У римлян не было всех продуктов, которыми мы наслаждаемся сегодня, включая томаты и шпинат. Они потребляли продукты, содержащие значительные количества природных веществ.
Какие продукты составили большую часть кухни древнеримского мира более 2000 лет назад?
К любимым продуктам древних римлян относятся овощи, такие как морковь, капуста, спаржа, горох и лук, а также грибы и фрукты (виноград, яблоки). Свинина и курица - предпочитаемое мясо, хотя римляне ели и говядину. Морепродукты включали сардины, скумбрию, тунца, устриц и креветок. Наши знания о древних римских продуктах исходят из литературных, художественно-исторических и археологических источников.
Еда была популярным мотивом в отделке римских домов, особенно в помещениях, связанных с приготовлением или потреблением пищи (кухни и столовые). Часто изображали на настенных росписях и мозаиках на полу виноград, яблоки, спаржу, свинью, курицу и рыбу. Научный анализ пыльцы, обугленных фруктов и овощей, а также костей животных, обнаруженных в археологических памятниках, добавляет понимания о предпочитаемых продуктах. Это вещественное доказательство подтверждает то, что часто исследователи узнают от римских писателей.
Художественно-исторический и археологический материал мало что говорит о том, как римляне готовили эти блюда. Для поиска предполагаемых рецептов обращаются к литературным источникам.
Сатира, жанр, известный тем, что он использовал эту еду как средство критики слабостей общества, часто определяет виды пищи, которую едят в определенные часы её приема. Обычно с некоторым преувеличением описываются те продукты, которые были особенно любимы.
Плиний Старший в своей энциклопедии «Естественная история», Афиней в своих книгах и медицинские писатели, которые обсуждают диетологию, предоставляют больше доказательств о продуктах питания и иногда инструкции о том, как готовить блюда.
Пока лучшим источником является кулинарная книга, приписываемая Апицию. Это сохранившаяся и единственная поваренная книга о римском мире, которая содержит 465 рецептов. Целые главы, посвящены блюдам, приготовленным из овощей, бобовых, птиц, четвероногих и морских животных. Эти рецепты позволяют приблизиться к римской кулинарии, но все же мало что говорят о том, какими эти блюда были на вкус.
Сегодня многие историки еды, изучая древние рецепты, пытаются воспроизвести ароматы римской кухни. Но инструкции, найденные в древних рецептах, часто не содержат подробностей и являются двусмысленными или неполными. К тому же некоторые ингредиенты больше не существуют или их трудно получить. К сожалению, современный человек никогда не сможет быть уверен, что воспроизвёл вкус именно древней римской пищи.
Тем не менее, большинство из этих «воссозданных» блюд, очень сходны со своим древним предшественникам, потому что основной приправой, используемой в римских рецептах, является рыбный соус. Совершенно точно можно утверждать, что аромат древнеримской кухни — это аромат продуктов которые содержатся в рыбном соусе.
У древних римлян было несколько излюбленных рыбных соусов.
Первый рецепт соуса, самый распространённый, полученный в результате гидролиза мелкой цельной рыбы с добавлением соли путем естественного брожения в течение нескольких месяцев. Нерастворенный рыбный материал, оставшийся от производства соуса, использовали для приготовления ещё одного соуса. Точная рецептура до сих пор остаётся неясной, но предлагают, что это было результатом последующих промывок рыбных остатков с соленым раствором.
Третий рецепт был неким соленым раствором, образовавшимся в результате осмоса во время засолки цельной, потрошеной рыбы или кусочков рыбного мяса.
Древние литературные источники дают мало деталей о процессах производства рыбных соусов. В общем, римляне помещали в чан мелкую рыбу (предпочитали анчоусы, сардины и скумбрию), добавляли соль в предписанных пропорциях, а иногда и различные травы, специи или вино. Они придавливали смесь, накрывали её и в течение нескольких месяцев оставляли на солнце. Затем с помощью корзины изымали жижу, отфильтровали и помещали в терракотовый транспортный сосуд или амфору.
Проведя сравнительный анализ, исследователи пришли к выводу, что римские рыбные соусы, как по основным ингредиентам (рыба и соль), так и по способам производства, почти полностью совпадают с традиционными рыбными соусами в Юго-Восточной Азии. Поскольку древние соусы не сохранились (за исключением сухих остатков), их внешний вид, вкус и запах лучше всего можно определить с помощью анализа современных рыбных соусов Юго-Восточной Азии из таких стран как Тайланд, Вьетнам и Филиппины.