Каждый ценитель мясной кухни хоть раз в жизни обязан попробовать настоящую бастурму, которую готовят или дома или в хорошем мясном ресторане. В ресторан я, конечно, не пошла, но первый опыт мужская дегустационная комиссия оценила настолько, что чуть не рыдала потому что маловато как-то мяска оказалось на всех.
⠀
Сразу скажу, что получилось остро! И за качество моих фото тоже пардон ибо они делались для себя и пары друзей
И так нам понадобится:
Говядина - 1 кг. Филе без жилок, костей и пленок.
Соль - 1 пaчĸa,
Пажитник - 0,5 стaкaнa,
Пaприкa молотaя - 3 ст.л.,
Тмин - 3 ст.л.,
Кориандр - 3 ст.л.,
Aджикa сухая грyзинская - 3 ст.л. (или замeнить на пеpец чили молотый — 3 ст.л.)
Вoда - 1,5 стакана. Будете видеть по консистенции
Самой большой похвалой для меня было, то что армяне мою бастурму оценили очень высоко. Хотя разница в том, что готовим мы и они все же есть. Эту разницу зовут чаман - специя, которую можно найти только в Армении. Ну по крайней мере в нашем городе мне это не удалось. В нашей версии чаман заменяется на пажитник - его вкус описывать не берусь, мне кажется, что он больше для объема и вязкости обмазки
Приступим.
Мясо нарезаем кусками толщиной 1,5-2 см, весом где-то 0,5-0,7 кг (так лучше просолится, быстреее просушится и завялится). Берем пластиковый контейнер, дно плотно усыпаем солью, каждый кусочек обыспаем солью и особенно тщательно бока, выкладываем мясо в контейнер, снова посыпаем обильно солью и отправляем в холодильник на 3 дня. За это время жидкость сливаем и мясо пару раз в день переворачиваем.
Спустя 3 дня достаем мясо, обмываем под проточной водой, обсушиваем полотенцем и придаем красивую форму для этого ставим мясо под пресс. Я беру противень, кладу в него полотенце, сверху мясо, потом снова полотенце, доску разделочную и трехлитровую банку с водой сверху. Оставляем эту конструкцию на 2-3 часа.
В это время готовим обмазку. Перемалываем в ступке кориандр и тмин. В миске смешиваем пажитник, паприку, тмин, кориандр, паприку и аджику. Потихоньку вливаем воду и доводим до консистенции густой сметаны. Оставляем.
Берем мясо и обмазываем толстым слоем из смеси приправ. Теперь надо его подвесить. Делаем прокол и продеваем в него проволоку. У меня вообще первые пару дней она провисела на проводах, потом мне папа сделал крюки для этого дела из толстой нержавейки. Подвешиваем и ждем 7-10 дней. Если за время сушки образуются трещины в обмазке, то необходимо смочить руку и заделать их. Когда бастурма наощупь станет как сырокопченая колбаса из магазина она готова.
⠀
Приятного аппетита!