Настоящее оливковое масло травянистое, нахальное и покусывает горло. Это настоящее благо для мозга.
Это был один из тех блестящих моментов, когда наука и гастрономия соединились и дополнили друг друга. Гэри Бошам только что сделал глоток оливкового масла - не просто масла, а пробы из небольшой партии, которую физики и один из участников собрал на конференции по молекулярной гастрономии, состоявшийся в Эриче, Сицилия.
«У него был приятный запах и приятный вкус», - вспоминает Бошам. Но, проглотив масло, он ощутил что-то сильное и жгучее в горле. Возможно, ведущий в мире сенсорный ученый мог бы подготовиться к этому опыту. С незапамятных времен острота была признаком высококачественного оливкового масла экстра-класса, продукта, которое часто фальсифицируется и широко маркируется. Но Бошан, директор Monell Chemical Senses Center, «почувствовал прозрение». Он испытывал то же самое жгучее ощущение лишь однажды раньше. Это то же самое, что вырабатывается противовоспалительным средством Ибупрофеном.
Бошам взял с собой пластиковую бутылку пепси, наполненную сицилийским маслом, в Филадельфию. «Это было в 1999 году, нам было запрещено перевозить жидкости в самолетах». Но ему потребовалось пять лет, чтобы объяснить, почему он стимулировал боль в горле. В ходе этого процесса он определил новый полифенольный компонент оливкового масла первого отжима, олеокантал, и обнаружил, что он обладает противовоспалительными свойствами ибупрофена. Как ибупрофен, Бошам и его коллеги в конечном итоге сообщили в Nature, он ингибирует ферменты циклооксигеназы в организме. Он может защищать от различных заболеваний, включая ревматоидный артрит, благодаря своей способности ингибировать ЦОГ.
Бошан считает, что олеокантал несет ответственность за многие преимущества для здоровья средиземноморской диеты с уменьшенным риском инсульта и сердечных заболеваний. Он и другие также собрали доказательства того, что олеокантал является «и профилактическим, и лечебным средством для развития бляшек при болезни Альцгеймера». Полученные данные согласуются с эпидемиологическими данными, свидетельствующими о том, что заболевание менее распространено в странах Средиземноморья, чем в других частях мира.
В недавних исследованиях, проведенных сенсорным биологом Полом Бреслином в Monell, олеокантал прервал связывание токсичных белков, которые нарушают функцию нервных клеток и разрушают память при болезни Альцгеймера. Нервные клетки более уязвимыми для разрушения и очистки от циркулирующих антител.
«Раздражение горла является основной чертой оливкового масла - и оно положительное», - говорит Бошам. Даже если они не знали его источника, европейцы долго ценили остроту свежего оливкового масла. На самом деле, оливковое масло - единственная пища, определяемая по вкусовым тестам. Чтобы получить обозначение «экстра вирджин», премиальный сорт с высокой ценой, каждая партия оливкового масла должна пройти тест на вкус, проводимый группой экспертов по единогласному решению.
Европейский Союз определяет оливковое масло первого сорта по трем сенсорным свойствам. Одним из них является пикантность, отражение многих летучих полифенолов, которые лежат в основе пользы для здоровья средиземноморской диеты. Оно должно быть с низкой кислотностью и должно вызвать раздражение горла. Дегустаторы часто называют образцы масла «один кашель» или «два кашля». Два кашля лучше.
Интересно, что в самих оливках олеокантал отсутствует. Вместо этого он создается посредством обработки. «Мы думаем, что оливки производят масло как форму защиты, когда они подвергаются нападению, а давление оливок эквивалентно нападению», - говорит Бошам. Кроме того, чем меньше спелых оливок, тем больше образуется олеокантал.
Бошам считает, что олеокантал - это очень реактивная молекула, которая легко окисляется, что делает ее прогорклой и кислой. Но в масле соединение защищено. Более того, оно выдерживает «разумный» нагрев. Это один из весомых аргументов в пользу использования дополнительного натурального масла для приготовления пищи, что часто обсуждают гурманы.
К сожалению, однако, вы, возможно, извлекли выгоду из масла, которое естественным образом содержится в свежем отжиме оливкового масла. «Семьдесят восемь процентов того, что продается как оливковое масло первого отжима, - фактически им не является», - говорит Стивен Дженкинс из New York's Fairway Markets. Как генеральный директор Дженкинс выделял магазины по качеству оливкового масла. «В супермаркете нет бутылки оливкового масла, которая достойна того, кто серьезно относится к приготовлению пищи или к еде», - говорит он.
Как известно каждому повару, жиры добавляют еде вкус, и большинство ресторанных поваров используют их свободно. Но они также имеют калории и способны поставить под угрозу здоровье. Оливковое масло является исключением. Исследования показывают, что основным источником жиров в средиземноморской диете является мононенасыщенный жир, в первую очередь олеиновая кислота, которая поддерживает кровоток и здоровье сердца. И в отличие от других жиров, было обнаружено, что он доставляет сигнал сытости в мозг, прежде всего, через его летучие или ароматические компоненты. Высокое содержание полифенолов также делает его активным против рака.
Дженкинс настаивает на том, что оливковое масло высшего сорта должно занять постоянное место на столе. «Думайте об этом как о готовом соусе ко многим блюдам».
Как выбрать оливковое масло?
Большая часть оливкового масла, поступает из Андалусии, Испания, или из регионов Италии. Иногда, говорит Стивен Дженкинс из Fairway, производители смешивают экстра-вирджин с более низкими сортами - обычно маслом, химически экстрагированным после первого отжима, - и даже с другими маслами, такими как арахисовое масло, это разбавляя вкус и полезные свойства.
Вот несколько рекомендаций по приобретению хорошего оливкового масла.
Этикетки. Обозначения «экстра оливковое масло», «чистое оливковое масло» и «рафинированное оливковое масло» являются бессмысленными и определенными признаками фальсифицированного или промышленного оливкового масла.
Ясность. Нефильтрованное оливковое масло зеленоватое, а не блестящее желтое; он имеет большую интенсивность и больше питательных веществ, чем фильтрованное масло.
Вкус. Свежее оливковое масло первого отжима сразу же обеспечивает травяной аромат, с острой горечью, признаком содержания полифенола. И когда его проглотишь, оно кусает заднюю часть горла.
Свежесть. В отличие от вина, оливковое масло разлагается с возрастом. Оливки собирают в северном полушарии, на рынке сразу после нового года с двухлетним сроком продажи. Покупайте масло, срок которого не более года с момента производства.
Хранение. Свет и тепло разлагают оливковое масло. Покупайте масло в небольших количествах и используйте быстро. Хранить рекомендуется в прохладном темном месте. Не сливайте оливковое масло, держите крышку герметично-закрытой.