Учет в домашнем крафтовом пивоварении

Учет варок

Пивоварение является технологически сложным процессом, в который входит большое количество разнообразных операций, каждую из которых можно выполнить с различными нюансами. При этом, домашнее крафтовое пивоварение специфично еще тем, что почти все операции выполняются если не вручную, то непременно при ручном соучастии пивовара. Как следствие, каждая партия пива может вариться со своими уникальными особенностями технологии и результат каждый раз может оказываться отличным от предыдущих.

То, что каждая сваренная партия пива отличается от предыдущей, и хорошо и плохо. С одной стороны, каждый раз за счет случайных мутаций технологии вы получаете новые вкусы. Это такой эволюционный поиск наиболее удачной варки пива. И это, наверное, хорошо на начальном этапе, пока вы не понимаете причины и их следствия (что к чему приведет), не можете планировать экспериментальные изменения технологии. А плохо это потому, что неспособность систематически варить то пиво, которое вы запланировали, повторять его от раза к разу, не позволяет вам закреплять успехи удачных варок.

Собственно, для того, чтобы добиться стабильности и понимания причин отклонений фактического результата от запланированного, необходимо организовать учет варок, в котором по каждой из них протоколируются все изменения технологии, которые у вас происходят, и описывается финальный результат варки. В рамках такого учета важно вести протоколирование в режиме реального времени, поскольку если отложить запись на «попозже», то с высокой вероятностью за хлопотами варки вы это сделать забудете, а потом забудете и нюансы варки. У меня много раз бывало, что замерив плотность сусла я думал, что зафиксирую ее чуть позже, а в итоге все забывал. Сейчас я все нюансы варки фиксирую сразу.

Приведу пример, как мне пригодился организованный таким образом учет. Я варил Witbier и сначала он у меня получался очень вкусным. Через некоторое время пиво стало получаться значительно менее душистое, менее свежее, стало каким-то пресным Хугарденом. Вроде варил так же, как и раньше, а результат стал хуже. Подумав, я выдвинул около 10 гипотез, почему такое могло произойти, разной степени вероятности. Начал экспериментировать, протоколировать особенности варок, результаты и выявил для себя факторы, которые повлияли на ухудшение вкусовых характеристик относительно когда-то ранее полученного результата (забитая корзина Hop Spider + еще по мелочи). Другой пример – появилась избыточная карбонизация в бутылках. Тут тоже удалось разобраться только с помощью учета варок.

Сейчас вроде как технология отлажена и я более-менее уверен в результате, который я получу в ходе варки, но все равно я продолжаю максимально подробно протоколировать особенности варок. От особенностей все равно не избавиться – человеческий фактор.

Учет запасов

В отношении основных ингредиентов (солоды, хмели, дрожжи, хлопья), а также бутылок вы, определившись с базовыми для вас стилями пива, скорее всего придете к оптовым закупкам. С одной стороны, это позволяет значительно сократить себестоимость вашего пива, а, с другой стороны, минимизировать ваши временные затраты на закупки.

И вот, закупив партии ингредиентов, вы будете какое-то время планировать варочные дни, начинать варки, отсыпая нужный вам объем солода из больших мешков. А однажды вдруг окажется, что неожиданно закончился один из нужных вам хмелей. И хорошо, если это обнаружится до начала варки, а не тогда, когда его надо уже задавать в сусло. Если это произошло до начала варки, то вам надо откладывать варку, искать хмель в магазинах, ехать его выкупать и только потом начинать варку. А половина дня уже прошла. Значит надо либо переносить варку на другой день, либо вместо 2-х варок делать одну, либо уходить в ночную варку. А если дефицит хмеля обнаружился в процессе кипячения сусла, то тут я вообще не знаю, что делать. Наверное, смириться, варить так или задав какой-то из имеющихся хмелей и гадать, что у вас в результате получится. Короче, планы летят «к чертям». Вывод: никаких сюрпризов с запасами.

Чтобы такого не происходило необходимо организовать периодические инвентаризации запасов и планирование закупок. Я для себя сделал в Excel таблицу с ингредиентами, где записываю инвентаризированные остатки, указываю плановые закупки с учетом фасовки в торговых компаниях и мне рассчитывается количество доступных варок с учетом закупки на основе указанного расхода ингредиентов по рецепту. Закупки стараюсь планировать таким образом, чтобы этим вопросом заниматься надо было сразу по всем (большому количеству) позиций, чтобы реже возвращаться к вопросу. То есть стараюсь формировать запасы на более-менее одинаковое количество варок по всем ингредиентам. Соответственно, варку я планирую будучи уверенным, что на нее у меня есть все ингредиенты.

По всем вопросам можно обращаться по почте: CraftBeerLaboratory@mail.ru.