Найти тему
Соль

Рыбные реки, молочные берега: русско-финская уха шефа ресторана «Кококо»

Игорь Гришечкин изучает петербургские традиции

Соединять в одном блюде рыбу и молоко – финская и карельская традиция, которая Петербург, само собой, тоже затронула: в столичные времена окрестные деревни были здесь сплошь финские. Переехав в Петербург, Игорь Гришечкин приспособил классическую русскую уху (то есть рыбный суп, сваренный на предварительно приготовленном рыбном бульоне) под финские вкусы, добавив к нему сливок. Вот как готовить то, что получилось:

  • 0,5 кг рыбных голов и остовов (это вам на любом рынке отдадут за бесценок)
  • По 1 маленькой луковице и морковке
  • Половина корня сельдерея
  • Пару лавровых листьев
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 1 литр воды
  • Пара картофелин
  • Стакан полбы (или перловки)
  • Половина стебля порея
  • 100 мл сливок
  • Филе семги и трески, каждого грамм по 150
  • Соль, перец, зеленый лук и укроп.

Все, как я и говорил, очень просто. Промойте головы и кости холодной водой, залейте литром тоже холодной воды, добавьте лук, морковь и сельдерей. Доведите до кипения, снимите пену и варите на минимальном огне 35 минут. За 15 минут до готовности добавьте перец горошком и лаврушку.

Параллельно отварите почти до крупу и переложите в готовый процеженный бульон. Картошку тоже можно отварить, но Гришечкин рекомендует ее запечь. Вслед за крупой и картошкой положите соль и перец по вкусу, лейте сливки и доведите все до кипения. Теперь – рыбу, нарезанную крупными кусками. Рыба сварится мгновенно, минуты за две. Вот и все. Разлейте по тарелкам (у вас получится 5 порций), посыпьте мелко порезанным зеленым луком и укропом для красоты.

Гришечкин еще добавляет ко всему этому великолепию глазированную в сливочном масле морковь. Вы тоже можете – просто потушите морковку, нарезанную небольшими кусочками, с равным количеством воды и сливочного масла.

---------------------------------------------------------

Подписывайтесь на канал "Соль" в

Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru

----------------------------------------------------------

Еще по теме:
1. Где едят ресторанные обозреватели (и люди смежных профессий). Часть 1
2. Паста, которой соблазнили Скарлетт Йоханссон