Недавно меня позвали в московский ресторан «Зодиак» попробовать специальное чёрное меню из восьми блюд. Там его время от времени вводят — то на Хэллоуин, то перед Чёрной пятницей, — чтобы, как говорится, удивить гостей. В меню несколько блюд, и во всех них шеф Руслан Магомедшарипов постарался в том или ином виде использовать чёрный цвет.
Ну а мне интересно было это на всё это посмотреть потому, что я считаю чёрную еду в ресторанах аттракционом, не имеющим смысла.
Чёрный цвет за редкими исключениями (чёрная икра, чёрная соль) съедобному не свойствен. Наоборот, это чёткий индикатор того, что такую еду лучше не есть. Потому, например, что она сильно подгорела.
То есть намеренно чёрные блюда привлекают своей необычностью: удивительно — чёрное, а съедобно.
Только это удивление практически всегда одноразовое. Ну съешь ты бургер с чёрной булкой или чёрные хинкали. Допустим, поразишься. Во второй-то раз поражаться будет уже нечему — ты это уже ел.
Когда я в Италии в первый раз увидел в магазине чёрные спагетти, я их, конечно, из любопытства купил. И с тех пор не покупал, хотя чернила каракатицы придают пасте не только цвет, но и йодистый привкус. Зачем мне чёрные, когда полно отличных обычных, да ещё и без привкуса, который не всегда уместен.
Раза три или четыре на дегустациях я пробовал бургеры с чёрными булками. Это всегда были невкусные булки. Ну и для чего мне невкусная, но чёрная, когда можно взять не чёрную, но вкусную?
Повара в ресторанах делают чёрную еду, чтобы удивлять, а потом удивляются, что ей удивляются только единожды. Ну и потом, сами посудите: когда так много ресторанов делают чёрную еду, чтобы поражать, она уже вообще никого не поражает. Если вы не согласны в том, что чёрная еда не нужна, то, возможно, согласитесь, что она уже не нужна.
Чёрный цвет в блюде — вы уж простите меня за банальность, — оправдан, только когда без него блюдо теряет или весь смысл, или какую-то важную его часть. Либо — как я уже говорил — когда сам продукт чёрный или почти чёрный.
Разберу с этих позиций чёрное меню «Зодиака». Вот четыре блюда (это галерея, листайте вправо), по которым видно, как трудно шефу внедрять в еду чёрный цвет и не повторяться в идеях. Чёрные димсамы с креветками, чёрный бао с угрём и чёрным кунжутом, брауни с банановым снегом и вишнёвым соусом и поджаренная хурма с карамельным соусом и четверговой солью (которая, как известно, чёрная).
В чёрных димсамах интересен цветовой контраст между тестом и оранжевой икрой тобико, да и вообще они — просто вариант цветных димсамов, которых в московских ресторанах много разных. Было бы печально, если с помощью цвета решались проблемы со вкусом, но эти димсамы — вкусные.
Чёрный бао с копчёным угрём — это уже случай, когда цвет притянут за уши. Причём тянули сильно.
Брауни прекрасен, ему очень идёт вишнёвый соус. Хурма с карамельным соусом и вафельным рожком (его надо разломать, а потом всё перемешать) — это тоже вкусно, здорово и нарядно. В этих десертах даже чёрного почти ничего нет, они оказались в специальном меню по случаю — и хорошо будут себя чувствовать в меню обычном.
А вот блюдо, в котором чёрный цвет играет, как мне показалось, важную роль и где он действительно оправдан. Это роллы «Калифорния», где чернилами каракатицы покрашены рис и икра тобико. У меня нормальной фотографии не получилось, воспользуюсь той, которой со мной поделился ресторан. Тем более, что так будет понятнее моё объяснение.
Это, во-первых, безупречная «Калифорния». А во-вторых, ты видишь, что роллы чёрные, и совсем не ожидаешь от них той хрустящей свежести, которую они дарят. Можно сказать, чёрный цвет маскирует икру и скрывает тот эффект, который она даст, так что тот оказывается нежданным-негаданным. Оранжевая икра, наоборот, этот хрустящий зернистый эффект обещает.
Кроме роллов в чёрном меню есть чёрные суши с тунцом — и это тот же случай, что и с бао: цвет не играет роли.
А вот пример блюда с тёмным ингредиентом, который при очень большом желании можно назвать почти-почти-почти чёрным. Это фунчоза с креветками.
Точнее, «фунчоза», потому что это не стеклянная лапша, а лапша, сделанная из крахмала, который добывают из корней папоротника. Самого обыкновенного папоротника-орляка. Это довольно распространённый азиатский продукт с интересной упругой текстурой и чуть землистым вкусом. И благодаря тому, что этот продукт интересен сам по себе, он делает интересным и блюдо.
Представьте: такую лапшу покрасили в красный или синий цвет — или вообще обесцветили. Станет ли она от этого вкуснее и привлекательнее? Или вообразите чёрную икру, выкрашенную оранжевым. Странно, правда?
Вот так же странно выглядит еда, нарочно выкрашенная в чёрный.
Хотя, кстати, существует чёрная икра натурального жёлтого цвета, от рыб-альбиносов. Её называют золотой.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как делают еду для «Сапсанов», про интересное питерское бистро «Яйцо и булочка», про гастрономический фестиваль в Шерегеше и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как мы с каналом «Спасибо Шеф» ходили в старообрядческую трапезную или про отличный ресторан Leo Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону. Подписывайтесь!
По традиции в конце выпуска ставлю музыку из Африки. Сегодня — одна из главных песен великого зимбабвийца Томаса Мапфумо. «Шумба» — это «лев» на языке шона. Обо льве то есть песня.