Дачные яблоки все не заканчиваются, а шарлотка уже наскучила? Черпайте новые идеи из мировой кухни.
Яблочный пирог — блюдо демократичное и интернациональное. У всех европейских народов существует свой, фирменный рецепт этого пирога, и приготовить такие пироги под силу даже начинающим кулинарам. Еще бы, ведь некоторые из них впервые появились столетия назад! Менялись технические возможности, появлялись дополнительные ингредиенты — но сохранились проверенные временем рецепты и вкусовые сочетания.
Шарлотка: французская штучка
«Пальма первенства» по простоте приготовления принадлежит шарлотке. Это блюдо трудно испортить даже совсем неопытной хозяйке. Простое тесто из яиц, сахара, муки и разрыхлителя, нарезанные яблоки, залитые тестом в смазанной маслом форме, минут 30 в разогретой духовке, дать остыть полчасика — и можно подавать к чаю.
В советские времена была популярна ленивая шарлотка, где вместо муки использовался черствый батон. Кусочки хлеба выкладывали в форму, чередуя слоями с яблоками, заливали сладкой яично-молочной смесью, выпекали — и получали недорогой и вкусный десерт.
Трудно представить, что примерно в таком виде — с белым хлебом вместо теста — этот пирог был придуман во Франции в XVIII веке. Он назывался Charlotte и, вероятно, стал прародителем любимого и доступного большинству десерта. Правда, смесь для пропитки хлеба включала сладкий крем и ликер, так что такой десерт был доступен далеко не каждому. В начале XIX века французский кулинар Огюст Эскофье предложил заменить хлеб бисквитами «дамские пальчики», а для пропитки использовать баварский крем или ванильное мороженое с фруктами. Тоже весьма изысканно!
Пай по-европейски и по-американски
Право зваться родиной яблочного пирога оспаривают несколько европейских стран. Тем не менее первый записанный рецепт этого блюда появился в Англии в 1390 году в книге рецептов поваров английского короля Ричарда II. Рецепты тех лет отличались от нынешних. Так, до XV—VI веков в них отсутствовал сахар — дорогой импортный продукт. Его заменяли сладкие груши и изюм. Самый простой вариант английского яблочного пирога — крамбл: нарезанные яблоки посыпать крошкой из муки и масла, выпекать до готовности.
Американский яблочный пай появился благодаря европейским переселенцам в XVIII веке. Для него также характерен небольшой слой теста и много яблок в начинке. Классический рецепт — простое песочное тесто на ледяной воде, форма с бортиками, для начинки — немного припущенные яблоки с добавлением лимонного сока и корицы, а также муки или крахмала. Сверху тонкий слой теста — или «сеточка». Вариант начинки американского яблочного пирога — сочетание яблок и масляного крема.
Штрудель: изысканный и сытный
Известен рецепт штруделя с яблоками, датированный 1696 годом. И с тех самых пор этот пирог — национальная гордость австрийских кондитеров. Самое сложное в приготовлении этого пирога — добиться нужного качества теста: тесто тщательно замешивается, затем «отдыхает», а после — вытягивается до прозрачности. На тонкую, прозрачную полоску теста выкладывается начинка (нарезанные яблоки с изюмом и корицей, можно добавить орехи), полоска сворачивается в рулет и выпекается. Хрустящая корочка и нежная начинка — таков классический венский рецепт. Баварский штрудель сытнее: в начинку, помимо яблок, добавляют творог и сметану.
Русская классика
Сложно сказать, какой из русских рецептов яблочных пирогов можно назвать исконно нашим. Пышные дрожжевые пироги? Воздушные слойки с яблоками? Или популярный в семье и среди потомков Льва Толстого янтарный пирог с хрустящей карамельной корочкой? Для него сначала запекаются крупно нарезанные яблоки (желательно антоновка или другой богатый пектином сорт), затем яблочная начинка покрывается тонким слоем теста — и снова в духовку, до готовности.
Один из вариантов русских яблочных пирогов — медовый постный пирог. Ведь на август — начало сбора урожая яблок — приходится Успенский пост, начало которого в народе называют Медовым Спасом, а на середину приходится праздник Преображения, или Яблочный Спас. Яблоки целиком (можно вынуть серединку) заливаются жидким тестом, приготовленным из подогретой с растительным маслом воды, меда, муки и соды. Выпекаются до готовности (30—35 минут). Готовый пирог можно полить медом и посыпать поджаренными орешками. Вкусно — и очень просто.
