Алоха! После визитов в Москву, всегда есть о чем написать. Доброжжжжелательный город, но тумачный – too much тут всего и через край: людей, мест, кипиша и выпендрежа. Наблюдаю Москву (да и за Россией приглядываю) с 90-х годов и не могу сказать, что все тут изменилось до неузнаваемости. Узнаваемо и очень! Как на месте белых сугробов оказываются коричневые снежки-говнежки, так и на ресторанном московском панно обязательно проступает какое-то вонючее …оно. Я сугубо про общепит, про то, что мне близко и дорого (и дорого обходится в т.ч.).. Не про всю столицу целиком, а токмо про ту ее часть, где сидят за столиками.
Каждую неделю из одного заведения столы выносят, в другое- вносят. Анонсируют открытия, скорбят по закрытиям. Круговорот общепита в природе! Открываются рестораны твердо, постепенно становятся жидкими и сливаются не в экстазе, а в унитаз, в конце концов, уходя в дым. И по новой, снова-здорово! Так и живем. Сейчас ДЕПО отсосало себе солидную часть гостей. Люди падки на новенькое, хайп, на акции и скидки на услуги по набивке желудка. В результате Патрики и прилегающие к ДЕПО районы впали в летаргический сон, в гастрокому. Публики на всех не хватает. Этот отсос обернется сигналом SOS для всей индустрии.
И каждый раз, возвращаясь из стран заморских, меня неизменно спрашивают: «А почему у нас так, а не иначе?». Почему российский общепит попахивает «общаком», и дистанция от местного Брэдда до иноземного Питта кажется непролазной, как здешние дороги и лужи во дворах уважаемых заведений. Спрашивают меня, по иронии судьбы, те, кто когда-то называли меня непрошенным. А теперь вот мнением интересуются, в друзья набиваются, думают, я их чихи забыл. А я помню! Но мнением делюсь. Такой уж я щедрый.
Будет много букв и много правды. Вы об этом молчите, а я устал. Правда-матка с перчинкой мата. Накипело!
Печатаю этот текст, вокруг меня Британия, но за плечами у меня российский опыт Гинзы, Деллоса, Fours Seasons и прочие горячие славные сражения за будущее российского HoReCa-нства. Это я не хвастовства ради пишу, а чтобы тем, кто читает меня впервые, было ясно , что я знаю что было, что есть и чем сердце успокоится в российском общепите. И сравнительная хореканистика мне тоже по плечу, ибо живу на «две пишем, три - в уме» страны. Гражданин мира, короче! Вы и без меня видите , что Россия не Британия , но разница между нами в том, что я вижу не только «что», но и «почему». Сейчас и вам диоптрии отрегулирую.
В Британии HoReCa функционирует по принципу BDSM. Одни прильнули к экрану, другие – отпрянули. Спокойно! Плетки из нижнего ящика можно не вынимать, но мне нравится ход ваших мыслей, плохишы. BDSM – это Business Development, Sales & Marketing. По всем этим пунктам четкую стратегию нужно иметь. А в России - поиметь – это и тактика, и стратегия, и цель, и средство.
В Британии работают причинно-следственные связи, в России - причинные места и союзы, следственные органы и, конечно, связи (случайные, опасные, полезные и не очень) – это три отдельных кита, ужасно прожорливых и не слишком приспособленных под строительство своего дела. Однако же Россия - страна возможностей. Тут возможно все. Иногда даже что-то хорошее.
В России с момента становления индустрии, оформилось три типа рестораторов:
Бизнесмены. Люди с капиталом, пришедшие в ресторанный бизнес извне (а-ля Раппопорт).
Инсайдеры. Люди, выросшие в индустрии, «свои», ну, или те, кто хотя бы поварешку держал и за плитой успел постоять (а-ля Новиков).
Хотюнчики или воннабишки (wanna be). Игрунки, которым как деткам в Кидзании, хочется почувствовать себя рестораторами, примерно как хипстерам нравится думать, что они европейцы и впереди планеты всей. Этот сорт (точнее, пересортица) преобладает, но долго не живет. Он самый назойливый, прущий во все дырки, но страдающий преждевременным рестораноизвержением.
Вот это третье ГМО заразило индустрию вирусом П.О.Н.Т.Ы. Что сие значит? Читай next week. Встречаемся на этом же месте в этот же час.
Продолжение следует...