Лукуллова пиза·
А сейчас поговорим об Италии. Да, великие художники, чьим искусством человечество наслаждается вот уже несколько веков. Да, всем известная башня, которая все падает, падает и никак не упадет (лучше и не надо, пусть стоит как одно из чудес света). Да, Рим, Венеция, Флоренция и Ватикан. Но и кухня, господа, да еще какая! Как-то так получалось, что почти все, кто путешествовал по этой прекрасной стране и оставил о ней свои записки, писали либо о ее природных красотах и музеях, либо только о приводившей их в восхищении итальянской кухне. Поскольку нас в настоящий момент интересует именно последнее, обратимся к письмам француза де Бросе, который еще аж в первой половине XYIII века великодушно делился с друзьями рецептами с берегов Тибра. Вот пример всего лишь одного из них, надолго запомнившихся нашему путешественнику: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок, в который погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде».
Кстати, фрикасе великолепно дополняют фаршированные шампиньоны. Они готовятся просто и быстро. Берется 300 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький соленый огурец, соль, перец.
Шампиньоны чистят и моют. Целые шляпки и мелко нарезанные ножки тушат в масле. Затем тушеные ножки смешивают с картофельным пюре, хорошо проперчивают и заполняют этой смесью шляпки. На каждую шляпку кладут ломтик огурца.
· То есть в утвердившемся русском произношении – пицца.
И сыр, и макароны
То, что в Италии больше всего любят макароны, это заблуждение. В Италии еще любят сыр, причем не меньше чем во Франции и знают в нем толк. К макаронам я еще вернусь, а сейчас несколько слов о сыре. Из всех местных сыров наибольшей популярностью пользуется пармезанский. Чем бы была итальянская кухня без этого сыра? Трудно даже представить. Ароматный, тертый или порезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью многих национальных блюд. Может быть, потому, что связывает все компоненты пищи и придает ей особый неповторимый вкус. Ну что ж, перейдем от слов к делу и попробуем приготовить воздушный пирог с пармезанским сыром.
Для этого нам понадобится 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана пармезанского тертого сыра, 2-3 яйца, 3/4 стакана молока, соль и перец.
Из масла, муки и молока сделать соус, добавить сыр, посолить, поперчить, дать массе остыть. Взбить отдельно белки, вылить их на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее масло и поставить для запекания на 25 мин. в умеренно разогретую духовку на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, выключить огонь и оставить пирог в духовке еще на 10 мин.
А еще из сыра (сорт на ваш выбор) готовят римский шницель. Вот как это делается. Берутся 4 ломтика сыра (толщиной в 1 см), 1 яйцо, 1-2 помидора, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, жир для жаренья
Ломтики сыра обваливаются в яйце и панировочных сухарях и обжариваются в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Затем посыпаются мелко нарезанным зеленым луком, украшаются ломтиками помидоров и подаются со шпинатом и картофелем.
А вот теперь пришло время поговорить о макаронах, которые в италийских деревнях варили аж с XIYвека. И всегда правильно. Так вот, чтобы правильно сварить макароны любого типа, их надо опускать только в крутой кипяток, иначе они станут клейкими и невкусными. Затем отбросить на дуршлаг и облить кипящей водой, а не холодной, как это делают во многих странах – любой итальянец вам скажет, что это варварство. После этого дают стечь воде, сразу же раскладывают по тарелкам и поливают каким-либо соусом, например, Salsa di pomodoro – самым прославленным томатным из всех соусов Италии, которые насчитывают 50 наименований.
Итак, сальса ди помидоро.
Для его приготовления нам потребуется 500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 штуке сельдерея и моркови, 1 ст. ложка растительного масла, 1 чайной ложка муки, 1 стакан бульон, несколько листиков базилика и несколько корешков петрушки, соль и красный перец.
Овощи и зелень крупно нарубить и потушить в растительном масле. Добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.
Спагетти из Болоньи
Сделав соус, возьмемся за. Это блюдо подается с клецками, для приготовления которых необходимо 250 г мясного фарша, 250 г рубленого мяса, 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, ст. ложки тертого сыра, 1 маленькая тертая луковица, тертая цедра лимона на кончике ножа, соль, перец.
Из этих ингредиентов формируются клецки величиной с орех, которые варятся в соленой воде в течение 10 мин.
Затем берется 400 г спагетти, 1/2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 чайной ложки красного перца, сок лимона и соль.
Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту. Снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.
Лукулловы пиры
Теперь поговорим о пизе. Которая всегда украшала стол античного полководца Лукулла. Мимоходом замечу, что званые пиры сделали его более знаменитым, чем военные подвиги. Ну кто, кроме историков-специалистов, назовет сейчас хоть одно громкое сражение этого военачальника? А вот про его пиры в кругу веселых кутил слышал каждый школьник. Так что подумайте, с чем лучше входить в историю. Но вернемся к лукулловой пизе, которая как называлась пиза а ля наполетана, так по-прежнему и называется. Итальянцы чтут традиции, в том числе и кухонные.
Чтобы испечь это блюдо, нам понадобится:
Для теста - 200 г муки, 1/2 стакана теплого молока, 2 ст. ложки растительного масла, 15 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки – 200 г сыра, 500 г очищенных разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль и черный или красный молотый перец.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так пиза во время запекания поднимается. Затем смазать тесто маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, сверху положить слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут на среднем жару. Вынув из духовки, сразу же подать к столу.
Между прочим, разные неаполитанцы используют разную начинку для пизы – здесь все зависит от вкусов и настроения. Одни едят пирог с яйцами, другие – с яблоками, третьи – с грибами. Остановимся на последнем.
Как готовится тесто для пизы, вы уже знаете. Как приготовить грибную начинку – сейчас узнаете.
Возьмите 200 г шампиньонов, нарежьте их тонкими дольками и выложите на тесто. Добавьте 100 г нарезанного кубиками шпика. Затем взбейте 2-3 яйца, прибавьте 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, посолите, поперчите, посыпьте 2 ст. ложками петрушки, все перемешайте и залейте этой смесью грибы.
Выпекать так же, как лукуллову пизу. Хотя в его времена пирог выпекали на древесном угле. Хотите попробовать? Пробуйте! В этом случае у пизы будет настоящий античный вкус.
Ну что ж, теперь пора перейти к супу. Кстати, суп не является изобретением итальянцев, но вот слово позаимствовано у них. Обозначает оно нечто размягченное, что можно пить. Готовили суп, как правило, в горшочке. И по сегодняшний день это блюдо является одним из любимых у итальянцев. Вот как местные домохозяйки готовят минестру. Они берут 4 ст. ложки риса, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 чайные ложки томатной пасты, 5 стаканов бульона, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2 лавровых листа, 2 крупных помидора, 1 долька чеснока, соль, перец.
Нарубленный чеснок и лук обжаривают в масле, добавляют сельдерей и морковь и ставят тушить на огонь. Затем добавляют бульон, томатную пасту, соль, перец и варят на слабом огне. Добавляют горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушат до тех пор, пока овощи не станут мягкими. После этого добавляют нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. Тушат еще 5 мин., а затем снимают с огня и подают к столу.
«Ноты» Россини
Между прочим, известно ли вам, что композитор Россини сочинял не только музыку? Вот перед вами «ноты» одного из гастрономических произведений великого итальянца. Итак, «разыгрываем» на своей кухне – чем не концертный зал! - торнедо Россини.
Для этого нам понадобится 2 кусочка филе говядины,2 больших ломтя белого хлеба, 2 ломтика печеночного паштета, 2 помидора, 2 дольки лимона, 2 веточки петрушки, соль и перец по вкусу.
Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, также обжаренные в масле. Каждое филе намазать паштетом. Украсить дольками лимона и петрушкой.
Ну как вам композитор и гастроном в одном лице? По-моему, неплохо.