Как правило мы делаем сразу много квашеной капусты, поэтому ошибки и на выходе невкусная капуста – обидный итог.
Что нужно знать и как правильно делать капусту?
Первое, выбор сорта. В осенний период это как правило сорта, не очень хорошо хранящиеся. Плоский кочан, крупная кочерыжка, кочан рыхлый. Зимний сорта квасят зимой, они плотные. Ориентироваться тут можно по мягкости листьев, если они жесткие, то отдадут мало сока, значит еще рано.
В процессе квашения образуется кислота, которая размягчает листья. Если ее много – капуста получится дряблой, это как правило относится к ранним осенним сортам или летним. Они не пригодны для квашения.
Еще один признак, потеря хлорофилла листьями, чем они становятся белее, тем более пригодна капуста для квашения.
Второй момент, соль. Она не только предотвращает порчу, а скорее помогает подобрать правильные бактерии. В процессе квашения участвуют многие бактерии, главные это анаэробные молочнокислые бактерии, при этом прекрасно растут в присутствии кислорода. Соль помогает отобрать нужные бактерии и убрать нежелательные и гнилостные бактерии. Оптимально – 200 грамм соли на 10 кг капусты. Если недосолить – будут развиваться гнилостные бактерии, если пересолить – будет невкусно.
Нежелательная микрофлора – аэробная, которая поглощает сахара из капусты, сопровождается неприятным запахом. Важно – перетереть капусту с солью, то есть не просто перемешать или залить солевым раствором. Поэтому переминание с солью позволяет удалить большую часть воздуха из самого листа капусты. Она выделяет сок, который заполняет полости между кусочками капусты и вытесняет воздух. Навалитесь на капусту всем весом, отпрессуйте ее, пока воздух не перестанет выделяться. Это очень важно, минимизирует неприятный вкус и запах.
После необходимо прижать капусту гнетом. Через несколько дней после того как произойдет бурление, необходимо снять гнет и проткнуть капусту до дна как следует, не перетрясая капусту, аккуратно. Это удаляет углекислый газ, и немного позволяет обогатить капусту воздухом, чтобы избавиться от развития нежелательных микрофлоры, придающей капусте горький вкус (масляная кислота).
Температура для квашения – оптимально 20-22 градуса. Если температура будет выше – то на старте процессы будут происходить быстро и капуста будет невкусной. В конце можно немного поднять температуру. Передерживать тоже нельзя, капуста перекиснет.
Следуя этим принципам, у вас получится здоровая и вкусная зимняя заготовка.
