Темпе или темпех уже стал довольно популярным в России благодаря веганам и магазинам здорового питания. Веганы заменяют им мясо в рецептах, таких как гуляш и котлеты в бургере. Темпех довольно полезный продукт: в нём много кальция, железа и витаминов, включая редкий для веганов В12.
Мало кто знает, что темпех довольно просто готовится дома.
Темпе это индонезийский деликатес, представляющий собой соевые бобы, ферментированные культурой Rhizopus oligosporus. По сути это микроскопическая культура, которая прорастает в отварной сое как гриб в почве. Я уже давно делаю темпе дома, и это не сложно. Кстати, работать с этой микрокультурой очень интересно, и это вы увидите дальше. Со временем у меня получилось неплохо адаптировать рецепт для российских условий, поэтому по ходу рецепта буду приводить разные лайфхаки.
Микрокультуру Rhizopus oligosporus совсем не обязательно покупать отдельно и где-то там заказывать, достаточно купить готовый темпе и использовать его кусочек для культивации этой редкой, по сути плесени. Потом можно будет кусочек нового темпе заморозить в морозилке и использовать его для приготовления следующего, и так далее. Очень похоже на то, как мы используем пару ложек покупного йогурта для закваски, когда готовим домашний йогурт.
Рецепт:
Потребуется 1 кг сои и кусочек готового темпе.
Пояснение: сою нужно будет какое-то время выдержать в тепле при 30 С. Поскольку у нас не Индонезия и поддерживать такую температуру не всегда представляется возможным, лучше брать большее количество сои, так она лучше будет держать температуру. Тем более что темпе хорошо хранится в холодильнике. Я беру 1 кг сои и у меня получается один противень темпе.
1. Сою замочить на сутки
2. Потом отварить
3. Потом слить воду, откинув сою на сито, после чего её нужно разложить на полотенце для лучшей просушки. Можно менять полотенца, чем суше будет сырьё, тем лучше по качеству будет готовый темпе. Теперь сою надо начать мять руками, так, чтобы с бобов отделялась верхняя плёнка. Эту плёнку надо собирать руками и удалять. Так нужно обработать всю сою. Это самый трудоёмкий процесс в приготовлении, но уделите ему особое внимание - чем качественнее вы сою высушите и отстраните с неё верхнюю плёнку, тем лучше и вкуснее будет темпе.
4. Теперь уже всё просто. Противень надо застелить фольгой.
5. Сверху выложить сою, покрошив сверху кусочек готового темпе. Всё нужно перемешать, затем сою равномерно распределить по противню.
6. Теперь надо подвернуть края фольги, сверху накрыть другим листом и проколоть дырки по всей поверхности фольги - микрокультура Rhizopus oligosporus любит воздух.
7. Поскольку соя за время манипуляций с ней уже успела остыть, её нужно подогреть. Для этого противень можно поставить на батарею или в духовку. Соя должна быть прогретая, но не горячая - 30-35 градусов С. Главное, не перегрейте, иначе грибковая культура погибнет. Теперь заворачиваем её в одеяла, так, чтобы температура держалась, и оставляем в таком виде на 12-24 часа. То есть, готов темпе будет через 24 часа, но через 12 часов начинает происходить самое интересное: противень под одеялом нагревается уже сам и на ощупь почти горячий - микрокультура выделяет огромное количество тепла и согревает себя сама! Кроме того, уже можно видеть, что на сое появились белые "нитки" - это и есть нужный нам плесень-гриб, который мы, собственно, и выращиваем.
Еще через 12 часов темпе готов, можно нарезать на порции, разложить по пакетикам и отправить в холодильник, предварительно остудив, иначе темпе будет греть изнутри холодильник.
Иногда случается, что между белой плесенью в темпе вкрапливается зелёная. Раньше я думала, что он заплесневел чем-то другим и выкидывала его, теперь знаю, что зря - это Rhizopus oligosporus так перезревает и цветет, причём в пищу в таком виде она остаётся пригодной.
Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!