Хамон
Возникновение такого гастрономического деликатеса, как хамон, обусловлено, как в случае со многими пищевыми изысками, банальной необходимостью сохранить мясо как можно дольше.
Засол и вяление свиного окорока практиковались на Пиренейском полуострове еще во времена древних римлян. Запасы хамона везли корабли Христофора Колумба, отправлявшиеся в экспедицию к далеким берегам. Испанцыи сегодня уверены, что открытием Америки человечество обязано исключительно их знаменитому хамону.
Сегодня хамон подают в самых изысканных ресторанах. Прославленных шеф-поваров он вдохновляет на изощренные эксперименты, но при этом ценится и сам по себе: вместе со свежим, только что испеченным хлебом и бокалом вина хамон — прекрасный повод для праздника, который можно устроить в любой момент и в любой компании. А процесс подачи и нарезания этого продукта практически превратился в спортивное состязание, в котором сегодня с удовольствием готовы принять участие новоиспеченные отечественные гурманы.
Особенности производства
Свиной окорок, соль и время — вот ингредиенты, которые нужны для производства настоящего хамона. Однако не все так просто.
Хамон получают из окорока (jamon) или лопатки (paleta) свиней особых пород, которые разводятся только в определенных регионах Испании. В быту всю сыровяленую ветчину, независимо от части туши животного, из которой она была изготовлена, испанцы называют хамоном. Однако по вкусовым качествам лопатка и хамон существенно отличаются, причем сравнение не в пользу лопатки. И настоящие гурманы это знают.
Львиная доля производимого в Испании хамона называется серрано (jamon serrano), от слова sierra — «гора». Его получают от фермерских пород свиней. Этот вкуснейший хамон — продукт ежедневного потребления испанцев. По особым случаям в Испании подают к столу хамон иберико (jamon iberico) — настоящий деликатес, производство которого сродни искусству.
Этапы производства хамона серрано и хамона иберико схожи: и в том и в другом случае применяется засол, сушка и вяление. Разница — в месте производства, породе свиней, их рационе и образе жизни, а также в сроке выдержки конечного продукта.
Как и с чем едят хамон
В барах и гастрономических магазинах хамон нарезают, закрепив на специальной подставке — хамонере. На хамонере окорок крепится копытцем вверх, после чего специальным коротким ножиком удаляется шкура и часть жира сверху окорока. Другим ножом, острым и длинным, хамон нарезают продольно тонкими, буквально просвечивающими полосками. По мере нарезания с боков удаляется лишний жир.
Лучше всего есть хамон просто так, с бокалом хорошего испанского красного вина и свежим хлебом.
Для особо изощренных гурманов придумано множество рецептов с хамоном.
Классическое сочетание — хамон и дыня. Дынные кубики заворачивают в ломтики хамона и подают к столу. Хамон также можно подать с муссом из копченого лосося, с салатом из авокадо, с жареными дольками апельсина, с муссом из спаржи и даже с яичницей с грибами! На горячее в Испании предлагают тушеные мидии с хамоном, фаршированную хамоном индейку, а также треску, обернутую в хамон. Словом, выбор ингредиентов ограничивается только воображением повара, а хамон никогда не подведет.
