Подовый хлеб выпекали на «полу» (лещади) варочной камеры (горнила) печи иначе именуемом как «под». Для выпечки подового хлеба печь необходимо прогреть до температуры равной двумстам градусам. Для этого в печи сжигали достаточное количество дров, после чего выгребали золу и помещали туда хлеб. Форма свода печи имеет большое значение, поскольку низкий и округлый свод печи обеспечивает круговую циркуляцию пара на первом этапе выпечки, что позволяет хлебу пропекаться внутри. Считается, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа. Выпекая подовый хлеб в домашних условиях, некоторые хозяйки пользуются камнем для выпекания пиццы. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. По сравнению с формовым, «старинный» подовый хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Подовый хлеб может расстаиваться как на противне (без формы), так и в расстоечной корзине – но выпекаться всегда будет без формы, только на поду.
Свойства подового хлеба
По сравнению с формовым большую питательность с калорийностью имел именно подовый хлеб. Польза его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако, можно ограничиться ломтём меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.
Как подовый хлеб пекли в старину
Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше пропечься. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым. Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной под листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами. Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.
Источники:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39617.0