Внезапно выступил сегодня в малоуважаемом и, в общем, невысоко ценимом мною самим жанре "спасения ценного продукта от гибели, путем его спешной утилизации".
В морозилке у меня уже чуть ли не год покоятся несколько прекрасных заготовок для оссобуко - таких "шайб", толщиною в два пальца (моих два пальца, толстых два пальца), искусно напиленных одним вашингтонским арабом из говяжьей голяшки. Иногда я открывал морозилку, поглядывал на них печально, но все что-то случая не было это оссобуко, о котором так остро возмечталось в момент покупки голяшек, и в самом деле устроить.
Ну и вот сегодня мне буквально ночью приснилась эта погибающая в морозильной тьме голяшка. Проснулся практически в слезах и с ясным пониманием, что хоть одну надо как-то спасти.
Так что я - благо временно остался в одиночестве - начал день с того, что вызволил из холода морозилки одну, самую большую и толстую, шайбу, положил на дно кастрюли и задумался.
Думал я, впрочем, не долго:
1) Сварить бульон из куска говяжьей голяшки с мозговой костью, залив его двумя литрами холодной воды, сняв по закипании пену, и заложив большую морковку, разрезанную на куски, большую целую луковицу, половину кочанчика фенхеля (случайно найденного в ящике с овощами), а также соль, черный и душистый перец, зерна кориандра (все по чайной ложке), 4 гвоздичины, звездочку бадьяна, три лавровых листика.
2) Когда говядина хорошо разварится (у меня ушло три часа почти незаметного булькания на маленьком огне под крышкой), вытащить и отложить мясо, и вареную морковку, остальное выбросить, а бульон процедить через мелкое чайное ситечко.
2а) Выбрасывая кость от голяшки, не забыть выколотить из нее мозг, расположить его на хрустящем ржаном хлебце, посолить, поперчить и сейчас же съесть, предварив рюмкой водки.
3) Нарезать две средних луковицы крупными перьями, а большой болгарский перец мелким кубиком, пожарить их до мягкости на топленом масле.
4) По готовности овощей, мелко нарубить вареное мясо вместе со всеми жилками, хрящиками, пленками и присущим ему жиром. Вареную морковку нарубить кубиками. Все сложить в сковородку с жареным луком, щедро посолить, сдобрить свежемолотым черным перцем, паприкой, кайеннским перцем, помешивая, прожарить, в середине процесса подлив немного бульона - для сочности. Незадолго до завершения высыпать туда же пять мелконарубленных зубчиков чеснока. Убрать с огня, накрыть фольгой, отставить.
5) Сварить четыре яйца вкрутую, мелко нарубить, смешать с мясом и овощами.
6) Приготовить плотное картофельное пюре: пять крупных картофелин разрезать на 4-6 частей и сварить в соленой воде, не давая развариться, слить воду, добавить в горячую картошку полстакана горячего же молока, размять с чайной ложкой соли, щепоткой тертого мускатного ореха, черным перцем и паприкой.
7) Разогреть духовку до 180 градусов.
8) Стеклянную форму для запекания смазать сливочным или топленым маслом, выложить половину пюре, разровнять, уложить весь мясной фарш, накрыть второй половиной пюре, опять тщательно разровнять. Поставить в духовку запекаться на 20 минут.
9) Посыпать сверху изрядным слоем тертого чеддера и поставить в духовку еще минут на 10, до приятной румяности.
10) Вытащить форму, запечатать ее фольгой так, чтоб она не касалась слоя расплавленного сыра, и оставить отдохнуть на полчаса, чтоб кипящее масло впиталось в картошку, а сырная корочка схватилась и стабилизировалась.
11) К ужину пригласить друга, такого же временно одинокого, и подать бутылку очень холодной хреновой водки.
НОТАБЕНЕ.
Приглашенный друг Илья (автор ТОЙ САМОЙ хреновой водки, совершенно сногсшибательной), увидев результаты экспромта, немедленно отреагировал: "Ха! Так это ж у тебя - кугель! Старинное еврейское блюдо!"
Что-то я сомневаюсь, что это кугель. Как-то мне трудно поверить, что у старинных евреев была такая говядина для разваривания и такой чеддер для запекания.