Угостили намедни баночкой квашеной капусты, но при этом стыдливо сказали:
— Не удалась!
А вот почему не удалась — непонятно.
Я сам признаюсь, не очень люблю угощать знакомых своими произведениями. Вот когда в гости приходят — добро пожаловать! А заготовками, консервацией, и прочим — не люблю. Потому, что у каждой семьи свои, давно сложившиеся вкусовые предпочтения. Где-то любят больше соли, а где-то — больше кислоты.
Кого-то утраивают маринованные овощи мягкие (мне вот этого не понять, от слова вообще!), а кому-то нужны только хрустящие (и я, и все мои домашние как раз из таких). Я не люблю огромного количества уксуса в маринадах. Уксус должен быть в меру. Не понимаю большого количества сахара, когда он во вкусе практически солирует, забивая все остальное. Пряности без меры тоже отбивают аппетит напрочь, особенно если это очень ароматные пряности — типа гвоздики. Ее-то и в глинтвейн надо умеренно добавлять, а уж в консервацию — тем более.
А кому-то чем больше гвоздики — тем лучше. И для него много гвоздики — как раз в меру.
С капустой же у нас дома, как уже писал и вовсе разговор короткий: она должна быть хрусткой, в меру кисленькой, чуть островатой и светлой, белой с легким морковным оттенком. Внешний вид тоже важен, потому что внешний вид — одна из составляющих аппетитного блюда.
Рассмотрим самые распространенные ошибки, которые квашеную капусту превращают в несъедобное тряпичное нечто?
Температура брожения
Как-то видел, что ведро с капустой стояло рядом с батареей — мол, так бродить лучше будет.
Ни в коем случае такого нельзя допускать. Это только кажется, что если молочнокислым бактериям — тепло, то они работать лучше будут. Работать то они, может, будут лучше. В том смысле, что активнее станут. Вот только капусте такого не надобно.
Оптимальная температура брожения — комнатная, не меньше двадцати, но не выше двадцати пяти градусов.
Если понять ее выше, то… мало того, что капуста станет мягкой, она начнет пахнуть не слишком приятно.
Посуда, в которой капусту квасят
Я знаю, бочек с кадушками у большинства из нас и не предвидится (я тут то поглядел, сколько стоит маленькая кадушечка, волосы дыбом встали, хотя они у меня и не очень…впечатлительные). Но решить проблему просто — использовать эмалированное ведро без сколов и трещин.
Эмалированное!
А вот нержавейки и прочей металлической красоты использовать не стоит. Я не химик, не могу описать процессы, но, капуста в железной таре получается мягкой, тряпочной.
Соль
Новомодная соль — она интересен, кто же спорит, можно использовать розовую гималайскую для обычной готовки, например, или черную, или мелкую для подсаливания… А вот для закваски необходима самая простая каменная соль крупного помола. Каменная, даже не белая.
Йодированная соль тоже портит капусту (и не только капусту, но и вообще, все заготовки)
Я знаю, найдутся те, кто сейчас мне напишут, что все это знали и без меня, но, самое странное, кроме них есть еще множество людей, которые порой и все три ошибки разом совершают.