Привет! Меня зовут Андрей и на кухне я работаю уже 8 лет. Много чего повидал, где-то был приятно удивлён атмосферой и чистотой на кухне, а где-то (в большинстве случаев) разочарован и тем, и другим.
Про заведения в которых я работал, буду писать в следующих статьях (подписывайтесь, что бы быть в курсе), а сегодня хочу рассказать про профессию в которую я попал случайно, но затянуло надолго.
Кто такой повар? Во-первых - это человек, который готовит вкусно, следит за чистотой своего рабочего места и занимается ещё тонной всяких мелких дел, которых Гости не видят (если конечно кухня не открытая).
Работа повара состоит из того, что приходя на работу он сначала покурит, попьёт кофе (у большинства такая традиция, если так можно назвать). Хорошо, если он вчера работал и прекрасно знает, что надо делать по-заготовкам. Да, большинство блюд готовится из заготовок. Нарезка, овощей, разделка мяса, рыбы, птицы и всего, что идёт на продажу. Если этого не делать, то соответственно начинается увеличенное время отдачи, а гости не все готовы ждать долго. А в самый пик продаж, если отсутствуют заготовки, начинается просто ж*па! Иначе не сказать. Одно дело 2-3 блюда делать из под ножа, а другое, когда их много, все они разные и начинается "запара". Кто-то может быстро и качественно готовить не делая себе заготовок, но зачем усложнять жизнь себе?! Вот в эти моменты, ты и понимаешь, кто есть повар, а кто просто человек, который может добавить соль и перец в блюдо, отдать это в зал и забить на всё остальное. Таких людей попадалось на кухне очень много, но большинство всё таки адекватные ребята и девушки. Которые знают что делают, знают как делают и отдают вкусные и сытные блюда гостю.
Про заготовки рассказал, надо переходить дальше. Вообще на кухне работы всегда много. Если у повара есть свободное время, то его нет). Ведь есть же уборка рабочего места! Да, надо всегда держать своё рабочее место в чистоте и порядке, ведь если чисто на столе, то и в голове порядок.
Большинство знает, что такое ротация и как она должна осуществляться. Т.е. старое вперёд, новое назад. Звучит страшно, что готовят из старого? Но это не так! Есть списания и все продукты, которые уже не имеют товарного вида или просто "сдохли" списываются, либо идут на стафф (питание для персонала). За всё время своей работы на кухне, НИКОГДА не отдавал в зал что-то испорченное. Всегда готовлю как себе и неважно какое настроение у меня. Но бывают и такие "повара", которые могут себе позволить отдать гостю го*но и считают, что они правы и так надо. Таких вообще не люблю, видел таких, работал с такими. Хорошо, если есть Шеф или Су-Шеф, который может вернуть блюдо назад и заставить переделать на отлично. Но если таких людей на работе нет, то кто-то платит за рандомное блюдо (повезёт или нет).
Теперь можно поговорить про готовку. Есть разные цеха на кухнях. Горячий цех - это супы, жарка всего и вся (как на сковородках, так и с помощью фритюра), холодный цех (кондитерский и пекарный) - это салаты, десерты и разнообразные холодные закуски, суши-бар - собственно и без описаний ясно, что готовят суши, ролы, сашими и так далее, заготовочный цех (есть не везде) - это помещение, где заготовки делают (рыба, мяса, птица, овощи и т.д.) и хорошо, если заготовочные цеха будут разделены, а не всё в одном месте.
Работа на горячем цеху - это обычно ад. Особенно летом. Температура на улице под 30, около плиты или мангала ещё градусов на 20 больше. Хорошо, если есть приток и вытяжка справляется со своей работой, если нет, то потеть повар будет как поросёнок(((. На горячем цеху надо уметь работать на нескольких позициях, если конечно нет такого понятия как распределение. Это и супы, сковородки, фритюр. Если заказов мало, то всё спокойно и тихо в плане работы, но когда начинается активное время продаж, то начинается ускорение в хорошем плане. Голова начинает работать в активном режиме, надо запомнить что готовить, куда и что входит вспоминаешь тут же, море мыслей и действий.
На холодном цеху не скажу что проще. Работы так же хватает. Это и салаты, холодные закуски, десерты, хлеб (последние два не всегда, но обычно делает холодный цех, т.к. нет кондитерского и пекарного цеха). Работать начинал на холодном цеху и было скажу "весело"). Особенно когда не понимаешь сначала, что и куда, как быть?! Хочется сразу домой, покурить и ничего не делать, но делаешь и остаёшься довольным после того, как всё отдал.
Про суши-бар не скажу много, работал на нём очень мало. Всё упирается в нарезку. Если её нет, то это фиаско. Слайсы огурца, рыбы, соусы и рис. Если что-то из этого упустить... Тяжело будет!
Вкратце описал, что такое работа повара. Если будет что дополнить, то напишу уже про это в следующей статье.
Здорово ли быть поваром? Главный вопрос на сегодня. Скажу да. Ведь ты выматываешься на работе как в физическом, так и в психологическом плане. Работа на ногах по 12-15 часов (бывает меньше, бывает больше). Монотонная работа, но каждый день что-то новое. Постоянное общение на кухне и с залом, работа командная всё таки. Поэтому всегда надо быть в курсе всего, что надо делать, что уже сделано, что бы не делать по 100 раз одно и тоже. Бывают частенько конфликты между персоналом, пусть мелкие, но нервы иногда выносят такие ситуации, когда работаешь много лет, то становишься спокойнее к таким вещам и переносишь всё легче. Но в начале пути - это бредом кажется!
Понравился канал? Ставь палец вверх и нажимай кнопку ПОДПИСАТЬСЯ! Будьте в курсе новых историй и интересных рассказов)