В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, –
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Р. Бернс
О чём мы думаем, слыша «английская кухня»? Первое, что приходит на ум – конечно «овсянка, сэр!» — английский завтрак из овсянки, яичницы с беконом, тостов и чая. Затем неизбежное английское чаепитие. Любители поэзии вспомнят воспетого шотландским поэтом Джона Ячменное Зерно, любители классической литературы – бифштексы с кровью, оленину и ирландское рагу, любители хорошо выпить – бренди, джин и старый добрый виски. И это всё? — разочаруетесь вы. И ошибётесь.
Английская кухня, конечно, не может похвалиться такими изысками как французская или китайская. Она проста и добротна как всё английское. Её задача – хорошо накормить молодого здорового джентльмена, его чопорную леди, разбитную деваху служанку, сурового мужика фермера, привычного к труду моряка или шахтёра. Гостевой чай с крохотными печеньицами – разговор особый, но от семейного стола полагается вставать сытыми. Поэтому любителям считать холестерин и придерживаться строгих диет, на английскую кухню лучше даже не засматриваться. Знаменитый английский писатель Джордж Оруэлл в своей статье об английской кухне обмолвился, конечно, что англичане считают свою кухню худшей в мире, но сам же и опроверг собственное утверждение.
Итак, чем отличается классическая английская кухня и чем славна? Во-первых в ней мало супов и соусов – супы-пюре, бульоны, густые похлёбки с бобами (с вероятностью сохранившиеся ещё с римского владычества), всевозможные мучные подливы – и всё. Во вторых – мало пряностей и приправ. В третьих – много мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей, круп и хлеба.
Английская кухня это чай со сливками, всевозможные сэндвичи, печенье и выпечка, овсянка и рис, суфле и желе, тушёные и заливные блюда, жареное мясо и рыба, копчения и соленья, мармелады и джемы, домашние сыры и конечно национальная гордость – пудинг. Часть рецептов взята из кухонь британских «регионов» - Уэльса, Шотландии и Ирландии, кое-что в девятнадцатом веке было привезено из Индии и других британских колоний. Ассортимент блюд и традиции трапезы окончательно сформировались к середине 19 века, во времена королевы Виктории.
Знакомство начнём с короля – читатели, это пудинг. Археологи утверждают, что первый в мире пудинг готовили в Уэльсе около 8000 лет назад – из крапивы с ячменной мукой и солью. Если верить сохранившимся со времён Столетней войны кулинарным рецептам, классический пудинг был… вчерашней овсяной кашей, которую жалко выкидывать. А вот если смешать с подпорченной требухой, жиром, яйцом, запечь в форме и полить тем же жиром – получалось дешёвое, калорийное и очень сытное блюдо, которое неприхотливые британцы готовы были поглощать в невероятных количествах.
Со временем появилось бесчисленное число вариантов пудинга – примерно столько же, сколько рецептов борщей у славян. Хаггис, о котором писал Бернс, не пекли, а варили в бараньем желудке и подавали к столу с пюре из репы (к слову 25 января в Шотландии обязательно едят Хаггис – в честь дня рождения поэта).
Йоркширский пудинг делали на основе овсяной или обычной муки, молока, яиц и (в зависимости от пожеланий хозяйки) «мясным» (с большим количеством свиного сала или бараньего жира) или сладким (со сливами или изюмом). Гороховый пудинг готовили из разварного гороха с салом. Хлебный – из пропитанных молоком и яйцами и переложенных вымоченным в роме изюмом коржей белого хлеба.
Плум-пудинг – традиционное рождественское блюдо – собирали из хлебных крошек, муки, говяжьего жира, пяти видов цукатов, пяти видов пряностей, лимонной и апельсиновой цедры и ещё целой кучи вкусностей, варили в салфетке шесть часов, поливали подогретым коньяком и поджигали перед подачей на стол. А какой из них вкуснее, можно узнать, только посетив туманный Альбион – так вкусно как англичане пудинг не готовят нигде.
Подлинный, нежный и мягкий, истекающий розовым соком, тающий во рту ростбиф – тоже блюдо, которое можно отведать только в Англии. Roast beef- в переводе с английского просто «жареное мясо». Просто да не просто… Во первых в классическом варианте не жареное, а свёрнутое рулетом и целиком запечённое в духовке, причём без соли, пряностей и приправ – beef и только beef. Во вторых мясо для ростбифа должно быть «мраморным» т.е. полоски мускульных волокон и вкрапления жира чередуются, при этом жира не слишком много, но и не слишком мало. В третьих это должно быть мясо молодого английского бычка, вскормленного на луговых английских травах.
Используется только свежая, при этом выдержанная на холоде не меньше трёх дней говядина. Ростбиф может быть прожаренным, средним или «с кровью». Подаётся горячим, порезанным на сочные, дымящиеся ломти, или холодным. Можно не жарить, а тушить мясо, добавлять лавровый лист, перец и прочие пряности, шпиговать овощами… но любая добавка исказит чистый вкус блюда
Самое популярное блюдо лондонских пролетариев, завсегдатаев баров и любителей фастфуда - «фиш энд чипс» . Обжаренная во фритюре рыба в пивном кляре (как правило треска) с приготовленным во фритюре же жареным картофелем. Обычно подается в бумажном пакетике, без особых изысков. Иногда к ней предлагают соус песто, тартар или ломтик лимона. И конечно же пинту-другую портера - рыба без пива деньги на ветер!
Выпечка – гордость английских хозяек – занимает особое место в кулинарии. Англичане всегда славились разнообразием изделий из разных видов муки. Оруэлл писал: «…Все сорта хлеба хороши, от огромных еврейских хлебов, сдобренных тмином, до русского ржаного цвета черной патоки. И все же что может быть лучше, чем мякиш английского деревенского хлеба (когда мы теперь увидим его снова?)...».
В том же Йоркшире хозяйки пекли чудесные масляные лепёшки, из книг 14 века до нас дошёл рецепт простой имбирной коврижки, к любому чаю полагается подавать специальные сдобные булочки. Чизкейки – творожные торты – одно из немногих блюд, ставших из чисто британских интернациональным. А уж печенье всех сортов и видов, присыпанное корицей и сахаром, песочное, сдобное, бисквитное… пальчики оближешь, особенно как представишь себе изящную благоухающую корзиночку рядом с чайным прибором английского фарфора.
Изыски английской кухни могут показаться русским гурманам столь же странными, как и привычка французов кушать лягушачьи лапки, а китайцев – варить суп из ласточкиных гнёзд. Желе из красной смородины в качестве популярного соуса к индейке и оленине должно быть весьма забавно на вкус. Идея отваривать картошку с мятой для улучшения вкуса уже более экзотична. А вот мысль о жареном ёжике – блюде, которое у нас считается цыганским деликатесом – в голове укладывается уже с трудом. Ан нет, готовили и ели – запекали в глине или сперва очищали от острых иголок и жарили на углях.
И напоследок хотелось бы предложить вам для практического знакомства с английской кухней пару рецептов из коллекции известного ветеринара и писателя Джорджа Хэрриота.
Мясной паштет
Нарежьте 0,5 говядины для тушения на мелкие куски и сложите их в глиняный горшок, добавив чайную ложку соли и 6 чайных ложек воды. Закройте горшок фольгой и поставьте в кастрюлю с горячей водой. Кипятит 2,5 часа время от времени подливая в кастрюлю горячую воду. Затем выньте мясо, добавьте специй по вкусу и всё пропустите через мясорубку. Плотно уложите полученную массу в небольшие горшочки и залейте сверху тонким слоем расплавленного масла.
Йоркширский пудинг
Насыпьте в большую миску 120г муки, смешайте с половиной чайной ложки соли и сделайте горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку одно большое яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставьте его на час. Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 ложки холодной воды и вылейте всё это в форму. Выпекайте при температуре 230С в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым.