В 1932 году в 38 километрах от перуанского города Куско обнаружили комплекс террас древних инков. Расположенные на высоте 3500 метров над уровнем моря, они представляют собой четыре воронкообразные структуры глубиной до 30 метров.
Ученые считают, что здесь древние инки изучали влияние климатических условий разных высот на созревание и урожайность разных сельскохозяйственных культур. Другими словами, это был древний агроинститут.
Предполагается, что именно здесь выяснялось, какие злаки и корнеплоды будут давать наиболее обильный урожай в тех или иных погодных условиях.
«Повернутые совсем на сельском хозяйстве были»,
- говорит об инках Вирхилио Мартинес, шеф перуанского ресторана Central (№6 в списке 50 Best World’s Restaurants, лучший ресторан Южной Америки-2019). Сам он от предков недалеко ушел: прямо над остатками развалин инка в бывшем корале для лам и альпак устроил ресторан Mil и лабораторию при нем.
Добраться сюда непросто. Из Лимы надо полтора часа лететь самолетом, потом еще два часа трястись по разбитым дорогам Священной Долины Инка между захватывающих дух пейзажей нищей крестьянской местности. Дома здешних жителей построены из самодельного необожженного кирпича адобе (глина пополам с соломой), все их хозяйство – пара лам, овцы, свиньи и ослик, навьюченный сельхозорудиями, которые впору выставлять в музее. Это очень бедная местность, экономика которой основана на натуральном хозяйстве и общинности. Каждый помогает другому, чтобы и ему в свое время пришли на помощь.
В жирной глинистой земле, тяжелыми комьями налипающей на ноги (местные в поле работают в легких сандалиях, почти босиком), выращивают кукурузу, картошку, киноа, ее кузена и дальнего родственника лебеды – каниуа. Все то, что когда-то исследовали здесь на продуктивность инки. Используют и дикоросы – травы, цветы и коренья. Их не только едят, ими и лечатся, и окрашивают шерсть. Все это исследуется в лаборатории ресторана, чтобы понять, как лучше всего использовать дары земли. Совсем так, как это делали когда-то здесь древние инки.
Ошеломляющее разнообразие съедобных ресурсов стало отправной точкой для кухни Mil. Это самая настоящая еда нулевого километра. Сюда привозят только какао-бобы, и то не издалека. Из всего, что горные жители Анд ели веками, Мартинес готовит новаторскую авторскую кухню.
Хлеб из листьев коки с начинкой из корня оки - теплая лепешка, похожая на калитку с картошкой. Тар-тар из ягненка подают с чипсами из каниуа и соусом из киноа и фрукта чиримойя с нежным прохладным вкусом и легкой кислинкой. Авокадо, рокото и таруй (что-то вроде бобов с высоким содержанием протеина) и свиная грудинка. Сет из разных сортов кукурузы (ее на полях Mil выращивают 14 сортов) – вся эта еда кажется инопланетной, ведь готовят ее из продуктов, которые за пределами Перу практически неизвестны. Ради того, чтобы ее попробовать, каждый день в Mil приезжает 25-30 человек со всего света. Сет-меню стоит $340 на человека.
В Mil делают собственный шоколад, а еще есть бар с невероятным количеством самых разных настоек на каньясе, перуанском дистилляте. Их делают на травах, кореньях и даже рыбках тиниуальпа из озера Титикака.
Из этих настоек потом собирают потом насыщенный биттер Q’AQE. Все это можно купить в магазинчике при ресторане-лаборатории.
Поездка в Mil - это три в одном: живая археология, гастрономический опыт и наглядная демонстрация связи времен.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.