Помните, я вам рассказывала, что венгры заядлые мясоеды? Кто был в Венгрии , тот подтвердит, а остальные могут просто погуглить меню венгерских ресторанов. О! Они сильно отличаются от наших, московских, питерских или красноярских. У нас с чего все начинается? Правильно, с салатов – причем зачастую бывает так, что складывается ощущение, что в ресторане су-шеф работает на полторы ставки: салаты занимают одну, а то и все три страницы. Это для венгерских ресторанов было бы дикостью. У них всё иначе. Там меню открываешь – а салатов вообще нет. Первая страница, вторая, третья… Супы, гуляши, паприкаш куриный, паприкаш с грибами, пёркёльт с картошкой, пёркёльт классический, гусиная печень такая, гусиная печень сякая. И лишь перед десертами, но уже после винной карты ты с трудом находишь салаты – немного, буквально два или три. Не понимают венгры такой «пустой» еды. Самый распространенный салат – огурцы с уксусом и сметаной. Вроде бы полный примитив, однако я бы рекомендовала всем его попробовать: они добавляют к маринованным огурцам сладкий лук, петрушку, сахар и получается очень вкусно.
Но вернёмся к гуляшу.
Рецептов гуляша существует очень много, и классику мы научились с вами готовить еще летом. Объединяет их схожий способ приготовления. Должно быть много лука (ровно половина веса мяса) и обязательно наличие сладкого и острого перца. Мясо для гуляша должно быть хорошо обжарено - до появления корочки, и только тогда можно начинать его тушить.
Сегединский (трансильванский) гуляш – это одна из разновидностей гуляша, которую ценят не только сами венгры, но и соседи – чехи, словаки и даже наши закарпатские гуцулы.
Этот гуляш обязательно есть в меню любого местного ресторана. А очень часто меню написано так, что указаны все ингредиенты блюда, и любопытнов Варваре (вроде меня) остаётся только переписать рецептуру.
Ингредиенты:
Свинина (мясо с лопатки) - 1 кг;
Луковицы средней величины – 0,5 кг;
Растительное масло или смалец - 2-3 столовые ложки;
Молотая сладкая паприка – 2 столовые ложки;
Молотая паприка чили – до ½ чайной ложки;
Тмин - 1 чайная ложка;
Говяжий бульон - 450 мл;
Квашеная белокочанная капуста - 500 г;
Мука - 2 ст. л;
Сливки, сметана 15% - 200-250 мл;
Соль, перец черный молотый – по вкусу.
Томатная паста - 2 ст.л. без горки или 1 ст.л. с большой горкой
В кастрюле с широким дном (желательно алюминиевой или чугунной) обжаривается до золотистого цвета лук и добавляется нарезанное на кусочки 1,5 см х 1,5 см мясо. Только не рассказывайте мне про вред алюминиевой посуды. Расскажите это венграм, которые в ресторане и дома, в основном, только в ней гуляши и готовят, ибо не так пригорает.
Мясо обжаривается до появления коричневой корочки. После чего добавляется тмин, молотая паприка и молотый красный острый перец, все тщательно перемешивается и жарится еще одну–две минуты. Помните, я вам рассказывала, что при добавлении сладкой паприки кастрюля снимается с огня, паприка вымешивается хорошенько, а потом, через пару минут, кастрюля возвращается на огонь. Так мы страхуемся от пригорания паприки и горького привкуса в блюде на выходе.
Затем все заливается говяжьим бульоном и тушится под крышкой на среднем огне полтора часа. Необходимо периодически помешивать и следить за тем, чтобы мясо не пригорело. При необходимости можно добавить немного воды.
Через час к мясу добавляется квашеная капуста, хорошо отжатая и порубленная ножом, а так же томатная паста. Все оставляется тушиться еще на полчаса.
Затем необходимо развести муку в сливках или сметане, следя, чтобы не было комочков, влить эту смесь в гуляш и тушить еще 15 минут. В конце в блюдо добавляется соль и черный молотый перец. Гуляш должен быть такой консистенции, чтобы в его соус можно было легко обмакнуть ломтики хлеба или кнедлики.
Если гуляш получился густоватым, то до необходимой консистенции его можно развести кипяченой водой и потушить еще 3-5 минут.
За что я люблю это блюдо особенно, так это за то, что на следующий день настоявшийся гуляш становится еще вкуснее. А многие венгерские работающие женщины готовят гуляш сразу в объеме 5 или 7 литров, раскладывают по контейнерам и замораживают. Вечером им остается лишь разогреть его в СВЧ-печке и наслаждаться!
Jó étvágyat kívánunk, приятного аппетита!