Все о питании маленьких детей

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПИТАНИЯ

Одним из основных критериев, позволяющих судить об эффек­тивности питания ребенка, является динамика его развития.

При оценке развития ребенка следует учитывать его аппетит, эмоциональный тонус, состояние кожи, упругость тканей, разви­тие подкожно-жировой клетчатки, развитие и состояние мышечной и костной систем, функциональное состояние органов, показатели крови и, если это возможно, биохимические и иммунологические показатели. Систематическое наблюдение, определение антропо­метрических показателей и оценка нервно-психического развития детей в динамике вполне доступны в любом детском учрежде­нии и дают достаточно полное представление о развитии детей.

Темпы физического развития детей на первом году жизни зна­чительно отличаются от других возрастных периодов детства. В этот период происходит энергичное нарастание массы и роста. Согласно нормативам физического развития детей, средний вес новорожденных составляет для мальчиков 3520 ± 550 г и для девочек 3330±440 г. Колебания массы для мальчиков находятся в диапазоне от 3000 г до 4100 г и роста — от 48 до 52 см, окружности груди — от 34,5 до 38 см, окружности головы — от 35,7 до 37,7 см; для девочек колебания массы находятся в диапазоне от 3000 г до 3900 г, роста — от 48 до 51 см, окруж­ности груди — от 34,3 до 37 см, окружности головы — от 35,2 до 37,0 см.

Для определения долженствующей массы или роста соответ­ствующие показатели при рождении нужно суммировать со средне­месячными прибавками. Если обнаруживается отставание в по­казателях физического развития детей, то дефицит его выражается в процентах к долженствующей массе или росту.

Пример. Ребенок родился с массой 3600 и ростом 50 см. Должен­ствующая масса его в возрасте 1 месяца—3600 + 600 г, т е. 4200 г, в возрасте 2 месяцев —3600 + 2200 г, т. е. 5800 г, и т. д. Долженствующий рост ребенка 1 возрасте 1 месяца—50+3 см, т.е. 53 см. в возрасте 3 месяцев—50 + 8 5 см г е. 58,5 см.

Примерные средние ежемесячные прибавки в массе тела и росте для детей первого года жизни

Здоровые, нормально развивающиеся дети за год увеличивают массу примерно на 7150 г, рост — на 25 см, окружность гру­ди— на 12,7 см, окружность головы — на 10,2 см. (В возрасте 3—3,5 месяцев у детей происходит перекрест в показателях окружности головы и груди.)

Оценивать физическое развитие ребенка на первом году жиз­ни следует индивидуально и обязательно в динамике (табл. 2).

У детей старше года энергия прибавок массы значительно ослабевает. За второй год жизни масса ребенка увеличивается на 2,5—3 кг. Начиная с третьего года жизни масса ребенка увеличивается примерно на 2 кг в год. К 6—7-летнему возрасту масса ребенка удваивается по сравнению с его массой на первом году жизни.

Долженствующая масса ребенка старше года рассчитывается по следующей формуле: А кг + (2 кгХВ), где: А — масса ребенка в возрасте 1 года, 2 кг — средняя прибавка массы за год, В — количество лет ребенка в данный момент.

У детей от 1 года до 7 лет значительно снижается темп на­растания длины тела. К 2 годам длина тела ребенка в среднем составляет 82—83 см, к 3 годам —90—92 см. В дальнейшем годо­вая прибавка роста составляет около 5 см.

Ориентировочно длину тела ребенка (в см) в возрасте старше года можно определить по формуле: D см + (5 см X Е), где: D — рост ребенка в возрасте 1 года, 5 см — средняя прибавка роста в год, Е — число лет ребенка в данный момент.

Физическое развитие детей старше года оценивают по спе­циальным стандартам, разработанным в ряде союзных республик, областей и городов.

Во всех случаях нормального развития детей (независимо от возраста) долженствующая масса тела будет равна фактической массе ребенка с допустимым отклонением ± 10%.

Вспомогательным критерием, свидетельствующим о состоянии здоровья и питания детей, могут служить показатели крови. На первом году жизни ребенка эти показатели не стабильны. Наибольшее содержание эритроцитов (6,1 ± 0,43 млн/мм3) и гемо­глобина (21,3 ± 1,6 г%) наблюдается у детей в первые два дня жизни. Затем количество эритроцитов и содержание гемоглобина у детей постепенно снижается. К концу первого года жизни в 1 мм3 крови ребенка в среднем содержится 3,8 ± 0,27 млн. эритро­цитов, 10,7 ± 1,9 г% гемоглобина. У детей от 2 до 7 лет коли­чество эритроцитов в среднем составляет 4,0 ±0,23 млн.— 4,4 ± 0,35 млн. в 1 мм3 крови, а содержание гемоглобина — 11,2± 1,2 г% —12,5 ± 1,2 г%'.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко — ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нем содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2 г%, углеводов 4,7 г%, калорий 61,0). В различных географических зонах для питания детей может использоваться и молоко других животных, например коз (в нем белков в среднем 2,9 г%, жиров 3,8 г%, углеводов 4,3 г%, калорий 55,0), верблю­диц (белков в среднем 3,0 г%, жиров 5,0 г%, углеводов 4,9 г%, калорий 79,0), кобылиц (белков в среднем 1,5 г%, жиров 1,6 г%, углеводов 6,1 г%, калорий 45,0), буйволиц (белков в среднем 3,8 г%, жиров 7,0 г%, углеводов 4,8 г%, калорий 100).

В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины. Количественное содержание в молоке основ­ных пищевых веществ в большой степени зависит от вида жи­вотных, их породистости, от сезона года, от качества корма животных.

В детские учреждения (ясли, сады) молоко должно достав­ляться сырым и охлажденным. Если есть возможность получать для детей молоко от одних и тех же коров, то это непременно нужно использовать, так как в сборном молоке возрастает воз­можность его загрязнения.

Молоко хорошего качества должно быть без посторонних вку­сов и запахов, содержать не более 100 тыс. микроорганизмов в 1 мл.

Кисломолочные продукты. Имеются различные виды кисломо­лочных продуктов. К наиболее распространенным относятся ке­фир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, мацони, биолакт и др.

Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостати-ческими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно вли­яют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, повышают моторику кишечника, способствуют выве­дению различных продуктов обмена, вытесняют патогенную флору кишечника. Под влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче перевариваются и всасы­ваются в желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образую­щиеся из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока — свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав ке­фира зависит от качества молока, из которого он приготовлен, и от сроков его созревания. При односуточном созревании кефир называется слабым, при двухсуточном — средним и трехсуточ­ном — крепким. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г%, жиров—3,2 г%, углеводов—4,1 г%, калорий—60,0; в кефире из обезжиренного молока белков—3,0 г%,- жиров практически нет, углеводов 3,8 г%, калорий —30,0.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофиль­ных палочек; химический состав: белков в среднем 2,7 г%, жи­ров—3,2 г%, углеводов—10,8 г%, калорий—84,0.

Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100—120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскарм­ливания детей. При более высокой кислотности ацидофилин не должен применяться в питании детей, так как это влечет за собой добавление большого количества сахара, нарушающее сбалансированность их питания.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных пало­чек. Химический состав в среднем: белков—5,5*г"%, жиров — от 8,0 до 0,2 г% в зависимости от процента жирности про­дукта, углеводов — от 26,5 г% до 12,5 г%, калорий — от 198 до 74.

Биолакт. Для его приготовления используются специальные кисломолочные бактерии. В нем содержатся необходимые для расщепления белков молока ферменты — протеаза, липаза, ами­лаза, лизоцим, витамины.

В биолакте постоянно присутствуют антибиотические вещества, что отличает его от других кисломолочных продуктов. В настоящее время разработаны две формы биолакта. Одна из них — био-лакт-2—обогащена витаминами С и РР, а также микроэлемента­ми— железом и медью. Химический состав: белков—3,0 г%, жиров—3,2 г%, углеводов—8,5 г%, калорий—77.

«Н а р и н е» широко используется для вскармливания детей в Армении. Его заквашивают новой разновидностью ацидофильной палочки, обладающей медленной кислотообразую­щей способностью (кислотность «Нарине» находится в пределах 90—100°Т). Продукт биологически активен прежде всего за счет способности вырабатывать вещество, подавляющее развитие болезнетворных микробов. Химический состав: белков—2,8 г%, жиров—3,9 г%, углеводов—6,3 г%, калорий—74.

Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего мо­лока. Закваска для кумыса состоит из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Как и кефир, кумыс делят по степени зрелости — на слабый, средний и крепкий. В среднем в кумысе содержится белков от 1,5 до 3,0 г%, жиров — от 1,0 до 0,05 г%, углеводов — от 5 до 6,3 г%, калорий —39—40,0. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения, по­вышает обмен веществ.

Другие кисломолочные продукты (простокваша, курунга, мацони, мацун и прочие) по своему влиянию на организм также приближаются к кефиру.

Творог относится к очень ценным белковым продуктам пи­тания. Готовят его из молока способом молочнокислого бро­жения. Белков в твороге содержится в среднем 14%. Выпускается творог 18—9%-ной жирности и обезжиренным. Кислотность тво­рога колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.

Сметана готовится из пастеризованных сливок, заквашен­ных чистой культурой молочнокислых стрептококков. Сметана относится к кислым жирным молочным продуктам. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г%, жиров — от 10 до 40,0 г%, углеводов — от 3,2 до 2,6 г%, калорий — от 116 до 382,0. В детском питании следует исполь­зовать сметану 20%-ной жирности.

Сыры готовят из молока осаждением белковой части молока — казеина — с последующей специальной обработкой. В зависи­мости от способа обработки сыры делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленные. Белков в них содержится от 19 до 31 г%, жиров — от 9 до 30 г%. В питании детей следует использо­вать только неострые сорта сыра.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°, что позволяет со­хранять без изменений биологические свойства его составных частей. В сухом молоке влаги содержится до 6%. Это позволяет хранить продукт длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего молока. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой — гречневой, рисовой, овсяной.

Помните. Творог и сметану, полученные с продуктовой базы, следует подвергать тщательной термической обработке.

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Для детей мясо (говядина, куры) является одним из основных источников полноценных животных белков. В мясе содержатся также жиры, минеральные, экстрактивные вещества и ряд вита­минов.

Помните. Для детского питания желательно использовать го­вядину средней упитанности (II категории), содержащую неболь­шое количество жира. Белков в съедобной части такого мяса содер­жится в среднем 20 г%, жиров — 7 г%. Использование мяса I ка­тегории, в котором жир занимает до 1/3 его массы, для питания детей нежелательно, так как удельный вес белков в мясе снижается ровно на столько, сколько весит жир. Мясо тощее (без жира) также не следует использовать в питании детей.

Разные части говяжьей туши имеют неодинаковую питатель­ную ценность; к наиболее ценной относятся задняя часть и филейный край.

Очень важно уметь определять свежесть мяса. Свежее, добро­качественное мясо имеет сухую поверхность, твердый жир белого или светло-желтого цвета, мясо имеет цвет от бледно-розового до бледно-красного, приятный мясной запах.

Признаки недоброкачественного мяса: липкая поверхность, мягкий, размазывающийся жир, выраженный затхлый или гни­лостный запах. Мороженое мясо запаха не имеет, но опре­делить его недоброкачественность можно до оттаивания. Для этого нужно хорошо нагреть вилку или нож, проколоть им толщу мяса и быстро вынуть. Если мясо недоброкачественное, то запах от вилки и ножа будет неприятным.

Мясо без клейма (на каждую четверть туши два клейма) ветеринарного осмотра на кухню не принимается, использование его в детском питании запрещено. Ветеринарный осмотр скота, туши и внутренностей следует отнести к действенной профилак­тике инфекционных и глистных заболеваний детей.

В целях профилактики ряда заболеваний у детей мясо необхо­димо тщательно отваривать или подвергать другой тепловой обра­ботке.

В наборах продуктов обычно упоминается говядина, но ее можно заменить говяжьей печенью, мозгами, языками, а также курами, рыбой. Использование разнообразных мясных продуктов улучшает качество питания детей и развивает их вкусовые восприятия. Свинина и баранина в питании детей не рекомен­дуется, так как в этих сортах мяса содержится значительный процент жира, который плохо усваивается детским организмом.

Печень говяжья, телячья относится к ценным мясным продуктам. В ней содержатся белки и жиры высоких биологи­ческих качеств, соли железа, витамин А и другие вещества. Однако следует иметь в виду, что печень богата кровью, которая является хорошей средой для развития микробов; под их действием она быстро портится и в этом случае непригодна в пищу. Поэтому для питания детей печень может быть использована только свежая.

Мозги говяжьи, телячьи богаты белком, жиром, минеральны­ми веществами. Мозги давать детям можно только свежие. Хранению они не подлежат.

Колбасные изделия. В питании детей старше двух лет можно иногда использовать колбасу вареную без жира, сосиски, сардельки, ветчину нежирную. Все эти продукты относятся к скоропортящимся. Хранить их можно только в течение 24 часов при температуре 4—8° в холодильнике или погребе со льдом. При отсутствии холода эти продукты используются в пищу сразу же после их получения. Колбасы копченые для питания детей не рекомендуются.

[Помните. Изменение цвета колбасных изделий, появление липко­го налета на их поверхности — признаки порчи продуктов; исполь­зование их в пище категорически запрещается.

Колбасные изделия рекомендуется давать детям не чаще одного раза в неделю, обязательно тщательно их проваривать.

мясо птицы

Мясо птицы по питательной ценности близко к говяжьему. Наиболее нежное и мягкое мясо у кур и индеек, особенно у молодых. У старых птиц мясо становится грубым, жестким и требует длительной варки, что ухудшает качество продукта. В мясе кур II категории содержится белков —20,8 г%, жиров — 8,8 г%, углеводов—0,6 г%, калорий— 142; в мясе индеек бел­ков —21,6 г%, жиров —12,0 г%, углеводов —0,8 г%, калорий — 197,0.

Мясо гусей и уток более жесткое, трудно переваривается и значительно хуже усваивается. Плохо усваивается также мясо водоплавающих птиц с повышенной жирностью. Поэтому мясо гусей и уток для питания детей дошкольного возраста не реко­мендуется.

Признаки свежести и доброкачественности мяса птиц такие же, как и говяжьего мяса.

Яйцо. Яйца относятся к продуктам высокой биологической ценности. Желток составляет примерно 35% общего веса яйца. В цельном яйце в среднем содержится белков —10,6 г%, жиров — 11,3 г%, углеводов—0,5 г%, калорий—150; в одном желтке в среднем содержится белков —2,2 г%, жиров —4,4 г%, калорий — 49,8.

Помните. Куриные яйца могут быть заражены сальмонеллами (возбудителями желудочно-кишечного заболевания). Поэтому да­вать детям сырые яйца не рекомендуется. В пюре можно вводить желток из круто сваренного яйца, омлеты хорошо пропекать.

Яйца водоплавающих птиц запрещается использовать для питания детей, так как они часто являются переносчиками саль-монеллеза.

мясо кроликов

Для питания детей с успехом можно использовать мясо кроликов. Оно обладает хорошим вкусом, легко усваивается. В мясе кроликов содержится белков —20,7 г%, жиров —12,9 г%, углеводов—1,1 г%, калорий—199.

Признаки свежести и доброкачественности мяса кроликов те же, что и у говяжьего мяса.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

По питательной ценности рыба и рыбные продукты не уступают мясу и мясным продуктам. В рыбе содержатся полноценные белки, жиры высокой биологической ценности, соли фосфора, калия, йода, витамины А, В,, В2, В6, крайне необходимые для нормального развития детей.

Химический состав рыбы, как и других пищевых продуктов, подвержен колебаниям. Он зависит от мест обитания рыб, от их возраста, сезона вылавливания и ряда других причин. Содержание белков в рыбе — от 16 до 18 г%, жиров — от 0,3 до 31 г%, углеводов — до 1 г%.

Для питания детей следует использовать менее жирные сорта рыбы, не содержащие мелкие кости, например: треску, навагу, судак, серебристый хек. Используется и мороженая рыба, при замораживании ее питательная ценность сохраняется.

Нужно хорошо знать признаки доброкачественной и недо­брокачественной рыбы. У доброкачественной рыбы чешуя бле­стящая, окраска жабр ярко-красная, отсутствует неприятный запах, роговицы глаз прозрачные, тело плотное, мясо отде­ляется от костей с трудом.

Помните. На недоброкачественность рыбы, кроме неприятного

запаха, указывает розовый цвет мышц, расположенных вдоль позво­ночника. Такая рыба непригодна для приготовления пищи.

Для обеспечения доброкачественности рыбы необходимо сразу после улова удалить из нее внутренности или немедленно подверг­нуть замораживанию. При оттаивании мороженой рыбы срочно удалить из нее внутренности. Рыбу охлажденную можно хранить в холодильнике до двух суток, в леднике — одни сутки.

Доброкачественность мороженой рыбы проверяется так же, как мороженого мяса.

Рыба может быть заражена глистами. В целях профилактики она должна хорошо провариваться и прожариваться.

Сельдь — ценный пищевой продукт. В ней содержится около 17—20 г% белков и от 4 до 14 .г % жиров. Слабосоленые сельди содержат 6—10% соли, среднесоленые —10—14% и крепкосо-леные — более 14%. В рацион питания детей сельдь можно вводить с 1,5 лет в небольшом количестве (до 10 г) как добавле­ние к основному блюду, например к овощному пюре.

Икра по своему химическому составу относится к очень ценным пищевым продуктам. Например, в кетовой икре содер­жится белков в среднем 31,6 г%, жиров —13,8 г%, калорий —2501. Белки и жиры в икре рыб обладают высокой биологической актив­ностью. В ней содержится также значительное количество железа и фосфора.

Помните. Икра относится к скоропортящимся продуктам и долгому хранению не подлежит. «Сохранять икру нужно при темпе­ратуре 3°. При появлении жидкости, изменении цвета и запаха икра не допускается для пищевых целей»2.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Пищевое значение жиров в основном определяется содержа­нием и соотношением в них так называемых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше ненасыщенных жир­ных кислот в масле, тем большей биологической активностью оно обладает. Ненасыщенные жирные кислоты очень важны для организма, для правильного и активного обмена веществ.

Сливочное масло по своим вкусовым качествам стоит на пер­вом месте. В сливочном масле содержится довольно большой процент насыщенных жирных кислот, но биологические качества его остаются высокими. В сливочном несоленом масле в зави­симости от сорта содержится от 72,5 до 82,5 г% жира, 0,40— 0,50 мг витамина А3.

Говяжий, бараний, свиной жиры не рекомендуются в питании детей. Эти жиры более чем наполовину состоят из насыщен­ных жирных кислот. Поэтому они плохо усваиваются в желудочно-кишечном тракте детей и часто ведут к нарушению его функции.

Растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы детям для правильного развития. Во всех растительных маслах содержание жиров примерно одинаково (99,8—99,9 г%). Подсолнечное, кукурузное, хлопковое, конопля­ное масла следует широко использовать в питании детей. Расти­тельные масла полезнее в сыром виде. Термообработка зна­чительно снижает их пищевую ценность.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Ценность овощей, фруктов и ягод во многом зависит от климатического пояса, в котором они произрастают, от почвы и использования удобрений при их культивировании. Во всех продуктах растительного происхождения содержится значительно меньше белков (0,5—1,5 г%), чем в продуктах животного происхождения. Кроме того, качественный состав растительных белков значительно ниже, чем животных. Исключение состав­ляют бобовые, содержащие в среднем 5—6% белков высоко­качественного состава. Относительно мало белков и в картофе­ле, примерно 2 г%.

В овощах, фруктах и ягодах содержится много пектиновых веществ, клетчатки, эфирных масел, оказывающих благоприят­ное действие на функцию желудочно-кишечного тракта. Эти продукты особенно большое значение имеют в качестве витами­ноносителей. Много витаминов содержится в зелени укропа, петрушки, лука, шпината, ягодах шиповника, черной смородины, облепихе, цветной капусте; моркови, баклажанах, цитрусовых плодах. Во всех овощах, фруктах и ягодах содержится много минеральных веществ, необходимых для нормального течения обмена веществ в организме детей.

КРУПЫ

Крупы приготавливаются из разных зерновых культур и отли­чаются друг от друга вкусовыми качествами и химическим составом.

Гречневая крупа бывает ядрица и продел. Для детского пита­ния рекомендуется ядрица.

Овсяная крупа изготавливается из зерен овса. В детском пита­нии обычно используют овсяные хлопья «Геркулес».

Рис выпускается промышленностью обрушенным и полиро­ванным. По питательной ценности рис полированный значительно ниже, так как при его изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, в которых содержатся жиры, витамины, минеральные соли, клетчатка.

Манную крупу вырабатывают из высокосортной пшеницы; пи­тательная ценность ее соответствует ценности пшеницы, из которой она изготовлена.

Ячневая и перловая крупы вырабатывают из ячменя. Пшено вырабатывают из проса; питательная ценность его зави­сит от сорта проса.

Химический состав круп довольно разнообразен (табл. 3). Относительно высоким содержанием белка, разнообразных ми­неральных веществ отличаются крупы «Здоровье», «Пионерская», «Сильная», «Спортивная» и др.

Любую крупу перед употреблением следует перебрать, мелкие крупы — манную, продельную гречневую, ячневую — нужно просеять. Все крупы промывают теплой водой, за исключением риса, перловой и манной. Рис промывают горячей водой, пер­ловую — холодной, манную крупу не промывают.

Из риса, гречи, овсяной крупы пищевой промышленностью изготавливается мука. Крупяная мука идет для приготовления отваров, молочных смесей и каш для детей раннего возраста. Использование крупяной муки значительно упрощает и ускоряет приготовление отваров и каш. Мука, состоящая из 50% рисовой, 25% овсяной и 25% гречневой, обладает более высокой пита­тельной ценностью, чем мука из любой одной крупы.

С уважением Магазин интим игрушек