Итак, овощи нарезаны, задача определена, вода уже отфильтрована, что делаем дальше?
Кстати, некоторые французские повара в ресторанах используют Evian вместо обычной воды. Искренне желаю всем читателям и подписчикам иметь возможности готовить бульоны на этой прекрасной воде. :)
Включаем плиты
Или нет? Второй "индикатор успешности" из прошлой статьи: "аромат на кухне - потерянный вкус". Данным правилом руководствуются исследователи кулинарии и разрабатывают такие технологии приготовления блюд, в которых происходят меньшие потери вкуса и аромата. К счастью, искать способ долго не пришлось, он был популярен в прошлом веке и возвращается к нам снова - метод приготовления в герметичной посуде под давлением, он же - в скороварке.
Вспоминаем физические законы, о которых говорили ранее. С концентрациями поигрались, с температурой разбираемся. Давление и время - вот показатели, которые мы можем менять на пользу нашему блюду. Скороварки позволяют безопасно накапливать давление за счёт повышения температуры жидкости внутри. При повышенном давлении температура кипения воды достигает 120 градусов по Цельсию, таким образом скорость диффузии увеличивается, что позволяет добиться необходимого результата. Особенностью приготовления в скороварке также является отсутствие кипения, что позволяет приготовить прозрачный бульон. "Турбулентность", вызванная кипением жидкости и беспорядочным движением пузырей, очень хорошо способствует эмульгированию жиров и мелких частиц с водой. Как итог, бульон становится мутным, хоть и без видимого осадка. В наше время большая часть мультиварок имеет функцию приготовления под давлением, их цена не значительно выше обычных, так что станет отличной заменой простой скороварке.
Важно помнить о технике безопасности при работе со скороварками. Нельзя открывать крышку во время приготовления или сразу после окончания варки. Помимо разрушительных последствий для кухни и ожогов, мы потеряем часть нашего преимущества. При разгерметизации все наши вкусы и ароматы моментально устремятся в окружающую среду, поэтому ждём 20 минут минимум после завершения нагрева. Если бульон не нужен прямо сейчас/сегодня, то необходимо дать ему остыть, так как улетучивание происходит даже из просто горячей жидкости.
Слишком много теории, нужны конкретные рецепты!
В самой первой статье, во введении, написано, что мы будем копаться в тонкостях и теории, но так как это для многих скучная "вода", далее будет приведена пара технологий, заточенных под описанные на канале принципы приготовления.
Бульон куриный
Ингредиенты на 1 литр готового бульона
- Фарш куриный - 750 г
- Крылья куриные - 400 г
- Масло подсолнечное для жарки - 40 г
- Лук репчатый, чищенный - 60 г
- Морковь чищенная - 50 г
- Лук порей - 50 г
- Петрушка - 5 г
- Перец чёрный горошком - 5 г
- Чеснок - 10 г
- Вода - 1000 г
В зависимости от цели и от предпочтений необходимо выбрать технологию приготовления бульона. Кто-то любит лёгкие и ароматные, кто-то насыщенные, выбираем:
Бульон базовый
- Подготавливаем, взвешиваем, нарезаем ингредиенты
- Смешиваем в скороварке овощи, травы, специи
- Заливаем водой и забрасываем курицу (масло в этой технологии не требуется)
- Готовим 1,5 часа под давлением
- Оставляем скороварку до остывания, остывший бульон процеживаем.
Белый бульон
- Подготавливаем, взвешиваем, нарезаем ингредиенты
- Крылья бланшируем, заливаем водой и доводим в кастрюле быстро до кипения
- Пассеруем в скороварке на масле овощи, травы, специи, крылья, фарм
- Добавляем 1 литр воды, готовим 1,5 часа под давлением
- Оставляем скороварку до остывания, остывший бульон процеживаем
Насыщенный красный бульон
- Подготавливаем, взвешиваем, нарезаем ингредиенты
- Обжариваем мясо, крылья, овощи при температуре 190 °С 30 минут
- Деглазируем жарочную поверхность (наливаем немного воды, чтобы все прижаренные продукты отстали от дна)
- Добавляем специи и травы
- Заливаем 1 литром воды и готовим 1,5 часа под давлением
- Оставляем скороварку до остывания, остывший бульон процеживаем
Кого-то может смутить большое количество курицы на литр. Мы готовим насыщенный бульон для улучшения разных блюд или для подачи к блюдам, как дополнение. Как говорилось ранее, мы можем использовать гораздо меньше ингредиентов, если хотим получить просто лёгенький бульончик для супа.
Как вы могли заметить, соли нет в списке ингредиентов. Нем необходимо вытянуть вещество из более концентрированной среды в менее концентрированный раствор, поэтому либо солим очень мало, либо солим после процеживания.
А вообще, лучше учиться разбираться и наслаждаться чистыми вкусами хороших продуктов без соли, сахара, майонеза и прочего. :)
Если посчитать, бульон наш окажется не таким дешёвым, как обычно, но оно того стоит. Именно поэтому в действительно хороших ресторанах цены могут быть гораздо выше, чем аналогичное блюдо, приготовленное дома.
Конечно, можно также заменить и курицу на другое мясо, но лучше подбирать и ингредиенты под каждый бульон, чтобы добиться идеального продукта.
Если мы будем жарить ингредиенты для красного бульона, все наши запахи уйдут.
Действительно, мы не донесём какие-то вещества до бульона, но зато мы проведём любимую всеми поварами реакцию Майяра и создадим в нашем блюде ароматные, хоть и не очень полезные, меланоидины (и ещё много разных веществ, например, за счёт реакции карамелизации). Они дадут нам приятный бурый цвет и запах жаренного мяса. Но есть одна хитрость:
Корочки на мясе, хлебе, образованные данной реакцией, создаются из аминокислот (белка) и сахара (углеводов). Как насчёт дополнительно провести эту реакцию без потери собственного вкуса курицы и овощей, внеся белок с сахаром? На помощь нам придёт сухое молоко, которое подходит нам по составу, органолептическим свойствам, полезности, доступности и сбалансированности. Попробуйте во время жарки добавить столовую ложку сухого молока, поэкспериментируйте!
Ещё одно небольшое уточнение: если нам для бульона необходимо жарить, пассеровать, лучше это делать прямо в скороварке или чаше мультиварки. "Размазывание" ингредиентов по разным посудам не приветствуется, на стенках и дне остаётся самая важная часть наших вкусов, а в масле содержатся жирорастворимые вещества, которые перешли от овощей: ароматы и красители.
Бульон для дома приготовили, но мы же хотим покопаться и выжать максимум возможного! :) Предлагаю сделать наш бульон кристально чистым, о методах фильтрации и очистке поговорим в следующей статье. Также постараемся увеличить ассортимент наших бульонов.
Благодарю всех читателей канала за интерес и любознательность! Оставляйте комментарии и подписывайтесь, чтобы не упустить важные детали.