Здоровый образ жизни уверенно шагает по планете. Сейчас как-то даже стыдно не бегать по утрам, есть сахар и печенье с пальмовым маслом, курить. И если отказаться от сигарет ещё можно, для пробежки легко найти единомышленников, то сладенького всё равно хочется.
Волгоградцам повезло. У нас есть собственное производство полезных десертов – кондитерская «Можно». Мы поговорили с её владельцами – Мариной и Марией Букиными. Узнали, как создать настоящий кондитерский цех в Красноармейском районе, что входит в состав их натуральных десертов и кому обязательно стоит попробовать полезные тортики.
Почему арендовали цех, а не готовили дома
Мария
Мы начинали готовить дома. Закупили формы и ингредиенты. Но быстро поняли, что совмещение производственной кухни и дома нам не подходит. Если уж заниматься этим, надо брать и превращать это в работу.
Марина
Поэтому промежуток, когда мы что-то пытались делать у себя на кухне, был очень маленький. Мы почти сразу вышли на профессиональный уровень.
Мария
Да, есть очень много домашних кондитерских, которые как-то совмещают. Но мы не смогли. У Марины – своя кухня, у меня своя, а нам хотелось как-то объединиться. Поэтому начали искать цех. Именно под производство, по всем нормам СанПиНа. Какое-то время мы работали себе в убыток. То, что мы зарабатывали через продажи в инстаграме или по нашим знакомым, уходило сразу. С этих денег мы оплачивали аренду цеха. Также платили зарплату девочке, которая помогала нам первое время – то посуду помыть, то ещё что-то по кухне сделать. Но постепенно клиентская база стала расти. И мы поняли, что нужны.
Где взяли деньги на производство
Мария
Нам повезло: мы быстро получили партнерский займ от другой фирмы. Инвесторы в нас поверили, составили договор. Как только мы выйдем на нужную точку рентабельности, мы вернём все полученные от них средства.
Как искали, отмывали и открывали цех
Мария
Это бывший цех ресторана «Якорь». Это заведение заточено под производство. И в этом нам, конечно, повезло. Не надо было каких-то дополнительных согласований с жильцами по поводу той же вытяжной трубы.
Но всё равно это помещение было не пригодно для нашего производства. Мы вложили очень много сил и средств в ремонт. Установили перегородки, которые отделяют цех от склада, всё вымыли и побелили. Ванны, плиты, специальное оборудование – всё также покупали и устанавливали мы.
Марина
2 ноября 2018 года мы открыли наш цех. И вот уже год работаем. Да, мы очень боялись – пойдет или не пойдет. Есть, конечно, опыт Москвы, Екатеринбурга, Питера. Но Волгоград – это другое. И уровень жизни у нас иной. Поэтому мы даже не думали сами строить или покупать производство. Нам нужна была именно аренда: затестить минимальный жизнеспособный продукт. И всё получилось. Теперь – только продолжать.
Как создают уникальные рецепты
Мария
Часть рецептов в самом начале мы брали из интернета и модифицировали под себя. А потом уже дорабатывали их с профессиональными диетологами и технологами.
Марина
Эти специалисты приезжали к нам из Москвы. Обратились за помощью к тем, кто уже держал подобные кондитерские в других городах. Объяснили, что хотим открыть такое место в Волгограде. И с нами достаточно легко делились своим опытом. К некоторым мы даже приезжали, посещали кофейни, пробовали продукцию.
Мария
Технологи вместе с нами на кухне все замеряли. Все эти ложки и стаканы помогли перевести в граммы. И на весах всё стало гораздо понятнее.
Что входит в состав десертов
Мария
У нас нет готовых смесей. Мы используем муку из овсяных отрубей, из пшеничных отрубей, также в ходу миндальная и кукурузная мука. Всегда смотрим на производителя, есть ли у него сертификаты качества на этот продукт.
Мы не работаем с яйцами, а закупаем пастеризованный белок и желток. Это безопасно для клиента и удобно для наших кондитеров.
Марина
Поставщиков мы выбирали методом проб и ошибок. Но это всё прошло ещё тогда, когда мы с Машей готовили сами. Сейчас мы уже очень давно работаем с проверенными поставщиками. Потому что наш продукт не потерпит экспериментов. Если в любой другой продукт намешал на глаз, и всё поднялось, всё вкусно, то у нас так не поиграешь. Всё четко – определённое сырье, соблюдение всех технологий, точная граммовка. Только тогда получится тот результат, который мы всем демонстрируем.
Мария
Состав любого десерта можно посмотреть на этикетке. Там мы указываем все продукты, а также калорийность. В кофейне всё прописано на самих ценниках. Также мы указываем составы в соцсетях и на нашем сайте. Всё открыто. Мы считаем, что у каждого должен быть выбор. И надо быть честными с клиентами. Если мы говорим, что не добавляем сахар, то это значит, что мы не используем даже сироп – ведь это тоже сахар. Мы не заменяем его фруктозой. Ведь это очень калорийный продукт. А мы кондитерская именно низкокалорийных десертов.
Как проверить безопасность продукции
Мария
Прежде, чем вы начнёте что-то готовить, нужно заключить договор производственного контроля с санэпидемстанцией. Также нужно подать уведомление в Роспотребнадзор. Мы все эти документы подали. Теперь СЭС контролирует нас раз в квартал. Проверяют полуфабрикаты и воду, берут образцы с рабочих поверхностей и с рук кондитеров. У нас всё стерильно.
Также есть декларации на поставку продукции партнерам в магазины. И со всеми партнерами мы ещё заключаем договор, в котором прописано, что они обязаны следить за сроками годности. Их нам помогали рассчитывать технологи.
Марина
У нас с этим всё строго. Я это делаю не для галочки, а лично для себя. Мы сами это едим, наши дети едят продукцию. И я точно знаю, чем кормлю своего ребёнка.
Кто клиент кондитерской «Можно»
Мария
У нас много клиентов, которые практикуют диету Дюкана. Есть десерты именно для них. Например, «Шоколадный для Атаки» или «Киндер Пингви». Эти торты вообще без теста, на изоляте соевом. Но при этом они очень сытные, вкусные и натуральные. И у нас есть примеры мужчин, которые реально похудели, кушая наши тортики. Эти результаты заставляют нас двигаться дальше.
Марина
Также наши десерты подходят тем, кто просто не хочет поправляться. Есть же люди, которые хотят похудеть, но не могут без сладкого. У наших десертов минимальная калорийность. И они спокойно расходуются в течение дня, даже без дополнительной физической нагрузки.
Мария
Диабетикам тоже можно. Мы используем натуральный подсластитель на основе стевии. Он рекомендован диетологами и эндокринологами. Но всё равно всегда нужно смотреть на состав, ведь есть ещё и индивидуальная непереносимость. Наши десерты – не панацея. Но для многих диабетиков это реальный выход – кушать сладкое и не колоть лишний раз инсулин после этого.
И, конечно, наши десерты подходят для всех, кто любит натуральные продукты. Мы не используем никаких химических заменителей, только полезные. Натуральный растительный подсластитель, полезная мука, пастеризованные белки и желтки – ничего лишнего.
Где купить десерты кондитерской «Можно»
Марина
Есть точка в «Акварели». Здесь можно взять кофе и выбрать один из имеющихся в наличии десертов. Готовим к открытию такую же точку в «Мармеладе». В Красноармейском у нас есть что-то вроде кафе. Сначала мы думали оборудовать просто зону выдачи. Ведь очень долгое время наши клиенты приходили к нам прямо в цех. Некомфортно было им, некомфортно нам. Нужна была точка выдачи. Но пересмотрели формат – чтобы клиенты могли кофе выпить, выбрать что-то ещё к заказу или просто посидеть. Кофейня на Доценко, 80 открылась в августе.
Мария
Наши фирменные холодильники стоят в фитнес-клубах «Бали» (ТРЦ «Пирамида») и «Сила воли» (ТЦ «Меркурий»).
Все партнёры выходили на нас сами, подписывались на наш инстаграм. Первый договор мы подписали уже в феврале – через 3 месяца после открытия цеха. При этом мы никогда не вкладывали в раскрутку, не нагоняли подписчиков. Всё, что у нас есть здесь – это органический прирост.
Марина
Собираемся открывать полноценную кофейню с хорошим числом посадочных мест в Центральном районе. Здесь будут не только наши десерты, но и полезные завтраки. Как по Дюкану, так и для тех, кто просто питается в рамках КБЖУ. Чтобы человек точно понимал, сколько он съел на завтрак, сколько выпил. Ведь даже в напитках может содержаться нереальное количество калорий.
Мария
Но прежде всего мы работаем под индивидуальные заказы. К нам приходит клиент и спрашивает: «А есть ли у вас безглютеновый торт без молока и яиц»? И мы тогда уже смотрим. Например, «Кокосовый остров». У него коржи безглютеновые. Чем мы можем заменить молочку? Убрать творог и заменить коровье молоко на кокосовое. И клиент получает торт, который полностью отвечает его запросам.
Сделать заказ можно у нас на сайте, в контакте, одноклассниках или инстаграме. А можно позвонить по номеру: 8-960-886-29-58.
Как создать крутую команду
Мария
Первые несколько месяцев мы работали втроём: я, Марина и наша помощница. Сейчас же персонал существенно расширился. В нашей команде 8 человек.
Люди в нашей команде должны любить наш продукт, понимать, в чём его ценность. И, по возможности, придерживаться правильного питания. Очень внимательно относимся к выбору бариста. Этот человек должен не только знать ассортимент и варить кофе, но и дарить хорошее настроение. Ведь люди приходят к нам не только за десертом, но и за эмоцией.
Почему натуральные десерты так дорого стоят
Мария
Цена на итоговый продукт складывается из себестоимости сырья. А она немаленькая. Сравните сами. Килограмм сахара 40 рублей и килограмм нашего заменителя от Fit Parad – 400 рублей. Мы не используемых никаких растительных масел и заменителей, которые тоже могут существенно снизить цену. Если мы готовим чизкейк, то он почти полностью состоит из обезжиренного творога, а не из пальмового масла и творожного продукта.
Также в стоимость на ценнике входит упаковка, содержание цеха, зарплата. При этом мы не накручиваем по 200-300%. Мы всё же стараемся делать продукт, который будет доступен людям. Но дешевле, чем есть, уже нельзя. Иначе мы будем работать себе в убыток.
Что попробовать, если никогда раньше не ел полезные десерты
У нас более 15 видов тортов – каждый найдет для себя свой вкус. Фаворитами у наших покупателей являются торты «Киевский», «Кокосовый остров»,«Блинный» и «Чизкейк». А для тех, кто хочет попробовать сразу как можно больше наших десертов, мы делаем «Ассорти». Можно заказать себе сразу 4 или 6 тортиков в одном.
Кондитерская полезных десертов «Можно»
Адреса:
ТРЦ «Акварель», 3 этаж
ул. Доценко, 80 (Красноармейский район)
Тел. для заказа: 8-960-886-29-58.
Сайт: можнодесерт.рф
Инстаграм: https://www.instagram.com/mozhno_deserts/
Контакт: https://vk.com/mozhno_deserts
Одноклассники: https://ok.ru/group/54920923971804