Недавно я ездил в посёлок Металлострой (это в Петербурге) смотреть, как делают еду для «Сапсанов» (скоро всё расскажу и покажу). До обратного поезда оставалось время, и я решил доехать до нового бистро «Яйцо и булочка» на проспекте Чернышевского.
Его открыла вместе с холдингом «Гинза» моя знакомая Алёна Мельникова. Я видел в фейсбуке и инстаграме весёлые картинки, помеченные не очень приличным хэштегом (не буду его приводить, а то меня ведь теперь мой сын внимательно читает), — так что было любопытно на «Яйцо и булочку» посмотреть.
Бистро стоит прямо напротив станции «Чернышевская», на другой стороне проспекта. Я в первый раз был в тех краях, и прежде всего удивился, что проспектом в Петербурге называют то, что в Москве и других городах называют бульваром: там деревья растут прямо посередине улицы.
Алёну я застал на месте, так что она мне сама рассказала, как всё получилось. На этом месте была гинзовская пышечная «Пышечка». А теперь решили попробовать формат, который попал бы в нишу между фастфудом и премиальными бургерными, — бистро с яйцами и булочками, но не самыми дешёвыми.
Пышечную решили закрыть потому, что поток хоть и был большим, но средний чек составлял сотню. 19 рублей — пышка, 50 рублей — бочковой кофе (традиционный питерский, со сгущённым молоком). Две пышки и кофе — и порядок; так думает рядовой покупатель. Но аренда в том месте такая, что съедала три четверти выручки, — то есть это была работа себе в убыток.
А цены в «Яйце и булочке» вот какие.
Основа меню — бриоши с яичницей (глазуньей или болтуньей) и различными дополнениями вроде сыра, варёной колбасы, бекона, котлеты, жареной курицы и форели. Ещё есть просто яичницы, картошка фри, салаты и десерты. А также кофе, чай, пиво «Волковской пивоварни», лимонад, какао и куркума-латте.
Яйца используются не самые простые: марки «Счастливая курица», которые производит компания «Роскар». Их несут курицы, которые не сидят в клетке, а имеют возможность прогуливаться. Не факт, что пространства у них для прогулок много, зато факт, что такие яйца бистро обходятся в 8 рублей за штуку, и это оптом. «Но нам было важно, чтобы желток был жёлтым», — говорит Алёна.
Котлеты — праймбифовские. Специально для «Яйца и булочки» на заводе делают уменьшенные 80-граммовые варианты (стандарт — 120 г), чтобы они красиво лежали в бриошах. Булочки везут из Подмосковья, и те тоже специально выбранные и не самые дешёвые.
Алёна мне подробно расписала экономику одного сэндвича, и я понял, что наценка у бистро не очень-то и большая. Но из-за того, что продукты используются не первые попавшиеся, итоговые цены выходят слишком высокими для аудитории пышечной. Естественно, поток посетителей спал раза в полтора-два. В бистро при этом целых два зала. В общем, я подумал, что ему бы подошло помещение раза в два меньше — и был бы топчик. Алёна сказала, что в будущем планируется превратить «Яйцо и булочку» в сеть — и как раз из небольших точек. А это место — экспериментальное, чтобы проверить спрос.
Это Алёна. Показывает мне кафе. За стеклом слева — кухня; листайте вправо, можно на неё посмотреть, тут ничего не скрывают.
Но это всё, понятно, слова. А вкусно ли в «Яйце и булочке»?
Я попробовал три сэндвича: с докторской колбасой («Вязанка», моя любимая», — сказала Алёна), с болтуньей и острым соусом и с говяжьей котлетой. Можно посмотреть, как что выглядит, листая вправо.
Бриошь — отличная; сладкая и живая, то есть не мёртвая, булочка. Её перед тем, как начинить, подогревают на гриле со сливочным маслом, чтобы она была ещё вкуснее. В каждом сэндвиче плавленый чеддер, и он тоже хорош, в нём чувствуется сыр, а не просто нечто оранжевое. Яйца действительно хороши и обладают не только питательной ценностью, но и отчётливым вкусом.
Булка с колбасой — игра на поле массовых вкусов, предпочтений, в которых стесняются признаться те, кто ходит в рестораны. Хороший, вкусный сэндвич; правда, в меню колбаса жареная, а у меня если и пожарили, то совсем чуть-чуть. С такой жареной, которая уже карамелизованная, было бы ещё вкуснее.
Булку с котлетой я бы поставил на третье место — нормальный человеческий бургер с хорошей яичницей. На мой вкус, котлета жарилась чуть дольше нужного — ну, это усреднённый вариант, чтобы угодить как можно большему количеству людей.
Но больше всего мне понравилась булка с болтуньей: вообще огонь. Там кроме яичницы ещё карамелизованный лук и пряно-острый соус из майонеза и табаджана (пасты из соевых бобов, чили и ещё полутора десятка ингредиентов). И болтунья сама по себе правильно приготовлена, не передержана.
А ещё в «Яйце и булочке» есть бульон. Самый обыкновенный куриный бульон. Крепкий, хорошо посоленный, пахнущей опалённой курицей, а не бульонным кубиком.
Большой стакан стоит 89 р. В него можно по желанию добавить яичную лапшу, яйцо и зелень (так будет стоить 149 р.) или всё то же самое, но ещё и курицу гриль (тогда будет 249 р.).
Я вот в декабре снова поеду в Петербург и точно зайду за этим бульоном и булкой с болтуньей, ибо они хороши. Как раз прямиком с вокзала туда и отправлюсь — бульон в руке, и вперёд по декабрьскому Питеру, милое дело.
Да, кстати, «Яйцо и булочка» расположено в аномальной зоне.
А уфологи-то и не знают.
«Яйцо и булочка», Санкт-Петербург, пр-т Чернышевского, 17.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как выглядит новокузнецкий аэропорт, про японское блюдо под названием «Чингисхан» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, зачем в ресторанах делают чёрную еду, или про отличное место в Ростове — Leo Wine & Kitchen. Подписывайтесь!
По традиции в конце выпуска я ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня будет песня, которая с самого утра крутится у меня в голове: поёт Тшала Муана из Конго.