Буду регулярно, с помощью знающих рассказывать про модные и/или просто вкусные блюда и продукты в новой рубрике «Вся Соль». Начну с культового ньюйоркского блюда с российскими корнями.
История пастрами
«Навскидку знаю два таких продукта, совершивших кругосветное путешествие из России в Россию. Во-первых, кейл – это наша русская кудрявая капуста, которую выращивали здесь веками, во-вторых, пастрами – один из самых популярных продуктов в черте оседлости Российской Империи. В еврейской кухне масса подобных, долго готовящихся блюд, которые ставились в пятницу, чтобы в субботу не разжигать очаг.
Пастрами вместе с евреями эмигрировала в Америку, в первую очередь в Нью-Йорк. Там весь бизнес и по сей день довольно четко поделен между диаспорами, и евреям достались Deli (от слова Delicatessen) – магазины еды. Они прославили многие современные продукты. В «дели» продавали балык из угольной рыбы – знаменитая теперь черная треска, привезенные из России и Восточной Европы бейглы – это по сути те же бублики, и пастрами. В Америке как раз начала развиваться стейковая индустрия и говяжья грудинка была не очень востребована (именно так, скорее всего, пастрами стали делать из говядины вместо свинины и баранины). Уже из Нью-Йорка слава пастрами пошла по всему миру» – рассказывает ресторатор, совладелец ресторана «Воронеж» Александр Раппопорт.
Откуда взялось слово «пастрами»
Оно, скорее всего, турецкого происхождения. Еще с кочевых времен турки делали пастраму – высушенное, завяленное, натертое солью и специями мясо. Этот рецепт (и слово) адаптировали по всей Османской империи, в том числе в Бессарабии, где «пастрама» превратилась в «пастраме», а рецепт и состав специй изменился. В румынском слово «пастраме» женского рода, поэтому и пастрами – не оно, а она.
Deli, как мы говорили, сокращенное от Delicatessen. Считается, что такие магазины готовой и полуготовой еды появились после Великой Французской революции, когда без работы остались повара, обслуживающие аристократию. Они применили свои познания в угоду более простой аудитории, распространив свое искусство и в соседние страны. Французское Delicatesse в Германии превратилось в Delicatessen, и в 1840-е, в годы массовой немецкой эмиграции в Америку, попало в Нью-Йорк. На рубеже веков, после погромов, к немецким евреям в Америке присоединились российские, принесшие в Deli рецепт пастрами.
Как готовят пастрами
Пастрами готовится долго. Сначала грудинку надо замариновать в рассоле со специями (от 8 до 14 дней). Потом мясо несколько часов коптят, стараясь держать температуру низкой, чтобы пастрами не пересохла. Наконец, ее варят или готовят на пару.
«Пастрами всегда яркого однородного красного цвета, это очень нежный продукт, кусать можно практически губами. У пастрами яркий копченый вкус и вкус специй которыми ее натирают. Пастрами готовят долго. Весь процесс занимает до двух недель. Думаю главное что надо помнить шефам, не везде стоит пытаться ускорить процессы, есть продукты, которые надо долго терпеливо готовить» – говорит Макс Летуновский, , шеф-повар ресторана «Юность».
Есть много похожих продуктов – корнд биф, канадское копченое мясо, солонина, пикелированный язык. Отличия на самом деле минимальны – где-то обходятся без копчения, берут разные специи, используют разные отрубы.
Как есть пастрами
Классический нью-йоркский рецепт – сандвич из ржаного хлеба, горы тонко нарезанного мяса, горчицы и соленых огурцов – тоже, вероятно, имеет восточно-европейские корни. Но этот метод не единственный:
«Попробуйте сделать оливье, только вместо докторской порубите пастрами. Можно порезать очень тонко, пожарить на гриле быстро и использовать вместо бекона в бургере. Вот еще хороший азиатский рецепт – говорит Алексей Буров, совладелец и бренд-шеф Smoke BBQ.
«Хорошо добавить перчики халапеньо и сок лайма. Я люблю подать пастрами с красной капустой, замаринованной с солью, сахаром, рисовым уксусом и перцем. Нелишним будет добавить сыр (твёрдый или моцарелла). Подойдёт также барбекю соус или айоли» – говорит шеф-повар ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев.
«А вообще главное правило если принес домой пастрами – погрей ее под пленкой в микроволновке или на водяной бане» – советует Макс Летуновский
Лучшие места с пастрами в Москве и Нью-Йорке
Воронеж
Тут целый ассортимент – сендвич с пастрами и сендвич с корнд биф, приготовленный по технологии пастрами язык и еще куча всего. Все пастрами-рецепты ставил еще шеф Себби Кеньон, который успел поработать в Нью-Йорке и чемоданами возил пастрами в Москву на дегустацию
Юность
Отцы всенародной любви к пастрами. Иван Шишкин и Макс Летуновский, по сути, приучили Москву к этому деликатесу, так что попробовать пастрами у отцов надо обязательно.
Buro Tsum
Владимир Чистяков готовит отличные яйца Бенедикт с пастрами и лепешку с пастрами на завтрак – суперсочно и мегасытно.
Северяне
Тут пастрами готовят, как и всю еду, в печи, так что рецепт не совсем канонический. Хлеб тоже своеобразный – тонкая лепешка, почти блин. Но вкусно.
Katz Delicatessen
Среди упертых гурманов Katz принято ругать, мол, это попса, но не сходить в самое классическое, самое знаменитое место с пастрами в мире, оказавшись в Нью-Йорке – это как-то странно.
Mile End
Бруклинский дели, где готовят как раз канадскую версию пастрами, из передней части грудинки. Макс Летуновский очень рекомендует.
Harry&Ida
Культовый ресторан культового пастрамщика Уилла Хоровитца. Он приезжал в Петербург на фестиваль Gourmet Days и устраивал мастер-класс по приготовлению экспресс-пастрами, всего за 2 дня. Алексей Буров настоятельно рекомендует это место, и еще два нью-йоркских дели: Russ&Daughters и Sarge’s.
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
Еще по теме:
1. Тыквенная паста по рецепту Леонардо Ди Каприо
2. Паста, которой соблазнили Скарлетт Йоханссон