Благородный напиток известен с середины шестнадцатого века, но всемирную известность получил в двадцатом. Его пила элита и воспевали писатели. А сегодня он считается национальным французским достоянием.
Выбор сырья и подготовка сусла
Секрет многогранного вкуса кроется в выборе яблок. Разные сорта винограда в вине, как правило, не смешивают. А вот для кальвадоса берут разные сорта яблок в определенной пропорции: 70% сладких, 20% кислых и 10% горьких. При выборе яблок важно, чтобы они были ароматными! Часть сладких яблок можно заменить сладкими грушами. Все плоды должны быть спелыми.
При подготовке сырья для браги плоды моют, а затем измельчают. Дайте им немного отдохнуть, чтобы мякоть размягчилась. Заливаем водой и отжимаем сок без кожуры и косточек. Яблочная кожура имеет свойство накапливать токсины и металлы из воздуха, поэтому не принесет пользы.
В готовом сусле концентрация сахара должна быть не менее 8-15%, иначе брага может закиснуть. Для увеличения сахаристости вы можете добавить глюкозу, инвертный сироп или мед.
Брожение и перегонка
В самой Нормандии готовому суслу дают подышать свежим воздухом и уловить правильные дрожжи из воздуха. Наши климатические условия не позволяют такую роскошь. Не жалейте денег и для первого раза приобретите винные дрожжи. Их брожение более предсказуемо, а штаммы подобраны специально таким образом, чтобы сохранить аромат исходного сусла.
Сбраживаем сусло в герметичном ферментере при температуре рекомендованной на пачке дрожжей. Когда в гидрозатворе перестанут подниматься пузырьки, а сама брага перестанет сластить – сидр готов.
Перегоняем в два подхода с отделением несъедобных фракций на втором перегоне.
Самогон настаиваем в дубовой бочке или в стеклянной посуде с дубовыми кубиками. Дуб помогает сделать вкус напитка ровным и округлым. Если вы используете дубовые кубики или щепу, вам нужно знать: чем меньше фракция дубовых элементов, тем более терпкий и насыщенный напиток у вас получится. Соответственно чем крупнее элементы, тем дольше надо настаивать.
Что бы кальвадос радовал вас оригинальным вкусом, выдерживать напиток нужно не менее месяца.
После настаивания разводим напиток до приемлемой крепости и оставляем еще на неделю подумать.
Настойка «Кальвадос»
К настоящему кальвадосу такой напиток практически не имеет отношения. Но он довольно приятный и легко пьется. А главное в нем тоже есть яблоки.
- 1 л. хорошо очищенного самогона 40%,
- 2 кг яблок,
- 200 г. Сахара,
- 10 г. Ванильного сахара (не путать с ванилином),
- 150 мл. воды.
Яблоки моем, чистим, режем на кубики.
Закладываем фрукты в посуду для настаивания и заливаем самогоном.
Выдерживаем не менее двух недель, каждый день аккуратно встряхиваем содержимое.
Процеживаем готовый настой.
Из сахара и воды варим сахарный сироп и соединяем с настойкой.
Разливаем по бутылкам и даем отдохнуть еще неделю.
Как правильно пить кальвадос?
Если вы планируете большое застолье, то хороший кальвадос можно подавать в качестве аперитива. Содержащаяся в напитке яблочная кислота положительно влияет на пищеварение и пробуждает аппетит.
Напиток можно подавать в коньячном снифтере или бокале для красного вина. Перед употреблением бокал немного согревают в ладони и неспешно наслаждаются вкусом напитка.
Чем закусывать настоящий кальвадос?
Правильно приготовленный кальвадос имеет сладковатое яблочное послевкусие. Рекомендуем подать к нему сладкие закуски: сыр, мороженое, фрукты и сладкая выпечка.
Приятной дегустации!