Немного предыстории
Абсолютно каждый из нас хорошо знает как готовится бульон. Казалось бы, закинул морковку и лук в воду, добавил кости и обрезки, которые остались от разделки курицы/рыбы, посолил, подержал на медленном огне, процедил и готово, ничего сложного.
Совершенно верно, получился хороший бульон, который уже может скрасить наш обед, но в современном мире такой подход будет считаться шагом назад в развитии кулинарии.
Технология приготовления бульонов передавалась из поколения в поколение, но считается, что для современных блюд (в наших странах) основу заложила Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, которая применила научный подход к приготовлению пищи.
Даже сейчас её книга "Практические основы кулинарного искусства" актуальна, и я рекомендую каждой начинающей хозяйке и каждому начинающему повару ознакомиться с этим трудом. Книга до сих пор переиздаётся и есть в большинстве книжных магазинов.
За этот век прогресс коснулся и нашего бульона, поэтому предлагаю перейти к сути современного подхода.
Щепотка философии
Жаль, что нет такой дисциплины, как "Философия кулинарии", поэтому придётся нам самим поразмыслить и докопаться до начала начал, основы основ. Многие применят известную технику "пять почему", так давайте и в нашей задаче, которая состоит в приготовлении идеального бульона, осознаем наши действия. Наша цель - из мяса и овощей перенести максимум вкуса в воду. На заметку два вполне логичных и простых индикатора успешности:
- После варки бульона сырьё не должно иметь вкуса. Если вы сварили куриный бульон, достаёте из него окорочок и с удовольствием кушаете вкусное мясо, то цель не достигнута. Ещё много водорастворимых вкусоароматических веществ не перешло в жидкость, а значит мы не использовали продукт полностью.* Кости, мясо, лук и всё, что удаляется из бульона во время процеживания, чаще всего выбрасывается или отдаётся "братьям нашим меньшим". Согласитесь, не для этого выращиваются овощи и с/х животные. Так что если мясо у нас "никакое", а овощи как размокшая бумага, значит всё сделано правильно.
- Аромат на кухне - потерянный вкус. Возьмём закрытое дырявое ведро с водой и отнесём в другое место. Когда мы увидим утечку, подумаем: "Отлично, там есть вода!" - или о том, что у нас её больше не осталось? Всем нравится приятный аромат еды во время её приготовления. Мы даже удовлетворяемся этим, понимая, что блюдо получилось вкусным, но всё работает ровно наоборот. Если вы ждёте мужа с работы, гостей на праздник или готовите для гостей в кафе, никто из них не оценит аромат, который был на кухне. Для нас он означает только то, что мы не смогли донести вкус, хранившийся в продукте, и распылили его в атмосферу по пути к тарелке. Особенно это важно для лёгких, тонких ароматов.**
С этим всё ясно, теперь вперёд, за ножи!
Влияние степени измельчения сырья
Существует ряд законов физики и химии, применяемых для процессов, происходящих при приготовлении бульонов, рассмотрим закон Фика и правило Вант-Гоффа. Закон Фика гласит, что вещество (молекулы ароматических веществ) распределяется в материале (вода) из областей с высокой концентрацией в области с более низкой концентрацией. Температура также влияет на интенсивность диффузии – при повышении температуры на 10 градусов Цельсия, скорость реакции увеличивается в 2-4 раза за счёт увеличения скорости движения молекул. Закон Фика также показывает, что скорость диффузии зависит от размера растворяемого объекта. Так, для приготовления бульонов, согласно указанному выше правилу, необходимо использовать мелкие кусочки мяса и прочего сырья. Всё это указывает на малую эффективность традиционных методов приготовления отваров, в которых используют нарезанные крупно овощи (если вообще нарезанные), целые куриные тушки, крупные куски мяса. Доказательством данного вывода является наличие вкуса в продукте после варки, что говорит о неполном выделении вкусоароматических веществ в воду.
Ещё раз вспомним закон Фика. Если наше сырьё не имеет вкуса, значит оно до сих пор отдаёт в жидкость вкусоароматические вещества, значит областью меньшей концентрации до сих пор является вода. Учитывая этот факт, в современной кулинарии принято использовать бульоны, которые готовят двумя или тремя циклами варки: во втором и третьем цикле используют готовый бульон вместо воды, постепенно увеличивая размер нарезки. Также такой подход к приготовлению бульонов экономит время, т.к. скорость распределения вкусоароматических веществ напрямую зависит от размера сырья, и нам не нужно часами держать бульон на плите, пока из центра морковки вкус дойдёт до внешних слоёв. Одним из важнейших факторов в пользу измельчения продуктов является экономия мяса и овощей. Установлено, что для достижения схожего результата возможно использование 25% от массы сырья, рекомендуемого рецептами традиционной кулинарии (за основу взяты рецептуры из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Конечно, здесь не надо переусердствовать, ведь если мы измельчим овощи слишком мелко, все соки останутся у нас на ноже и на доске. Начинаем с кубика или пластинок 4-5 мм. Блендеры и тёрки тоже нам не подходят, иначе "как размокшая бумага" наши овощи станут ещё не дойдя до кастрюли. Наша задача - минимизация потерь на всех стадиях между сырым материалом и моментом употребления в пищу.
Мясного фарша это может не касаться, если он был свежим и не отдал все соки во время перекрутки. Кстати, фарш поможет нам очистить бульон от взвеси (мути), но об этом мы поговорим в одной из следующих статей.
Важное замечание. Если овощи и мясо не имеют вкуса после варки бульона, сначала убеждаемся, что мы его посолили, а потом делаем выводы. :)
Отлично, а как насчёт аромата на кухне и потерянного вкуса?
С этим будет чуть сложнее, чем просто "убавьте огонь на минимум и закройте крышку", поэтому посвятим самой варке следующую статью. Также вас ждёт парочка рецептур. Подпишитесь на канал, чтобы не упустить важные детали!
* В статьях говорится о бульоне, как о полупродукте, который используется для приготовления более сложных блюд или подаётся в качестве дополнения, а не о супах. Конечно же, в супе всё должно иметь вкус.
** Данное правило не универсально для всей кулинарии. Мы используем его только тогда, когда уверены, что мы "раскрыли" вкус. Замороженное сырое мясо ведь не пахнет, и при укусе вряд ли раскроется.