Если спросить любого саратовца, какой у города и региона гастрономический бренд, то практически каждый без запинки назовет саратовский калач. Хотя знают и помнят его вкус в основном люди старшего поколения, так как с советских времен точек, где можно купить этот региональный символ, существенно убавилось. Во время одной из ближайших поездок в Саратов я постараюсь найти это хлебное чудо и рассказать о нем, но сейчас речь пойдет совсем о другом продукте – саратовских помидорах. Брендом их, конечно, не назовешь, а вот гастрономической фишечкой можно. Потому что в последнее время все чаще и чаще слышу восторженные отзывы о саратовских томатах от жителей других регионов. Попробую разобраться почему.
Понаехали и понавозили
- А, Саратов, сышали-слышали, да там самые вкусные помидоры!
- Почему помидоры? – удивляюсь я, а потом, правда, соглашаюсь. - Ну да, помидорки там отменные. А как узнали?
Все просто. Саратовскую область многие жители страны считают южным регионом. И помидоры тут растут, и огурцы, и кабачки, и дыни с арбузами, даже грецкий орех вызревает. Чуть севернее с этим добром уже сложнее. Большая часть населения губернии – дачники и садоводы. И, надо сказать, очень умелые. Ведь собранный урожай традиционно позволяет многим легче прожить зиму, обеспечить себя в летний сезон свежими фруктами и овощами. Поэтому вопросы: какие семена и рассаду выбрать, когда и как сажать, как удобрять, чем обрабатывать, как консервировать и хранить урожай – первостепенные и чаще всего обсуждаемые в саратовских домохозяйствах.
Путем проб и ошибок на протяжении многих лет идет тщательный отбор сортов, которые завозятся в регион, дают плоды лучше и вкуснее предыдущих, проводятся эксперименты с консервированием, передаются по наследству и через знакомых старые и новые рецепты. И этот процесс обмена постоянный. К тому же в последние годы за счет роста миграции населения, появления интернета, доступности многих новых сортов и семян, жизнь дачников стала информационно насыщенной. А многие хозяйки стали просто кулинарными богинями, отлично разбирающимися во всем этом многообразии, а также в качестве овощей и фруктов на прилавках магазинов. Поэтому магазинные консервированные овощи в регионе особой популярностью не пользуются, как и парниковые. За исключением зимнего периода. Если говорить о помидорах, то зимой тут, конечно же, как и везде в стране, жители отдали бы предпочтение свежим томатам, привезенным из Азербайджана, но по такой высокой цене их мало кто может себе позволить. Так что роль консервированных домашних овощей в потреблении остается по-прежнему очень большой.
Сложнее приходится жителям более северных регионов, которые не могут в таком количестве, как саратовцы, делать заготовки на зиму или вынуждены покупать выращенные в парниках безвкусные овощи. И когда житель Питера, Москвы или Мурманска оказывается в Саратове, конечно же, остается впечатлен всем тем разнообразием, которое есть на столах в домохозяйствах. А в последние годы, разъехавшиеся на заработки саратовцы повезли фрукты и овощи с собой, особенно в больших количествах загрузившись помидорами (ну не есть же ту гадость, которая продается в магазинах), щедро угощая всех своих друзей и знакомых. Так москвичи и питерцы распробовали саратовские огромные розовые помидоры и соленые красные томаты, заботливо закатанные в трехлитровые банки. И ничего теперь удивительного в том нет, что с Саратовом сложили такие помидорные ассоциации.
От огорода до банки
В домохозяйствах Саратовской области последние годы чаще выращивают помидоры отдельно для свежих салатов и отдельно для консервации. Первые – это крупные, мясистые, особенно полюбились многим розовые томаты. Вторые – мелкие или среднего размера красные и желтые помидорчики.
Перечислю наиболее известные сорта, считающиеся оптимальными для выращивания в этом регионе: Десертный розовый, Бычье сердце, Абаканский розовый, Талалихин, Князь, Перемога, Дар Заволжья, Ажур, Адмирал, Де-Барао, Катя, Новичок и тп.
Преимущественно это сорта, выдерживающие перепады температур умеренно-континентального климата, в зоне которого расположен регион. Также они более устойчивы к различным заболеваниям. Если вам известны какие-либо еще сорта томатов, пригодные для выращивания в Саратовской области, напишите в комментариях. Это может многим пригодиться.
Интересно, что вкус помидоров сильно зависит от погодных условий. Так, дождливым летом помидоры получаются более водянистыми и менее сладкими. А вырастить помидоры вкусными, если засуха, потребует немало усилий по поливу, укрытию и обработке растений. Словом, выращивать в Саратовской области помидоры непросто, но даже в таких условиях при правильном уходе урожай может получиться неплохим.
Рассаду обычно готовят в ферале-марте. Сбор готовых ягод в зависимости от сорта помидоров растягивается с июля по октябрь. В июле начинается период массовой заготовки. В большом количестве помидоры с грядок появляются на местных рынках. Их закупают те, кто по каким-то причинам не имеет возможности выращивать самостоятельно.
Сложно сказать, сколько банок закатывает среднестатистический саратовец за лето. Могу судить только по своим знакомым: так, на семью из 3 человек выходит примерно 30-40 банок разного литража. Последнее время все чаще консервируют помидоры в 1-2 литровых банках, что позволяет томатам недолго храниться в холодильнике, соответственно, реже портиться.
Саратовские разносолы. Самые вкусные рецепты
Что готовят в Саратове из помидоров чаще всего? Попробую ранжировать по популярности:
1. Свежий салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и зеленью или просто нарезка.
2. Консервированные: целые помидоры, салаты в смеси с другими овощами, томатный сок, хреновая закуска.
3. Приправа или дополнение к различным блюдам и как отдельное блюдо: соус, заправка для красных щей, запеченные на мангале томаты, фаршированные помидоры.
Если что-то пропустила – напишите в комментариях.
Вот рецепты, по которым саратовцы делают маринованные томаты и хреновину.
Соленые помидорчики по-саратовски на зиму.
Выбираем самые спелые (одинаковой зрелости), не поврежденные, целые плоды небольшого размера. Моем в прохладной воде. Важно не держать долго в воде, чтобы не напитались лишней влагой и не испортились.
После стерилизации банки закладываем в нее:
- черный перец горошком 5 шт
- душистый перец 3 шт
- лист смородины 1 шт
- лист малины 1 шт
- лист вишни 1 шт
- лист винограда 1 шт
- корневище хрена 1 шт
Затем до верха банки закладыаются помидоры.
Приготовление рассола:
- 2 ст л. соли,
- 3 ст л. сахара (для менее сладких 2 к 1).
Заливаем все это водой и доводим до кипения. На одну банку приходится примерно около половины объема воды.
Готовым рассолом заливаются помидоры, затем этот же рассол снова сливается и кипятится повторно. Добавляется 1 ч л лимонной кислоты. Готовый продукт закатывается и ставится в холодное место.
Хреновина (саратовский вариант)
I часть:
3 кг помидоров
1,5 кг болгарского перца
2 стручка горького перца
2 головки чеснока
Измельчить массу в мясорубке.
II часть:
В блендере измельчить 100-150 гр хрена.
Смешать обе части, добавить соль по вкусу (не йодированную), поставить на 30 минут в холодильник, затем закатать и поставить уже готовые банки в холодильник.
По большому счету, оба рецепта классические. Многие хозяйки по всей стране так и готовят. Но как ни крути, вкус все равно получается у всех разный. И тут многое зависит от изначального вкуса главного продукта – томатов.
Где можно все это попробовать? Либо поехать в гости к саратовцам, либо пригласить в гости саратовца, либо приготовить самим. Конечно, можно еще встретить все это в свободной продаже на рынках в черте городов или деревень региона. Но, как правило, для себя саратовцы все готовят намного лучше, чем на продажу. Поэтому, считаю, что в данном случае качество может гарантировать только домашняя кухня.
Если у вас помимо классических, есть новые рецепты блюд из саратовских помидоров, присылайте в комментариях, включу в обзор. Возможно, вы отошли от стандартов и путем экспериментов, уже создали какие-то свои новые рецепты. Поделитесь, порадуйте нас всех.