На Покровском бульваре не так давно официально открылся ресторан-клуб «Дом 16» Мити Борисова сразу с двумя бренд-шефами — Алексеем Зиминым и Дмитрием Зотовым. То есть на самом деле открылся он ещё летом, но в виде веранды. Я писал про то, какие там делают беляши с крабами и не с крабами. А осенью, наконец, доделали ремонт в особняке Телешова, где раньше была «Дача на Покровке», — и устроили глобальное открытие.
Там я тоже был, а чуть позже пришёл, чтобы попробовать разную еду вместе с Димой Зотовым, а заодно узнать у него, почему еда в «Доме 16» такая, а не другая.
Вообще, место это чрезвычайно ритусное. В «Даче на Покровке» раньше устраивали поэтические вечера — и сейчас тоже поэты читают, а ещё девушки на арфе играют, кто-то поёт, а кто-то и танцует.
Над баром при летней веранде осталась возведённая специально к открытию неоновая инсталляция. Я забыл, как она называется, но смысл её в том, что если встать на определённую точку, световые трубки складываются в самое известное в России слово из трёх букв (нет, не угадали, это не ЗОЖ).
Возле входа я обнаружил ещё один ритус. Тоже, наверное, произведение искусства. Мне передалась его грусть.
Внутри «Дом 16» состоит из разных пространств. Порою странных, а порою очень странных. Всё потому что над ним работали разные художники и архитекторы, от Юрия Аввакумова до Евгения Асса, который сделал целый зал. Он так и называется: ZalAssa.
Там есть два бара. Один — «Закат», его в «Доме 16» между собой называют гей-баром, хотя он таковым и не является.
Второй бар, «Бофор», — совсем крошечная комнатушка, про которую если не знаешь, то в жизни не найдёшь, хотя она находится на самом виду.
Вот Дима Зотов как раз в «Бофоре».
Винную карту для этого немного безумного места сделал Вячеслав Балюк, создатель винного бара «Номер 15». Она мне понравилась просто сама по себе, как бумажное произведение. Листайте вправо, можно посмотреть, что там ещё есть кроме гогеновской русалки.
Теперь про еду. Шеф «Дома 16» — Дмитрий Бобылёв, классный повар, он работал раньше в Huggis, который открывал Зотов, а до этого и в других зотовских местах. Так что один Дима готовил на кухне, а второй рассказывал мне, как в ресторане появилось такое эклектичное меню — с устрицами, беляшами, севиче, пастрами, пинсой и хачапури.
«Ну как, — поделился Зотов секретами творческого метода. — Сели втроём, Борисов, Зимин и я, написали на бумажке все мысли в одну кучу, отдали Бобылёву, сказали: делай. Три армянина открыли итальянский ресторан — получился не итальянский ресторан, а не пойми чего. Так и у нас. Тут, кстати, много блюд, которые любим лично мы. Улитки с костным мозгом, например, — это прям моё. В общем, не направление, а просто набор. Есть и лёгкие блюда, и хулиганские вроде беляшей, и для гурманов тоже всего много. Правда, меню получилось большим каким-то. Такое огромное, какое никто из нас не любит, — ни я, ни Зимин, ни Борисов. В общем, сократим».
Мы заказали с десяток блюд, и первым принесли карпаччо из тунца с морской капустой, которую в меню изящно, но верно назвали маринованной комбу (650 р.). В нём необычны заправки: «Сейчас модная есть тема, — говорит Дима, — соединять японские и арабские вкусы. Здесь как раз такое: одна заправка — бульон даши с тахини, а вторая — соевый соус с васаби». И это, должен сказать, отличное сочетание: кунжутная паста в буквальном смысле приземляет морские вкусы, а водоросли (обычные, консервированные) тут как третий яркий акцент. Просто как лаконичная диакритика над красиво написанной буквой «й».
Вторая закуска — карпаччо из цветной капусты и брокколи (листайте галерею вправо).
Осьминога подают с хумусом, и хумус (нормальный, из вязких) здорово головоногому идёт. Остроты добавляет масло с карри.
Беляши с говядиной приносят почему-то в пароварке. Они всё так же хороши, как и летом, а дзадзики, такое чувство, ещё вкуснее стал. Очень соус к ним подходит.
Когда принесли улитки с костным мозгом, Дима внимательно на них посмотрел и снова набрал шефа: «Бобылёв! Где весь жир? Где всё масло? Чтобы хлеб окунать. Верни!» Тарелку унесли на кухню и вернули с основательным количеством горячего жира. Дима посмотрел и удовлетворённо заметил: «Вот сейчас есть кетодиета. Но когда ты ешь этих улиток с мозгами, ты даже на подсознании понимаешь, что это ни фига не здоровая еда. Вот хоть про какую кетодиету говори, организм всё равно всё понимает. Глазом». И глубоко погрузил хлеб в масло.
Тут вообще без каких-либо тонких нюансов: мускулистость и жир как они есть; оторваться трудно.
Переходим к горячему. Вот козлёнок, которого долго запекают с бульоном, белым вином, травами и, естественно, сливочным маслом. Таким образом становится нежным не только его мясо, но и сухожилия, ну и ароматов там много хороших и разных. Его подают с запечённым до хрустящей корочки картофелем: «Картошка сначала варится, потом перемешивается с маслом и запекается часа полтора, чтобы корка была похожа на жареную свиную кожу». И да, действительно, по вкусу очень похоже.
Козлёнок хорош, но вот это блюдо ещё лучше. Это рибстроганов, как назвал его Зотов. С мощным и сложным насыщенным вкусом мяса.
Уже по Диминому описанию процесса понятно, что стать у блюда невкусным шансов не было никаких: «Рёбра обжариваются. Потом — в скороварку. Туда: грибы сухие белые, шампы, чуть-чуть бульона и вина, и они там тушатся. Потом кости вынимаются, соус процеживается, в него добавляются сливки, горчица, кетчуп. Проваривается всё и снова процеживается». — «А кетчуп, — спрашиваю, — зачем?» — «Ну а как же, — сказал он. — Так надо. В бефстроганов кетчуп положено».
К картофельному пюре с зеленью добавляют сбоку малосольные огурцы. Они в ресторане всё лето и сентябрь пользовались бешеным спросом на веранде: «Борисов даже хотел трамвай «Аннушка» арендовать, чтобы там квасить, а возле «Доме 16» сделать остановку «Малосольные огурцы»: тарелку заносят — и дальше поехали».
Но пока не сделали.
«Дом 16», Москва, Покровский бульвар 16-18/4-4А, угол с Подколокольным переулком.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, нужна ли нам новая российская кухня, про пирожки с селёдкой в Крутицком подворье и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про симпатичное питерское бистро «Яйцо и булочка» или про то, зачем в ресторанах делают чёрную еду. Подписывайтесь!
По традиции завершаю выпуск хорошей музыкой из Африки. Сегодня будет отличная песня южноафриканской группы Marumo с их альбома «Modiehi» 1982 года. Если вам под неё танцевать не захочется — ну тогда я не знаю, что же это вы за люди такие.