Кажется, что сварить бульон довольно просто. Закинул в воду мясо, овощи и специи, и вари себе. Но не тут-то было, у идеального бульона есть свои тонкости. Вот что говорят известные шеф-повара ресторанов.
Выбор мяса
Большинство из нас варит бульон из курицы или говядины, поэтому сделаем акцент именно на них. Выбирать для бульона лучше охлажденное мясо.
Если бульон готовиться как основа для будущего супа, то борщ будет вкуснее из грудинки на кости или ребер, для лапши – лучше выбрать курицу, а вот в шурпе без бараньих ребрышек не обойтись.
Выбирать лучше мясо на кости, при этом само мясо срезав, а кости порубив.
Если же вам нужен прозрачный бульон – то подойдет филе, которое необходимо промыть, удалить все пленки и сухожилия и варить цельным куском, так мясо медленнее будет отдавать свои соки.
Говяжий бульон, как самостоятельное блюдо - вкуснее всего будет из лопатки с костью или задней части вместе с голяшкой (в ней больше коллагена), по желанию мясо можно слегка обжарить.
Идеальный куриный бульон - готовится только из целой курицы, которую нужно выпотрошить и полностью обескровить, иначе бульон станет мутным и с неприятным привкусом. А вот предварительно обжаривать курицу с костями не стоит, так как если хоть слегка подгорит, то придаст будущему бульону горечь.
Можно приготовить бульон и из фарша - он выйдет вполне наваристым, а потом фарш просто обжарить с луком и пряностями и сделать макароны по-флотски, например.
Подготовка и приготовление
Пропорции – на 3 литра воды берется 1 кг мяса (для куриного 2, 5 л воды). При этом следует иметь ввиду, что за время варки часть бульона упарится, поэтому, если вы хотите приготовить именно 3 литра бульона, то заливать следует 4 л воды. А вот подливать воду во время уже самой варки нельзя, так как бульон помутнеет и не будет таким уже вкусным. Если хотите сильно насыщенный бульон, то мяса берите больше.
Вода – мясо необходимо обязательно класть в холодную фильтрованную воду (качество воды тоже влияет на вкус), чтобы белок быстро не свернулся и сумел отдать все свои полезные вещества. Если же класть его в кипяток, то создастся пленка вокруг мяса, которая не даст выйти соку, в итоге мясо будет вкусным, а бульон никаким.
Овощи – морковь в бульоне дает только цвет, ее надо бросать не целиком, а порезав вдоль или просто на 4 части, чтобы лучше отдала цвет. А вот обжаривать морковь для бульона некоторые шеф-повара не рекомендуют. Также они предлагают не чистить репчатый лук (шелуха придаст золотистость бульону), а просто разрезать его пополам. А вот другие предлагают его все же почистить и слегка поджарить на сухой сковороде, так он лучше отдаст аромат. Можно также добавить зеленую часть лука-порея, петрушку или сельдерей для придания более пряного вкуса бульону (после варки все овощи выбрасываются).
Пряности и соль – а вот тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Одним достаточно только лаврового листа и черного перца (тогда их надо добавлять за 30 минут до конца варки), другие любят сдабривать блюда ароматными травами. Для бульонов хорошо подходят петрушка, тимьян, базилик, гвоздика, чеснок, различные корешки. Солить бульон нужно только в конце, иначе при уварке можете получить пересоленное блюдо, да и мясные соки после посола выделяются быстрее, а для бульона это не нужно.
Варка – после закипания воды бульон должен вариться без крышки. При этом не допускайте сильного кипения, идеальный бульон получается только при медленном томлении. Не забывайте снимать пену, чтобы потом не надо было процеживать и удалять грязные хлопья. Идеальный бульон после снятия пены варится говяжий - 3 часа, куриный – 50 минут на минимальном огне.
Бульон – как самостоятельное блюдо
В нашей стране обычно принято готовить бульон как основу для будущего супа, но в других странах он выступает вполне как самостоятельное блюдо, например, известная итальянская страчателла (не путать с сыром), когда в кипящий бульон вливают аккуратно взбитые яйца с пармезаном, мускатным орехом, лимонной цедрой, солью, перцем, а потом все это взбивается венчиком. Подают ее с тертым пармезаном и гренками.
Мы же, как самостоятельное блюдо, в основном едим куриный бульон во время простуды с высокой температурой и болью в горле. И врачи в этом с нами согласны, так как такой бульон насыщен полезными микроэлементами, помогает восполнять потерю жидкости, доказано, что бульон способен тормозить деятельность белых кровяных клеток, которые вызывают воспаление.
Если вы на диете и едите только куриную грудку, то из нее, конечно, наваристый бульон получить сложно, но можно. Если хотите получить прозрачный бульон, то не берите грудку с кожей, она даст мутноватость. Если важнее сочность самого мяса, то бросайте в кипящую воду, если бульон – в холодную. Чтобы придать наваристость, можно приготовить бульон в духовке, положив в горшочек со слегка подсоленной холодной водой мясо, морковь, лук, по желанию можно добавить сельдерей и чеснок, закрыть крышкой или фольгой и томить 2 часа при 200С. Потом вынуть и довести до кипения на плите, затем сразу снять, это делается для безопасности, вдруг не все микробы убились при томлении, кипения то продукта в духовке не было.
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
Все материалы носят исключительно информационный характер, любые решения по изменению своего образа жизни остаются за вами и вашим лечащим врачом.
А также подписывайтесь на мой канал и заходите в подписки (не все статьи попадают в ленту), где можно посмотреть статьи о возрастных заболеваниях и их профилактике с помощью здорового образа жизни. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.