Основа основ кулинарии, Настоящий Куриный Бульон - желто-прозрачный, наваристый, душистый, радость и глазу, и носу, и желудку.
Почему же у многих вместо него получается страшная серая водичка?
Известный (и неоднократно проверенный эмпирически) факт, что на суп курицу лучше брать постарше, а в идеале - еще и фермерскую.
Но даже из юного магазинного цыпленка, в принципе, может получиться что-то приемлемое, если соблюсти несколько простых правил.
1. Выкиньте из головы идею сварить нормальный куриный бульон из пэпэшной грудочки со снятой кожичкой.
Не будет из пэпэшной курогрудочки, особенно взятой от обколотого современного бройлера, особенно ошкуренной, нормального куриного бульона. Будет горячая вода с парой унылых жиринок, пахнущая отдаленными воспоминаниями о чем-то, вроде бы имеющем отношение к курице, но это не точно.
Нет, это не тот результат, к которому следует стремиться.
КАК НАДО. Варим бульон из чего угодно куриного, кроме пресловутой груди. Ей можно найти тысячу применений получше, чем тупо выварить из нее последнее. Если же в планах получить не пять литров бульона, а полтора - достаточно будет даже одинокой куриной спинки с шеей и ребрами. А конечности скаредно заныкаем на отличное рагу или плов.
2 . Забудьте к чертовой матери все вот эти "полчасика варим курочку, забрасываем прямо к курочке овощи, кипятим еще 15 минуточек, вуаля, наш супчик готов".
Бабушка наша, помнится, по этой ущербной методике супы варила - так сама потом и ела, больше героев не находилось.
Лучше сегодня не спеша сварить хороший бульон, а завтра за двадцать минут "довести" суп, чем вот это издевательство над продуктами.
КАК НАДО. Настоящий куриный бульон не варится. Он томится. Закипеть ему дают один-единственный раз (максимум - два, если первую воду слить и новой налить) - перед снятием пены. После этого кастрюля помещается на самый-самый медленный огонь - такой, чтобы вода едва-едва шевелилась, - прикрывается крышкой и забывается часа на полтора минимум. А лучше - на два. Ставим напоминалку на телефон и идем заниматься своими делами. Прекрасное блюдо, само себя готовит.
Почему так, а не иначе? Да потому, что если бульон кипятить на сильном огне, получится не прозрачная прелесть, а мутная жижа, которой разве что соусы разводить.
3. И, наконец - ни в коем случае не думайте, что если вы выключили огонь под кастрюлей, вы закончили с бульоном.
КАК НАДО. Выньте из бульона курицу. Если клали коренья (лук, морковь, сельдерей и т.п.) для пущего аромату - выньте и их. Не поленитесь процедить бульон, чтобы отсеять из него всю недоснятую пену, все осевшие на дно белковые хлопья, все осколки специй.
Вот теперь все. Перед вами - тот самый "еврейский пенициллин", мощнейшее оружие любящей бабушки Сарры Моисеевны в борьбе за здоровье любимого внука Изеньки!
Можно слопать его просто так, с чесночком и поджаристыми тостами. Можно сварить на нем совершенно любой суп, от классической куриной лапши и до не менее классического борща. А можно - сделать вот такой замечательный рамен, только на куриной основе.