Это будет, предупреждаю, длинный рассказ.
Что такое Twins Garden
В 2016 году Иван и Сергей Березуцкие ушли из ресторана Twins на Малой Бронной, открытого в 2014-м. Через год, осенью 2017 года на Страстном бульваре, на месте, где когда-то были «Варвары» Анатолия Комма, открылся новый ресторан — Twins Garden.
Специально для него, как рассказывали братья журналистам, была куплена ферма в 50 га в Калужской области, там были построены за 15 миллионов рублей теплицы, а в общей сложности она обошлась в 50 миллионов рублей. Были куплены куры и другие птицы, нубийские козы и молочные коровы, к сотрудничеству привлекли учёных из Тимирязевской академии, завели перцы падроны и ремонтантную землянику (а всего — 150 видов овощей, ягод и трав), выкопали пруд для стерляди, сома, форели, сазанов, карпов и раков.
Когда ресторан Twins Garden только открылся, братья в интервью, которое я взял у них для «Еды», сказали, что «меню не будет на сто процентов создано из продуктов с фермы. Дай бог, на 70 процентов». И также сообщили, что из 150 видов растений «девяносто мы получили. Шестьдесят — это все в никуда. <...> Часть овощей просто утонула».
Тем не менее в большом количестве статей в разных изданиях, которые вышли вскоре после открытия ресторана, активно транслировалось, что ферма уже на 70 процентов обеспечивает Twins Garden продуктами. Вот три примера.
Всё это можно было бы списать на то, что кто-то из журналистов ошибся и неправильно понял полученную информацию. Но дело в том, что цифра появилась во многих местах почти одновременно, а это может быть объяснено только одним: она намеренно транслировалась прессе людьми, связанными с рестораном.
Ещё через год, в сентябре 2018 года, на ферме был устроен международный фестиваль Twins Farm, куда пригласили известных зарубежных и российских шефов, а также зарубежных и российских журналистов. Особо почётных гостей доставляли на ферму на вертолётах. Вот они в видео, размещённом в инстаграме Twins Garden.
В интервью, которое я взял в прошлом году для интернет-журнала «Москвич» Иван Березуцкий объяснил причину появления фестиваля и рассказал о расходах на него так: «Фестиваль нам нужен был, знаешь, для чего? Нас просто задолбали: у вас нет никакой фермы, это фуфел. Фестиваль обошелся нам в 14 миллионов».
В мае 2019 года в издательстве Phaidon вышла книга «The Garden Chef» про фермы сорока шеф-поваров в разных странах мира. На её страницах братья позируют на грядках и у теплиц, а в тексте рассказывается про 150 видов растений и про то, что «у фермы есть своя сезонность».
Апофеозом фермерской истории стало объявление в июне 2019-го результатов рейтинга The World's 50 Best Restaurants: Twins Garden взлетел сразу на 19-е место. Как видно из этого скриншота, этому немало поспособствовала ферма, которая «сейчас поставляет 70% ингредиентов» и где животные едят то, что не съели гости, и таким образом обеспечивается «практически безотходное производство».
Как видите, всё та же заветная цифра: 70 процентов.
Что не так с этой фермой
Если у ресторана есть собственная ферма, логично было бы ожидать от него, что её фотографии будут постоянно мелькать в коммуникациях — как минимум в социальных сетях. Потому что о ней надо постоянно рассказывать, подтверждая её существование и то, что продукты поступают именно оттуда.
Но последний пост в инстаграме Twins Garden, посвящённый ферме, был как раз тот самый, с вертолётами. Если до этого там мелькали то теплицы, то нубийские козы, то после сентября 2018 года всё как отрезало. Словно ферма перестала существовать — хотя на фестивале её увидели очень многие.
На самом деле она, конечно, существует. И её, как и многое другое, видно из космоса и на кадастровой карте. Вот её местоположение в Медынском районе Калужской области. А вот несколько её видов.
Я было хотел поехать на ферму летом 2019 года, чтобы посмотреть, как на ней обстоят дела и выращивается ли там вообще что-нибудь. Но братья Березуцкие дали мне уже упомянутое подробное интервью для «Москвича», и я понял из их слов, что она по-прежнему функционирует, но далеко не так хорошо, как планировалось, когда её строили. Не всё из сказанного мне вошло в интервью, но там фигурировали и пьющие от зимнего безделья фермеры, и то, что они менялись не раз и не два, и обманутые ожидания: «Первый год был не очень удачный, мы высадили много разных трав и овощей и набили себе шишки. Сейчас сажаем только то, что реально приносит деньги. Перец падрон выгоден, помидоры, земляника ремонтантная. Цветы кабачка выгодно выращивать? Еще как! Мы сделали много ошибок, гнались за эксклюзивом. Сейчас мы, наверное, не покупали бы эту большую теплицу».
Рассказ был убедителен, и я понял, что моя поездка будет бесполезной: я увижу и теплицы, и овощные грядки.
Но в начале октября в ресторане Chef's Table состоялся ужин Анатолия Казакова, шефа ресторана Selfie, на который он пригласил журналистов и фермеров, которые поставляют ему продукты. Среди гостей оказались те, кто продавал овощи и рыбу в Twins Garden.
Алексей Валуев выращивает африканского клариевого сома в деревне Пречистое под Истрой. Березуцкие покупали у него рыбу года полтора, до осени 2019 года; при этом в ресторане её представляли, как выращенную на ферме в пруду.
Ольга Корогодина вместе со своим мужем (поправка: не мужем, а деловым партнёром. — ВЛ) Дэниелом Лоуренсом занимается овощами: у них ферма Superfood Farm в Дмитровском районе Московской области. Они в частности поставляют в московские рестораны и магазины перцы падрон — и поставляли их в Twins Garden тоже. Ольга сказала буквально следующее: «После того, как они заявили, что это их падроны, мы отказались с ними сотрудничать. Это было очень обидно и очень некрасиво. Если не хочешь называть имя фермера, не называй, но не говори, что это твоё». Поставляли они в Twins Garden и брокколини, потому что «весь московский брокколини наш, они [Березуцкие] брокколини не выращивают». (Аудиозапись этих слов можно послушать здесь.)
Я написал об этом вечере в фейсбуке, и через три дня получил под постом несколько веток комментариев от братьев Березуцких и их пиар-службы. Там были фотографии с фермы, датированные августом 2018 года.
Там же появилось видео с фермы (в инстаграме тоже): Березуцкие специально отправились на неё, чтобы снять для меня выращенные на ней овощи. И было видео (в инстаграме тоже), где Сергей Березуцкий стоит у пруда и держит в одной руке сома, а в другой — садок с ещё одним или двумя. Было утверждение, что падроны у Ольги не покупались в 2019 году вообще, а закупка брокколини была в 2019 году однократной и не превысила 10 кг. Там же говорилось, что «мы никогда не заявляли, что продукция на 100% с фермы».
Откуда продукты в Twins Garden
На сайте Twins Garden (а это то, что транслируется всем гостям) про ферму сказано буквально следующее (информация идентична и в русской версии, и в английской: она на втором скриншоте).
Здесь стоит обратить внимание на несколько вещей.
Исходя из вышесказанного уже известно, что на ферме нет порядка 150 видов овощей, фруктов, ягоды и трав. Далеко не все пятьдесят гектаров возделаны; сами братья в разных интервью говорили максимум про десять, однажды я встретил информацию про тридцать.
Говорится про коров молочных пород; но, что интересно, в отличие от нубийских коз, которые засветились на тех или иных фотографиях, про этих коров известно очень мало. Березуцкие называли их породы («монбельярды и джерси») и рассказывали мне, что арендуют для них коровники в соседних хозяйствах. Но есть большие сомнения в том, что эти животные действительно существуют. Есть, конечно, какие-то коровы, молоко которых закупается для производства сыра на сыроварне при ресторане Wine & Crab в Барвихе, иначе откуда бы взялась буратта и страчателла в меню Twins Garden. Но я не уверен, что эти коровы принадлежат ферме братьев Березуцких.
Утверждается, что рыбу выращивают в естественной среде; это высказывание, как вы увидите дальше, можно назвать саморазоблачительным.
Наконец, сказано, что на кухню Twins Garden с собственной фермы приходит около двух третей трафика. Это, конечно, не 70 процентов, а около 66,(6). Сделаем скидку на приблизительность, и тогда можно считать, что в этой фразе утверждается следующее: на долю собственных продуктов приходится примерно 60 процентов всех ингредиентов.
Пришла пора сделать то, что надо было сделать давным-давно: проанализировать меню Twins Garden.
В нём есть овощи в диапазоне от перцев падрон и помидоров до картофеля и баклажанов, и они используются не только в овощных закусках, но и в разных горячих блюдах. Есть сыры из коровьего (буратта и страчателла) и козьего (рикотта) молока. Есть сом. Вероятно, используются и собственные яйца.
Но в меню есть и белые грибы, шампиньоны, подберёзовики, фейхоа, морские ежи, камчатские крабы, устрицы, креветки, щучья икра, нерка, треска, грейпфрут, рапаны, трубачи, судак, гусь (в том числе вяленый башкирский), кукуруза, разные части говядины, баранины и козлятины, куриная печень, перепёлки, груши, яблоки, водоросли, шоколад, бананы, овсяные хлопья, хурма, фисташки и многое другое, чего на ферме просто нет (меня не преминут поправить, если это не так).
Таким образом, можно даже по одному меню уверенно говорить о том, что тут и речи не может быть про 60 процентов продуктового трафика. Ни по номенклатуре, ни по количеству используемых в ресторане ингредиентов. А учитывая случаи с падронами, брокколини и сомами, можно иметь основания для сомнений, что продукты, которые по идее должна давать ферма, на самом деле всегда поступают с неё.
Тем более не может идти речь о 70 процентах, которые указаны на сайте рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Я написал письмо его директору контента Уильяму Дрю, что эта информация неверна (приведя всё те же доводы), и получил удивительный ответ: «Мы изучили [вопрос] дополнительно, и мы уверены, что информация в нашем профиле Twins Garden верна». То есть каким-то образом они в Лондоне уверены в структуре продуктового трафика в московском ресторане, а я в Москве — почему-то нет.
Я задал прямой вопрос братьям Березуцким про то, сколько на самом деле продуктов приходит в Twins Garden с их фермы, но он остался без ответа.
Самой близкой к реальности мне кажется цифра, приведённая в статье, посвящённой бизнес-устройству ресторанов братьев Березуцких, которая была опубликована в журнале «РБК» в июне 2018 года (здесь альтернативная ссылка).
Под четырьмя ресторанами имеются в виду — кроме Twins Garden — два Wine & Crab и винотека Twins Wine Space. Но эта цифра, даже если она верна, не даёт никакого представления о точном количестве продуктов с фермы: в Wine & Crab морепродукты составляют основу меню, их там используется очень много, так что медынская доля может составлять в этих 70-ти как 20 процентов, так и 10 или даже всего-навсего один.
Из этого же материала «РБК» можно узнать о том, кто инвестор всех четырёх ресторанов. Могу дополнить эти сведения тем, что я узнал, запросив выписку из Единого государственного реестра недвижимости о переходе прав на объект недвижимости про один из двух главных участков фермы (кадастровый номер 40:14:070304:9; слева от теплиц, если смотреть на снимок Google Maps). Он был куплен 5 декабря 2016 года ООО «АСГ-Металлопрокат», которое в апреле 2017 года было переименовано в ООО «Ферма», про которое пишет «РБК». Его учредитель — Максим Фенин. Братья Березуцкие не имеют к ферме никакого юридического отношения, проще говоря — она не их.
Чем и как кормят в Twins Garden
Не далее как в минувший понедельник, то есть 24 февраля, мы с женой сходили в Twins Garden. Был выходной, но людей было не очень много. Всё же ресторан был скорее наполовину полон, чем наполовину пуст.
На первой странице меню было написано, что благодаря ферме две трети продуктового трафика Иван и Сергей Березуцкие могут формировать и контролировать даже вне зависимости от времени года.
Винная карта в ресторане загружена в айпад, и она очень впечатляющая: кажется, самая большая в стране. Мы взяли вино по бокалам: Ксеня — примитиво, я — балаклавское Loco Cimbali, и оба были хороши.
Еда же нас порадовала далеко не вся.
«Селекция картофеля», то есть «4 вида селекционного картофеля с запеченным зелёным луком и салом из сельдерея», показалась мне полной профанацией поварского искусства. Нам торжественно вынесли тарелку, на которой лежали две половинки маленькой картофелины в кожуре, два кружка небольшой фиолетовой картошки, две дольки картошки побольше, а ещё официант продемонстрировал нам запечённую половину большой картофелины и вынул из неё некоторое количество мякоти. Удивить этим блюдом можно только человека, который картошку не только не ел ни разу в жизни, но и ни разу её не видел. Вкус у всех клубней был одинаковым, отличалась только текстура. Все ли они были выращены на собственной ферме? Это невозможно проверить. Сало из сельдерея («мы жарим маринованный корень сельдерея в свином жире, а потом охлаждаем в жидком азоте», — официант особенно настаивал на этом «мы») было просто маринованными дольками овоща и сало не напоминало даже отдалённо.
«Падрон», то есть те самые перцы, с рикоттой из козьего молока и фейхоа были ровной винной закуской. Соус напоминал по вкусу зелёное травяное масло, которое принесли к хлебу; возможно, это оно и было. Падроны известны тем, что в среднем один из десяти стреляет и оказывается острым; нам не повезло, все оказались нейтральными; или, наоборот, повезло. Откуда они в ресторане в феврале, осталось для меня загадкой; вполне вероятно, что доставлены «Фруктовой почтой».
«Гусь», то есть рагу из гуся и подберёзовиков с тыквой, рикоттой, обепиховым соусом и кедровыми орешками, был просто прекрасен: мне очень понравилось это сочетание хорошего томлёного гуся и крепких текстурных грибов. Не совсем была понятна, правда, подача: рагу принесли в горшочке, а тыквенные кружки составляли яркую композицию на белой тарелке; официант просто выложил гуся на них и всё придавил. Ни гусей, ни подберёзовики на ферме не выращивают.
«Ягнёнок» — то есть запеченный ягнёнок с маринованным перцем и запеченным баклажаном, накрытый тонкими кружками шампиньона, — был приготовлен безупречно. Только само по себе мясо отдавало почками и скотным двором: это был либо неправильно разделанный ягнёнок, либо ягнёнок, живший в грязи, либо ягнёнок пожилой, то есть баран. В любом случае такое мясо лучше не готовить не только в подобном ресторане, но и в любом другом. Кисленький баклажан был похож по вкусу на баклажан, который Березуцкие жарят в квасе; возможно, это он и был. Совсем не уверен, что это был баклажан с фермы; но уверен, что и мясо, и шампиньоны, и сладкий перец точно не оттуда.
А это я приступаю к «Сому», то есть запечённому в бересте сому с разноцветной морковью и грейпфрутом.
Сом был аттестован как «выращенный в чистейшей артезианской воде». Его принесли на двух кусках бересты, которые при нас сожгли газовой горелкой ради того, чтобы у рыбы появился дымчатый оттенок в аромате. После этого рыбу разделали и выложили рядом с уже находившимися на тарелке лентами моркови и кусочками красного грейпфрута.
Был ли сом действительно запечён в бересте? Бог весть. Не думаю, что запекание в бересте производит какой-то фантастический эффект, — это была просто хорошая жирная рыба нейтрального вкуса, которой очень подходили и морковь, и грейпфрут (естественно, не калужский). Вкус её говорил, что сома правильно кормили и содержали в правильных условиях, то есть он совершенно точно был выращен не в пруду на ферме.
Дело в том, что клариевый сом — рыба африканская и теплолюбивая. Оптимальная температура её содержания — 24-25 градусов. В Центральной полосе России этих сомов выращивают в бассейнах, обычно — в УЗВ, установках замкнутого водоснабжения. В пруду в Калужской области они уснули бы даже в эту небывало тёплую зиму.
Для чего вообще ресторану своя ферма
Этому могут быть несколько причин.
Контроль качества
Своё хозяйство позволяет выращивать то, что нужно, контролировать качество продуктов и добиваться именно тех органолептических характеристик, которые нужны для кухни. Если это экономически целесообразно.
Редкие продукты
Собственная ферма позволяет выращивать то, что трудно или невозможно найти на рынке. Например, редкие овощи, которые фермеры в России не выращивают вообще или выращивают в очень ограниченном количестве. Если это экономически целесообразно.
Снижение фудкоста
Ферма позволяет довольно сильно снижать себестоимость продуктов. Как мне говорили сами братья, если твои собственные овощи или сыр обходятся в копейки, а ты можешь продавать их по московским ресторанным ценам, то на этом можно очень неплохо заработать. Но чтобы это имело хороший экономический эффект, нужно, чтобы доля продуктов с фермы была действительно высока. А вот что нам говорит информация о выручке ООО «Ферма» за 2016-2018 год (пока это последняя доступная информация).
440 тысяч рублей в год. Таким образом в среднем в месяц ферма поставляла продуктов на 36,7 тысяч рублей. Единственный рынок сбыта при этом — это Twins Garden и в некоторой степени другие три ресторана, в которых участвуют братья. Давайте чуть округлим и забудем про другие рестораны: каждый день в общем фудкосте ресторана доля продуктов фермы — это тысяча двести рублей. Где здесь экономическая целесообразность? Она ясно видна на этом графике: её просто нет. В ферму при этом вложено 50 миллионов рублей.
Маркетинг
Ресторан, у которого есть своя ферма, приобретает некоторое конкурентное преимущество перед ресторанами, у которых своей фермы нет. А если учесть, что её нет ни у одного другого ресторана в России, то преимущество становится по идее довольно ощутимым. Но маркетинг подразумевает, что затраты на него отобьются с помощью привлечённых таким образом гостей. То есть у него тоже должна быть экономическая целесообразность.
График финансовых показателей Twins Garden с момента открытия до конца 2018 года показывает, что этот маркетинг работает не очень.
5% в год — это показатели ресторана прибыльного, но не рентабельного (нормальные показатели — 15-20%). А если рассматривать ресторан и ферму как один связанный бизнес (и не забыть о затратах на их строительство), то вообще непонятно, каким образом это работает.
Амбиции
Зато в 2019 году Twins Garden оказался на 19 месте в списке 50 лучших ресторанов мира.
Борис Зарьков, человек, который добился того, что московский ресторан White Rabbit попал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants и поднялся на его вершины, объяснял цель этого так. Подобный ресторан может жить долго, только если в него привлечь постоянный поток иностранных туристов. Поскольку в стране нет гида Michelin, нужен был другой действенный международный инструмент. Единственным возможным был The 50 Best, и чтобы «Белому кролику» туда попасть, было потрачено очень много усилий, в том числе финансовых.
В декабре 2019 года Зарьков довольно откровенно рассказал в передаче «Большой куш» (выходит на телеканале «Дождь») о примерных затратах, необходимых для того, чтобы ресторан попал в рейтинг, и о механике процесса. А также о том, что Twins Garden следует той же технологии, которой пользовался для своего восхождения White Rabbit, включающей непременный привоз предполагаемых членов жюри и красиво упакованную легенду о ресторане.
Я оставлю за скобками естественную ревность Зарькова по отношению к ближайшим конкурентам. Важно другое: отличие в целях.
Создаётся впечатление, что Березуцкие либо плохо себе представляют экономический смысл существования Twins Garden и его фермы (ферма невероятно убыточна и не обеспечивает ресторан продуктами так, как планировалось, а ресторан нерентабелен), либо сознательно следуют только одной цели: удовлетворение личных амбиций за счёт инвестора.
Кажется: нет, так не бывает. Такого просто не может быть. Это безумие — строить бессмысленную дорогую ферму, которая никогда себя не окупит. Безумие — устраивать на ней фестиваль и привозить на вертолётах зарубежных шефов. В это невозможно поверить, особенно когда братья во время интервью смотрят тебе в глаза и искренне говорят, что ферма — это не маркетинг, что «за 64 миллиона представляешь, сколько можно привезти журналистов?», что «ферма бы нас погубила в первый же год, если бы была чисто маркетинговой историей».
И всё же у меня нет для вас другого объяснения: ферма — это просто очень дорогостоящие понты.
Разумеется, у инвестора, который вкладывает все эти деньги, могут быть свои цели. Они мне непонятны, ясно только, что они не имеют отношения к ресторанному бизнесу как таковому.
Но талантливые шефы Березуцкие как будто заразились от места, где раньше вот так же понтовался ресторан «Варвары», коронавирусом Комма, главного Хлестакова российского ресторанного бизнеса. Поэтому выдают чужие продукты за свои и обманывают своих гостей, говоря о том, что ферма обеспечивает ресторан продуктами на две трети.
Этот коронавирус может принести много вреда российским ресторанам. Он создаёт иллюзию, что ферма при ресторане, отстоящая от него на 150 километров, — это работающая история. А ещё опасен тем, что рано или поздно все поймут: история с фермой Twins Garden — история про современную потёмкинскую деревню. И тогда это сильно повредит репутации всех российских шефов.
Напоследок
В декабре 2019 года Сергей Березуцкий выложил у себя в инстаграме видео из теплицы на ферме: видно большое разнообразие помидоров, выращиваемых круглогодично с помощью гидропоники.
Я рад, что ресторан Twins Garden может с помощью фермы обеспечить себя хотя бы помидорами. Только братья Березуцкие почему-то уверены, что выращивают их в грунте.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, что привезти из Казани и Арзамаса в качестве сувениров, про боттаргу из сомовьей икры и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать интервью Руслана Полякова, шефа нескольких московских ресторанов, о сути поварской работы или про отличное казанское бистро Булата Ибрагимова «Артель». Подписывайтесь!
Ну а для тех, кто осилил этот длинный материал, я по традиции ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня это будет гвинейский оркестр Pivi et ses Balladins (одна из вариаций умопомрачительного ансамбля Balla et ses Balladins) и их «Samba».