Изучение винного словаря может оказаться очень тяжелым испытанием для тех, кто хочет расширить свой кругозор и понимание вин в целом. Это не значит, что запомнить значение того или иного слова так тяжело. Просто их очень много и ими легко жонглируют лекторы на дегустациях, кависты в магазинах и другие профессионалы индустрии. Некоторые термины, какими бы странными они ни казались, имеют более важное значение и заслуживают, чтобы о них говорили отдельно. И понятие «терруар» - одно из таких. Вы наверняка уже его слышали: в винном магазине, в ресторане от сомелье, на дегустациях. Что же это значит?
Понятие «терруар» может сконфузить многих, но оно играет ключевую роль в создании вин. И в их обсуждении. Если данный термин для вас новый, то вот несколько вещей, которые вы должны знать.
Чувство места
Терруар - французское понятие, и дословно оно переводится как «чувство места». Используется, когда идет описание вина с конкретного региона. Региональная типичность, скажем так. Например, говорят, что вина из Шабли демонстрируют «прекрасный терруар». Это значит, что они имеют ароматы и вкус, которые типичны для данного региона. На первый взгляд может показаться, что этому понятию придают слишком большое значение, но это больше, чем феномен, это так же важно для производства вина, как и многое другое. Терруар - комплексное понятие, в котором важную роль играет почва. Это как с помидорами: турецкие - одни, а вот херсонские совсем другие. Даже одного сорта. И во многом это связано с почвой, на которых высажены помидоры.
Происхождение слова
Терруар - элемент природы, который определяет, как и где выращивать тот или иной сорт винограда. Виноделы столетиями изучали эту тему, пытались понять почему вина из разных стран и регионов отличаются. Результатом всех исследовательских работ стало в том числе и то, что важно на каких почвах растет виноград. Так и появилось слово терруар - от Terre ( фр. Земля).
С развитием межконтинентальных и других коммуникаций, слово прочно укоренилось в лексиконе виноделов и энтузиастов всех стран мира. Сегодня в это понятие входит не только почва, но также другие факторы, влияющие на то, какое вино в итоге получится у винодела. Климат, угол уклона холма, высота над уровнем моря, состав почв - от всего этого зависит какой органолептикой будет обладать вино. Вот почему есть такое огромное количество вин из одного и того же сорта винограда, которые выращены в разных частях света и на вкус они непохожие - почва, в конечном счете, может значить больше, чем другие аспекты.
Человеческий фактор
Не только местность и почва влияют на терруар, но и то, как вино сделано. Многие производители гордятся своими хозяйствами, возделываемыми по принципу биодинамики - они не вмешиваются в жизнь виноградника, ухаживают за ним только с помощью органики и используют лунные календари. Некоторые вина сертифицированы как органические, и это их преимущество, так как химикаты могут изменить вкус, аромат и ощущения от вина, ведь они оказывают воздействие на терруар. Один уважаемый эксперт говорил, что до того, как виноделы задумались о состоянии почв после десятилетий использования химикатов, замля под виноградниками Бордо, как яркий пример, были «мертвее» песков Сахары. Под воздействием пестицидов, гербицидов и других «-цидов» из них ушла вся жизнь (читай: микроорганизмы и микроэлементы).
Количество солнечного света также влияет на созревание винограда, а следовательно – на вино. Если в месте, где произрастает виноград солнца много, вино с него будет совершенно другим, чем из винограда, выращенного в менее солнечной местности. Многие виноделы экспериментируют с тем где и как выращивать тот или иной сорт винограда, и в итоге это иногда приводит к появлению очень интересных вин.
Узнать терруар
Легко запутаться в тонкостях терруара, когда слушаешь обсуждения экспертов и «экспертов», то, насколько подробно они его обсуждают. Вы можете потратить очень много времени, чтобы научится понимать интеграцию термина в вине, но есть и очень простой подход к этому.
Вот несколько пунктов, которые зададут правильное направление:
· регион производства. Где был выращен виноград? На каких склонах? Много ли там солнца? Это холмы Пьемонта или сухая солнечная Бразилия? Перед дегустацией понимание того, где был выращен виноград, вы будете иметь представление о том, что ожидать от вина;
· изучите вкусовые и ароматические характеристики. Какие ароматы в данном вине? Чувствуете минеральность или мел? Есть ли в них косточковые фрукты или яблоко? Многие ароматы имеют непосредственное отношение к терруару. Если в вине чувствуется минеральность, то наверняка виноград был выращен на известняке или вулканических породах. Почва и делает вино уникальным;
· пробуйте с друзьями. Делитесь идеями и впечатлениями, обсуждайте в кругу единомышленников. Так вы больше изучите тему. Можно устроить дегустацию на определение терруара (в слепую или нет). Предполагайте на каких почвах рос виноград, из солнечного ли оно региона и т.д.
Концепция терруара очень проста, хотя и может сбить с толку. Главное помнить, что здесь есть четыре составляющих: почва, рельеф, климат и рука винодела.
Не так все страшно и непонятно, как представляется! Это лишь способ анализа вина)