Овощи и картофель необходимы для питания человека. Они не только содержат нужные организму белки, жиры, углеводы, минеральные соли, органические кислоты, микроэлементы, но и являются исходным материалом для образования в организме веществ, без которых нормальное развитие и жизнь человека невозможны. Характерно, что каждый вид овощей и фруктов способствует образованию в организме определенных биологически активных веществ. Одни из них улучшают обменный процесс, пищеварение, нейтрализуют кислоты, другие нормализуют кровяное давление, укрепляют стенки сосудов, придают им эластичность, предотвращая спазмы, а также снижают содержание холестерина в крови. Все это укрепляет организм, делает его стойким ко многим заболеваниям, повышает работоспособность. Особая ценность овощей в том, что они богаты витаминами.
Витамин С. При его отсутствии в организме нарушаются обменные и окислительные процессы, работа кровеносных сосудов, появляется быстрая утомляемость, сонливость или, наоборот, бесонница, резко падает работоспособность. Установлено, что витамин С во многих овощах сосуществует с витамином Р — рутином (витамин проницаемости), который увеличивает прочность мельчайших кровеносных сосудов. При совместном действии эффективность обоих витаминов в организме повышается. Больше всего витамина Р содержится в моркови. Суточная потребность человека в витамине С 50—70 мг; в витамине Р—25 мг.
Р-каротин. При его отсутствии прекращается рост, понижается сопротивляемость организма ко многим инфекционным заболеваниям, ослабевают защитные свойства кожного покрова, слизистых оболочек. У взрослых людей наблюдается специфическая болезнь глаз, при которой в сумерках человек не различает предметов. Суточная потребность в этом витамина 1,5—2,5 мг, из которых 1,1 мг, то есть 75%, образуется в организме благодаря потреблению свежих овощей, особенно моркови. Вот почему детям грудного возраста рекомендуется морковный сок.
Витамин К способствует свертыванию крови. Суточная потребность в этом витамине 0,2—3 мг. Он содержится в листьях шпината, крапивы, в цветной и белокочанной капусте.
Витамины группы В. Витамин тиамин (Bi) предохраняет от истощения нервную систему и повышает усвоение организмом углеводов. Суточная потребность в этом витамине 1,5—2 мг. Наиболее богаты витамином В бобовые, щавель.
Витамин рибофлавин (В2)—его роль в организме многообразна. Он активизирует обменные процессы, работу печени и желудка, регулирует кровообращение, повышает остроту зрения. При его недостатке на слизистой оболочке рта и губ появляются язвочки. Суточная потребность в нем 2—2,5 мг. Больше всего витамина В2 содержится в овощном горохе, стручках фасоли, в брюссельской капусте, шпинате. Относительно высоко содержание этого витамина в цветной капусте, зеленом луке, красном и зеленом перце, петрушке. Витамин фолацин (В9) способствует образованию красных кровяных телец (эритроцитов). Он особенно нужен людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 0,2—0,4 мг. Больше всего его содержится в молодых листьях чеснока, петрушки и салата.