Долго крутил словами, чтобы как-то смягчить слово "воровство", но потом подумал, зачем смягчать то, что звучит правдивее всего.
Воровство в общепите - вещь катастрофических масштабов.
И я сейчас, к сожалению, имею ввиду не воровство со стороны редких жуликоватых посетителей, а свою же собственную команду.
И только некоторые, наверное, не всегда профессиональные, владельцы бизнеса или управляющие, уверены, что у них-то точно никто не ворует, все чеки пробиваются, бесплатный кофе не уходит друзьям, а излишки по результатам инвентаризаций приходуются обратно на склад.
В основном же, все понимают, что воруют практически везде и вопрос только в частотности и масштабах.
Вчера во время вебинара одна участница задала этот важный вопрос и я решил написать свои решения - а что делать-то с этим?
Но нужно понимать, что даже при 100% выполнении этих шагов, риски все равно остаются. И чем больше количество локаций - тем выше эти риски.
На моей практике верхний предел суммы злоупотреблений по одной кофейне (с не самым большим товарооборотом в месяц), мог достигать 150 тысяч.
Эта сумма стала известна просто - после смены команды примерно на столько кофейня выросла в товарообороте.
Только представьте. У вас есть небольшая сеть кофеен из 10 локаций и вы теряете 1.5 млн рублей выручки в месяц и 18 миллионов в год. Это действительно катастрофические масштабы.
И все ваши усилия как собственника или управленца по снижению себестоимости или фонда оплаты труда теряются на этом фоне.
Давайте расскажу о нескольких работающих методах.
1. Подбор, вовлеченность и сопричастность к бизнесу.
Все наверняка думали, что сейчас я первым пунктом напишу - повесьте камеры и смотрите сутки напролет. Но нет, хотя есть и такой подход.
На самом деле, начинать нужно с подбора и вовлеченности команды в ваш бизнес.
a) Подготовьте правильный профиль бариста (официанта, бармена, менеджера):
Для начала сами ответьте на вопросы:
Кто он, ваш бариста? Чем занимается в жизни? Какие у него увлечения? Зачем ему работать в кофейне?
Эти вопросы помогут понять его разностороннее развитие. Чем больше у человека разносторонних увлечений, эрудиции, тем более прозрачен для него мир, тем четче он оценивает каждое свое действие. Ищите хорошего человека, а не просто бариста, у которого уже есть опыт работы в кофейнях.
Задавайте проективные вопросы: почему в одни кофейнях бариста воруют деньги, а в других нет? Чем их можно оправдать?
Не поверите, но четверть (!) людей раскалываются на этих вопросах и отвечают: ".. Нуу.. Если зарплату вовремя не выдают, то это может быть оправданием". Вот и приехали.
В общем, не гнушайтесь всеми каверзными вопросами, которые рекомендует Светлана Иванова в своих книгах.
b) Вовлеченность и корпоративная культура: каждый раз, при возможности, транслируйте ценности компании (а для начала неплохо было бы их создать на бумаге). Какие человеческие черты сотрудника ценятся? А что является табу? 1000 раз повторяйте это и бариста начнет записывать себе на подкорку и задумается, является ли он частью этой философии или лучше поискать другое место.
c) Вовлекайте команду в развитие вашего бизнеса. Дайте понять, что это общее дело со своей идеей, а не просто станок для зарабатывания денег. Дайте возможность принимать решения - для начала небольшие и не самые важные. Потом - больше и важнее и вы поймете, насколько человек может быть увлечен своей работой, если ему доверяют.
2. Мат.часть.
a) Совместный разбор еженедельных инвентаризаций никто не отменял. Проводите и делайте - без исключений. Правда, для этого сначала нужно построить работающую систему управленческого учета.
b) Современные системы видеонаблюдения. Уже в этом месяце Ivideon, например, презентует интеллектуальную систему видеоаналитики с интеграцией в кассу. Помните, если бы простое видеонаблюдение работало эффективно, то пресечение воровства было бы на фантастическом уровне. Но это не работает так, к сожалению.
c) Больше половины фактов воровства на моей практике вскрывались простым тайным покупателем. Это может быть любой ваш друг или знакомый. Все, что нужно сделать - это отдать наличные без сдачи за кофе с собой и не стоять у кассы в ожидании чека.
d) Запрет отмены чеков с экрана и анализ удаленных чеков (работает слабо, но тоже может быть индикатором)
e) Инвентаризации наличных в кассе в середине смены
Итого: 2 блока, 8 действий.
Используйте.
Напишите, какие способы махинаций с деньгами в общепите вы встречали на своей практике на ask@maxzavyalov.ru
Я планирую подготовить список возможных махинаций, чтобы помочь тем, кто пока еще не озаботился этой проблемой.
Спасибо, что дочитали до конца) с вас тумбс ап и шер.