Окруженный фруктовыми садами, фермами и виноградниками, непринужденный город Фрайбург-им-Брайсгау (Freiburg im Breisgau), возможно, не фигурировал в списках кулинарных направлений по всему миру, но он того стоит.
Фрайбург-им-Брайсгау
Я отправляюсь на рынок на Мюнстерплатц, мощеную площадь вокруг внушительного готического здания Фрайбурга. Сейчас середина августа, и в киосках полно корзин с красной смородиной, малиной, ежевикой и черникой. Куча нектаринов, персиков, зелени и темно-фиолетовых слив сидят рядом с первыми из осенних яблок. Лето здесь было настолько жарким в последние годы, что там даже ящик с арбузами.
В юго-западном углу Германии, зажатом между Шварцвальдом и французской границей, находится длинный узкий винодельческий регион Баден. Благодаря своим богатым винодельческим традициям, мягкому климату и влиянию эльзасской кухни многие немцы считают Баден одним из лучших региональных направлений в стране. В его сердце находится оживленный университетский город Фрайбург-им-Брайсгау, гастрономическая точка, где все внимание уделяется региональным и экологически чистым продуктам.
В семейном киоске, где продают хлеб, колбасы и вино, я пробую стакан сладкого виноградного сока Spätburgunder (Pinot Noir). Рафаэль Циммерман, высокий и бородатый, с припаркованным за стойкой велосипедом, дает мне один из его великолепно несовершенного домашнего хилдебротхена - бутерброд с ванильным песочным печеньем , наполненный желе из красной смородины. Сделанные по рецепту его прабабушки, они классика из Южного Бадена, пронизанные ностальгией по фрайбургским аборигенам: «Это то, с чем ты здесь растешь - что твоя мама или ома»[бабушка] пекла », - говорит он мне. В другом месте я попробую чизкейк, такой сливочный и гладкий, тесто настолько рассыпчатое и маслянистое, что я не уверен, что когда-нибудь снова буду наслаждаться другим чизкейком; и когда я пробую кусок органического сыра из сена, покрытого высушенными фиолетовыми лепестками, пара веселых фермеров позади меня разбивают бутылку Рислинга. Сейчас только 11 утра. Мне здесь уже нравится.
Хотя центр Фрайбурга переполнен студентами, туристами и покупателями, жизнь здесь кажется удивительно неторопливой. Мощеные булыжником улицы выложены средневековыми зданиями, многие из которых были реконструированы после Второй мировой войны, а тротуары украшены мозаикой. Самую красивую улицу из всех затеняют покрытые листвой ветви глицинии, а в узких переулках дети плавают с расписными деревянными игрушечными лодками во Freiburg Bächle. Питающиеся рекой Дрейзам (Dreisam), эти заполненные водой желоба, расположившиеся вдоль большинства улиц Старого города, были впервые построены в 13-м веке в качестве противопожарной меры и водоснабжения. В эти дни, будучи детской площадкой для местных детей, они играют жизненно важную роль в ежегодном городском фестивале вина - охлаждение босых ног и бутылок вина.
Я встречаю Сашу Вайса, шеф-повара / владельца ресторана Wolfshöhle, отмеченного звездой Мишлен, который расположен в великолепном старом здании с зелеными ставнями. Саша, одетый в белизну шеф-повара и джинсы, свернутые выше середины голенища над его кроссовками, объясняет, почему он и его жена, уроженец Фрайбургера, решили жить здесь. «Везде, где растет вино, люди создают хорошую еду», - говорит он. «Юго-запад Германии - это регион кулинарного удовольствия, а столица Фрайбурга».
Приготовление пищи у Саши зависит от ингредиентов. «Природа дает нам лучшие продукты, а мы покупаем лучшее, что есть», - говорит он мне. Дегустационное меню Саши считается несложным; Ингредиенты действительно говорят сами за себя. Это мягкий, бледно-копченый лосось из долины Дрейсам и блестящие кусочки темно-розовой ветчины иберико. Кусочки осьминога, спрятанные под свисающими полосками цуккини, восхитительно липкие на зубах и сопровождаются пряным копченым кремом из паприки. Медленно приготовленные говяжьи ребра без костей со сливами разваливаются от прикосновения моей вилки. В конце такого простого, вдумчивого меню десерт становится сюрпризом: невероятно красивое кольцо из фисташкового печенья, украшенное замысловатыми малиновыми, лимонными и фисташковыми творениями. Райнгау Рислинг , а также тосканский кюве.
Пиво и мускулы
Если Баден славится своими винами, Фрайбург славится своим пивом. Я иду встретиться с Мартиной Файерлинг-Ромбах за пивом и пообедать в ее органической семейной пивоварне четвертого поколения, где мы сидим в галерее с видом на 100-летний пивной сад, столы которого пестрели светом сквозь полог каштановых деревьев. Чрезвычайно холодное, пенистое пиво Inselhopf, которое я пью, было сделано через дорогу от того места, где мы сидим. Более темные, более зимние варианты станут доступными со сменой времен года, но на данный момент это единственное пиво Feierling в меню. Необычно, пиво из других пивоваренных заводов также предлагается здесь.
«Как небольшая органическая пивоварня, у нас нет возможности производить все, что мы хотели бы, например, безалкогольное или безглютеновое пиво», - объясняет Мартина. Она настаивает на использовании региональных ингредиентов не только для своего пива, но и для продуктов питания пивоварни. Она заказывает мне bibeleskäs - прохладный сливочный кварк, приправленный рубленым луком и луком, - и вурцсалат , салат из розовых полосок колбасы лионер , заправленный маслом и уксусом, с мягкой пшеничной закваской. Я пробую кусок пресса ( мускатного ореха ), поданный с толстой зеленовато-желтой заправкой и тонкими кусочками редиски бумаги, настолько горячими, что Мартина немедленно хватает солонку, чтобы смягчить их пряный укус. Одновременно она кричит «Да, конечно!» Нашей официантке, которая пришла предложить нам больше пива.
В Grosser Meyerhof, пабе, принадлежащем к местному заведению, можно встретить более классную региональную классику. Я заправляю себя какой-нибудь вкусной едой для Бадиша , в том числе schäufele (копченая и вяленая свиная лопатка, цвета старого пьяного щека) и leberle mit brägele (полоски говяжьей печени в густом мясном соусе) с жареной картошкой на боку. ,
После легкого летнего вина Гутедель, которое производилось в шести милях к западу от города, мне дали сладкий ликер со вкусом чизкейка на десерт, который, кстати, сделал тот же самый парень, который продает чизкейк на рынке.
В мой последний вечер во Фрайбурге я направляюсь в ресторан отеля Oberkirch на краю Мюнстерплац. Стены обшиты деревянными панелями, на полу - изношенный паркет, а белые салфетки на белых скатертях сложены в форме жакетов. Я наслаждаюсь каждым последним глотком моего очень традиционного обеда: flädlesuppe , красиво прозрачный, мерцающий бульон из янтарной говядины, заполненный тонкими полосками блина и украшенный небольшим количеством зубчика чеснока; и два огромных, губчатых пельмени, которые были покрыты панировкой и жарены и идут с богатым и сливочным соусом из лисичек.
Когда я осушаю стакан местного Вайсбургундер (Пино Блан), я слышу, как на улице прогревается духовой оркестр. Выйдя на площадь, я нахожу скамейки и столы на булыжниках; Винный стенд уже был готов. Это приятный вечер, и закатное солнце проливает золотой свет на площадь. Сцена неотразима; Я в очереди за другим бокалом вина. Наконец, когда солнце полностью исчезает, ряд людей взявшись за руки с энтузиазмом качаются из стороны в сторону. Простые удовольствия, действительно хорошая еда: фрайбургеры действительно знают, как здесь развлечься.
Где поесть лучшую еду во Фрайбурге
1. Alte Wache
Эта винная таверна, расположенная в историческом здании на Мюнстерплатц, предлагает впечатляющий выбор местных вин, джинов и фруктовых бренди. Присоединитесь к одной из его регулярных дегустаций или посидите на улице с бокалом игристого и немного дрожжевого, маслянистого, бекона gugelhupf . В качестве альтернативы, если солнечно, попробуйте Kalte Sophie, из красного или белого вина, который стал популярным напитком во Фрайбурге. Открытые дегустации вин € 10 (£ 8) за три вина.
2. Hotel Oberkirch
Меню в Hotel Oberkirch в основном включает в себя местные деликатесы , от говядины, приготовленной на медленном огне в хреновом соусе, до maultaschen (большие пакеты пасты с овощами или говяжьим фаршем). Большинство вин из винодельческого региона Баден. Два блюда с вином € 40 (£ 32).
3. Кафе Schmidt В
непосредственной близости от студенческого квартала эта традиционная кофейня предлагает широкий выбор тортов, выпечки и пралине. Шварцвальдские ворота здесь состоят из слоев легкой, пушистой шоколадной губки, смоченной в кирше, консервированной вишни, взбитых сливок и хрустящей бисквитной основы. 3,90 евро (3 фунта) за ломтик.
4. Stefan's Käsekuchen Продаваемые
здесь чизкейки имеют рассыпчатую, маслянистую основу для теста и начинку из творога и сливок с оттенком ванили. Наряду с классическими версиями, такими как мак, вишня и изюм, существуют сезонные вариации, такие как ревень или абрикос. € 9.50 (£ 8) за чизкейк.
Пять вкуснейших блюд во Фрайбурге
1. Flammkuchen
Эльзасский импорт:) тонкие, хрустящие жареные лепешки, намазанные кислыми сливками и покрытые луком и шпиком.
2. Badische dreierlei
Жареный картофель, полоски колбасы Lyoner и кусочек кварка, смешанный со свежей зеленью.
3. Lange rote
Говядина и свиная колбаса длиной 35 см, подаются в булочке с жареным луком. Рынок на Мюнстерплатц - лучшее место, чтобы попробовать это.
4. Spätzle
Эта яичная лапша традиционно изготавливается путем соскабливания теста с доски в кипящую воду. Они обычно наслоены сыром и часто покрыты сверху карамелизованным луком.
5. Ochsenfleisch mit meerrettichsosse
Густые ломтики говядины, приготовленной на медленном огне, под сливочным соусом из хрена.
основано на публикации National Geographic Traveler (Великобритания) за ноябрь 2019 года.
Больше о новостях, недвижимости и бизнесе в Германии на сайте
