Хлеб- продукт особый и люди, которые решают связать свою жизнь с хлебом, на наш взгляд, тоже особые. Сегодня мы расскажем об Ольге Киселевой, об «Олином хлебе», поговорим о совмещении двух разных профессий, о том, на что тратить освободившееся от «рутины» время и о многом другом.
Начинаем интервью нашим традиционным блицем.
RF: Какое блюдо вы научились готовить самым первым?
Ольга: Суп из фломастеров — мне было четыре и я обожала разводить немного муки в воде, подкрашивая ее всеми подручными способами. А если серьезно, то съедобно я готовлю лет с 14, люблю и могу делать это в любом состоянии. Чем больше я пробую, смотрю, читаю и путешествую, тем шире диапазон. Моя бабушка, проработавшая на разных кухнях половину жизни, изо дня в день устраивает ресторан дома, возможно, я в неё.
RF: Если бы целый год можно было есть только одно блюдо/продукт, чтобы это было?
Ольга: Рис и рыба, а также все сырое, морское, и особенно корейское. Не знаю, почему так, мои корни уходят совершенно не туда, но без корейского барбекю раз в полгода у меня начинается ломка.
RF: Бывало ли, что тратили последние деньги на любимую или необычную еду?
Ольга: Постоянно! Спасите-помогите! ))
RF: Сейчас, как никогда раньше, все обратились к сезонности. Расскажите, какой ваш любимый осенний продукт и/или блюдо?
Ольга: Каждый качественный продукт с понятным происхождением — любимый. Я с детства избирательна в еде, чем ежедневно привожу в бешенство близких; лучше не съем никакой помидор, чем пластиковый. Последние несколько лет питаться сезонно для меня стало естественно — мой муж выращивает на даче примерно все, начиная от кукурузы и савойской капусты до винограда и цукини. А осень — это конечно же облепиха, корнеплоды и яблоки.
RF: Помните свою первую проданную буханку, когда кто-то незнакомый покупает ваш хлеб? Как это было, расскажите.
Ольга: Изначально и долгое время после я просто развлекалась и никогда всерьез не думала о том, чтобы превратить хлеб в бизнес. Я пекла для себя и друзей, полагаясь на собственный вкус, и разумеется первыми покупателями стали друзья и знакомые. Для счастья мне было достаточно производить классный продукт, но оказалось, что обратная связь дает огромную энергию. Я много замечала, как именно она поддерживает меня в трудные минуты и помогает продолжать. Кроме того, было прикольно заработать на том, что ты готов делать бесплатно. Первым серьезным покупателем стал бар Вода, и так домашнее хобби превратилось в полноценную работу.
RF: В последнее время набирает популярность тренд на совмещение профессий, точнее даже не совмещение, а параллельное развитие двух, а иногда и более карьер. Несмотря на то, что у вас уже есть своё производство хлеба, сотрудники, поставки в заведения, вы всё еще занимаетесь журналистикой. В своем профиле в Инстаграм вы представляетесь как «baker, food journalist». Совмещение карьер — это ваш случай? Как вы видите свой дальнейший путь, будете выбирать или несколько карьер вам под силу?
Ольга: Если говорить глобально, то мне привычно совмещать несколько работ, и в моем случае все очень тесно связано. Я воспринимаю занятие хлебом как часть пути своего развития в любимой теме — еды в широком смысле этого слова. Без одного не было бы другого: я ведь пришла в «Воду» на интервью как журналист, а потом слово за слово, и совладелец бара Виталий Бганцов предложил привезти хлеб не пробу.
При этом на ежедневной основе совмещать две работы очень тяжело, а иногда вовсе невозможно. Постепенно хлеб вытеснил журналистику и в какой-то момент я перестала регулярно сдавать тексты. Мне не грустно по этому поводу — настоящее мне нравится всегда больше, чем прошлое или будущее. В то же время я люблю действовать поступательно и собирать все, что может так или иначе пригодиться. Я писала тексты разной сложности про еду шесть лет, этот опыт всегда будет частью меня и всегда будет работать в будущем. Сейчас я выступаю в роли журналиста несколько раз в год, мне это нравится, но я не загадываю.
RF: Как вы сами говорили в одном из интервью, теперь у вас нет необходимости ежедневно заниматься формовкой хлеба. Чему посвящаете освободившееся время? Может чувствуете потребность делиться с людьми не только своим продуктом, но и знаниями? Тем более такой опыт у вас уже есть - вы обучали хлебопечению команду «Stall». Планируете ли проводить какие-то обучающие мероприятия, а может мечтаете о своей школе хлебопечения?
Ольга: Я довольно долго делала все сама, начиная от ведения расходов и организации работы курьеров до замесов и выпечки. Когда увеличился объём, у меня просто не осталось выбора, пришлось искать людей. Точнее, они как-будто нашлись сами.
Несмотря на то, что я делегировала большую и важную часть обязанностей, свободного времени стало только меньше — оно заполнилось другими делами, без которых невозможно развивать хлебную историю.
Я периодически рассказываю что-то в хлебном профиле в инстаграме, но делаю это ненавязчиво и по случаю, или если есть запрос извне. Сама потребность делиться знаниями где-то далеко, и точно после потребности их получать. Хлеб — необъятная тема, познавать и правда можно бесконечно. Но, безусловно, за три года практически ежедневной работы с тестом у меня есть некоторый опыт, которым мне нравится делиться с заинтересованными людьми, такими как шеф-повар Stall Наташа Березова. Силы откуда-то берутся, усталость забывается, а энергии становится только больше. На мой взгляд такой формат работы — очень важен в комплексе, и мне совершенно точно хочется его развивать наряду со всем остальным.
RF: Мастеров, которые сейчас пекут ремесленный хлеб не так много, думаю, что если не все, то большинство из них, как и вы, были на форуме Хлебокультура. Скажите, по-вашему мнению, есть ли какие-то черты, которые объединяют хлебопеков? Люди, создающие хлеб, какие они?
Ольга: Многие пришли в индустрию из других профессий, и имея в жизни некоторый фундамент: например, основатель пекарни «Печорин» Роман Мамаев — бас-гитарист группы Несчастный случай; Иван Забавников, прежде чем стать известным на всю страну пекарем, занимался фотографией; а мой сосед по киоску на маркете Хлебокультуры пекарь Стас Шигаев из Санкт-Петербурга — инженер медицинского оборудования в крупной компании. На мой взгляд, современные пекари — самодостаточные люди со своим стилем и пониманием продукта, и в работе опираются на собственные представления о том, как должно быть.
RF: Хотите открыть своё кафе-пекарню или вам нравится, что можете поставлять хлеб нескольким проектам и радовать бОльше гостей, чем может одно заведение?
Я не представляю своё дело в рамках одного заведения, да и у нас уже сложился формат — мы печем и для баров, и на заказ, и для себя. Одно другому не мешает, наоборот. Для меня открытие своего пространства — естественный и даже вынужденный этап, потому что иначе дело не может развиваться: запросы растут, а выполнять их негде. Как раз сейчас мы обустраиваем новое место.
Пока мы готовили интервью к выходу, у Оли появилось своё пространство! Сейчас Олин хлеб можно купить на Покровке 7/9, дверь справа от кофейни АВС. Заходите!
RF: С появлением таких терминов как ПП, ЗОЖ люди стали больше изучать составы продуктов, думать что они едят и на этой волне в немилость попали дрожжи. Вы выпекаете хлеб на закваске. Дрожжи и вправду так вредны и стоит исключить дрожжевые продукты из рациона?
Мы печём хлеб и на инстантных дрожжах, и на своей закваске (немного другие, но тоже дрожжи). Тут важно понимать процесс производства хлеба, и ни один профессионал не скажет, что одно лучше или хуже другого. Просто потому, что для каждого случая свои инструменты. К сожалению, мифы о бездрожжевом хлебе по-прежнему популярны, но они не имеют ничего общего с реальностью. На деле же весь хлеб и дрожжевой, и бездрожжевой одновременно: тесто должно что-то поднимать и в классическом варианте это дрожжи (ирландский содовый хлеб и тому подобное в расчёт не берём), а дальше любые из них погибают во время выпечки. Закваска — не панацея, и с ней можно приготовить ужасный хлеб, в то время как с щепоткой дрожжей при правильном подходе можно приготовить прекрасную буханку, не уступающую по ароматике и текстуре хорошему хлебу на закваске. Мастерство пекаря первостепенно.
RF: Хлеб-это…
Ольга: Стиль жизни.
RF: Расскажите, как вкуснее всего есть "Олин хлеб"?
Ольга: Бриошь, например, скорее праздничная штука, больше всего я люблю ее с красной икрой, а пшеничный хлеб — продукт на каждый день: с авокадо, мёдом, к яичнице с утра или как угодно ещё — отрывая кусок от буханки из пакета по пути домой.
Вопросы задавала Анна Анисимова.