Я так рад, что многие из вас стали писать о том, что хотят больше ресторанных рецептов. Это большой прогресс!!! Открою вам секрет, которым в домашних условиях практически никто не пользуется. Когда повара создают ресторанные блюда, они делают упор на цвет. Покажу вам, как сделать зеленое масло с ароматом скошенной травы. Оно освежает блюдо и делает его ресторанным. Давайте же сделаем такое масло, удивите своих близких хотя бы разок.
Ингредиенты:
- Петрушка - пучок 100 г
- Подсолнечное масло - 150 мл
Приготовление:
В сотейник наливаем воду, доводим её до кипения и опускаем в кипяток пучок петрушки вместе со стеблями. Нам нужно ее бланширнуть, чтобы активизировать цвет. До повторного кипения доводить не нужно, ждём 20-30 секунд и перекладываем петрушку в миску с холодной водой. Петрушка остужается и становится темнее по цвету.
Остывшую петрушку отжимаем и перекладываем на салфетки, чтобы они впитали лишнюю влагу.
В большую миску наливаем воду. Она должна быть максимально холодной. Если в морозилке есть лёд - используйте его. Нам нужно сделать ледяную баню. Это аналог водяной бани, нам нужно будет при помощи миски со льдом (холодной водой) остужать масло. Миску размером поменьше протираем сухой салфеткой и отправляем в большую миску с водой. Сверху в маленькую миску кладём сито в мелкую ячейку и небольшое полотенце.
Сковороду отправляем на огонь.
В это время в чашу-блендер добавляем мелко нарезанную петрушку и 150 миллилитров подсолнечного масла (масло не должно горчить). Взбиваем до однородной массы.
На максимально раскаленную сковороду выливаем массу из блендера буквально на 15-20 секунд. Помешиваем. Наша задача - выгнать лишнюю влагу. Нужно избавиться от сока петрушки и воды, которая прилипла при бланшировке.
Выгнав всю лишнюю влагу, выливаем массу в середину полотенца на миске. Далее сворачиваем полотенце, выжимая масло над ситом. Сито процедит лишнюю труху.
Почему мы процеживаем всё в миску, опущенную в холодную воду? При нагревании любая зелень чернеет. Так и в нашем случае. Если мы перегреем и не дадим маслу быстро остыть, то оно будет черного цвета.
Зелёное масло готово.
В ресторанах все соусы и всевозможные масла находятся в пластиковых диспенсерах. Перельём наше масло и мы в такой.
Воронку вставляем в горлышко диспенсера и переливаем туда наше зеленое масло. Закрываем крышечкой.
Подобное масло можно сделать из зеленого лука, тархуна, кинзы или укропа.
Используется оно для украшения различных блюд и имеет вкус свежескошенной травы.
Теперь вы знаете один из секретов шеф-поваров :)))