Утро в Ташкенте начиналось с привычного «Кислый, пресный молокооооо, каймааак!»-так кишлачные молочники продавали свой товар.
Они приезжали в город первым автобусом с полными сумками, которые мы называли «мечта оккупанта». Некоторые имели постоянных клиентов и привозили свою продукцию в назначенный день. Но конкуренция была не маленькая.
Мы покупали только у проверенных молочников.
Особенно любили кислое молоко,которое сейчас называют йогурт. Это не тот йогурт, которыми заставлены прилавки всех магазинов. Магазинный -сплошные консерванты и стабилизаторы. У нас был натуральный!
Его везде называют по-разному. В Болгарии югурт (откуда и пошло название), в Армении мацун, в Грузии мацони, в Узбекистане-катык.
Иногда мы сами заквашивали молоко, оставляя для закваски пару ложек катыка.
Знаете как полезен катык?
Он:
- восстанавливает иммунитет,
- улучшает микрофлору кишечника,
- очищает организм от шлаков и токсинов,
- способствует снижению веса,
- тормозит процесс старения,
- предотвращает атеросклероз,
- подходит людям с непереносимостью лактозы.
Чем старше катык, тем кислее. Мы мыли им голову, чтобы волосы были густые и сильные, делали маски на лицо, отбеливая веснушки. Когда обгорали на солнце, смазывали поврежденные участки.
Поэтому кислое молоко у нас не переводилось.
Казалось бы, ничего сложного, но в Москве у меня никак не получалось заквасить молоко, чтобы оно было того, с детства знакомого мне вкуса и свойства. В лучшем случае получала скользкую тягучую жижу, в худшем-горькое не понятно что. Представляете, что мы пьем?
Путем долгих проб и ошибок мне все же удалось получить тот самый катык. Теперь он у меня и здесь не переводится.
Конечно, пришлось изучить мат часть.
Правильный катык можно получить только из натурального молока и закваски, которая состоит из болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарская палочка заквашивает молоко, а термофильный стрептококк дает возможность свернуться до сгустка.
Для справки : впервые болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum) обнаружил болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году. Оттуда и ее название. Но для свертывания молока нужен еще и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus), чего не учел Григоров. Он посчитал эти два вида одним. И только советский ученый иммунолог Илья Ильич Мечников выделил эти бактерии.
Мечниковская простокваша содержит обе эти культуры, из нее получается правильный йогурт.
Перепробовав почти всех производителей, я сделала вывод, что для сквашивания идеально Простоквашино отборное (с красной крышечкой) и молоко из ВкусВилл жирностью выше 3,5%.
Для первичной закваски использую мечниковскую простоквашу тоже из ВкусВилл. Это гарантированная закваска.
Если в вашем городе нет такого магазина, поищите у другого производителя мечниковскую термостатную простоквашу. В ее составе обязательно должна быть болгарская палочка и термофильный стрептококк и не должно быть консервантов.
Процесс
Молоко нагреть до 37-40 градусов. Выше бактерии могут погибнуть, ниже замерзнуть. Вылить в банку, добавить мечниковскую простоквашу из расчета 1-2 столовые ложки на литр молока, закрыть плотно крышкой.
Теперь надо обеспечить постоянное тепло. Можно завернуть во что-нибудь теплое и поставить у батареи. Я приспособилась заквашивать в термосумке, поставив ее на теплую плиту.
Ровно через 7 часов эликсир жизни готов. Его я оставляю для закваски и
для следующего сквашивания беру не простоквашу, а готовое заквашенное молоко и повторяем всю процедуру заново.
Вот на нем то и получим тот самый вкусный катык. Еще вкуснее он будет, постояв пару часов в холодильнике. Для закваски просто надо оставить пару ложек готового продукта.
Кстати, свежий катык, только что приготовленный, обладает слабительным эффектом, в трехдневном начинается спиртовое брожение кроме молочнокислого. Такой катык закрепляет.
Спасибо, что дочитали до конца.
Ваши лайки помогают в развитии канала.