Я уже рассказывал, что мы, как только установятся морозы в регионе, покупаем мясо тушами и живем на нем всю зиму и даже часть лета. Так на самом деле многие делают, и я не могу сказать, что это не оправданно.
Но в этой статье речь пойдет о прошлогоднем кулинарном событии, которое поразило меня своим неожиданным результатом. Фото я не делал, так что прошу меня простить за то, что проиллюстрирую статью картинками из интернета. Когда я повторю эксперимент этой зимой, то запротоколирую фотографиями и приложу сюда.
У нас есть друзья семьи, проживающие в деревне в алтайском крае. У них своя молочная ферма, птицу и свиней держат чисто для себя. Три года назад мы начали покупать свиней тушами у них, они забивают, обескровливают, убирают щетину горелкой, разделывают на четвертины и на машине в мороз привозят нам. Свинок мы берем небольших, по 40 кило, и то только потому, что сало нам не нужно, мы его раздаем по нашей необъятной семье, оставляя себе только мясо (сало это конечно хорошо, но когда аллергия на соль, а морозильные камеры не резиновые, то как то пытаешься минимизировать траты). Чистым мясом выходит не особо много, килограмм 20-25, остальное кости и сало, но за сало с небольшой накруточкой (за разделку и упаковку) денежку нам возвращают.
Кстати, тушей купить выгодно хотя бы потому, что цена за килограмм 180р, (это не считая вес копытец, головы и органов, их нам в подарок складывают, и чисто по моей просьбе), а на рынке даже если прийти вечером и поторговаться, ниже 250 не собьешь, некоторые упертые держат цену на трехста - двухста восьмидесяти, а учитывая что мясо еще и полежало в тепле несколько часов, неизвестно даже что лучше. Разделка туши не требует каких то сверхнавыков - лишь сильные руки, мясной топорик и остро наточенный нож, справится даже женщина.
И вот, в прошлом декабре, нам привозят нашу поросю, порубленную на четвертины. Одну окорочку и обе рульки мы отрубаем и тут же увозим моей тёще, это их доля. Надо же баловать любимых вторых родителей! Папе я отрезаю шею или лопатку, в зависимости от того что он попросит. если вы сейчас возмутитесь, что надо и про мою маму не забыть - у нее там какая то дикая смесь верований в православное христианство и иудаизм разом, свинину она не ест, ну и нам то больше достанется!
Вот, вытаскиваю я потихоньку с балкона мясо глубокой заморозки, разделываю, фасую, подписываю пакетики чтоб не перепутать где что, первая передняя четверть, вторая передняя четверть, задняя четверть... а так как приходится работать стоя, (сидя неудобно), поясница у меня не просто отваливалась к тому времени, а болела адски. Это я почти неделю то покупки из магазина таскал, то на рынок консервы оптом завезли, я их домой в пакетах пер, потом корм собакам шесть мешков поднял, мясо затащил на этаж, короче все снаряды в одну воронку. только отрубил от окорока живот с салом, и бросил его замороженный обратно на балкон.
И слег на три дня, не то что что-то по дому, сесть и то проблема. Тут, словно кто-то сверху решил поиздеваться, вместо обещанных тридцатиградусных морозов у нас внезапно оттепель +3\+5\+7, все плывет и тает, мясо всего за день разморозилось. А я хоть и могу ползком передвигаться по квартире, но на подвиг в разделке окорока меня просто не хватит!
Посмотрел я на это печальное дело, а мне моя прекрасная половинка подсказывает - да запеки ты его целиком, чего мучаешься?
Ну вы представляете себе, да? Ножка толщиной больше чем мое бедро, в высоту тика в тику влазит в духовку, если максимально противень опустить вниз, в шкуре, в сале, кошмар! Я так ни разу в жизни не готовил, но нужно же как то из положения выходить! Положил на противень, задвинул, включил на 180 +- трамвайная остановка (у меня духовка Лысьва, которая еще молодость моих бабушек способна вспомнить, так что какая там на деле температура - неведомо). Позапекал часа три, с горем пополам вытащил противень, потыкал ножом - а мясо внутри сырое, кровь выступает. Как мог, слил с края противня вытопившийся жир, выключил плиту, задвинул окорок внутрь, и он там остывал, пока остывала сама духовка. Сидеть и бдить много часов подряд за плитой - то еще занятие с больной спиной, поэтому когда было уже невмоготу, я вырубал духовку, выдергивал штепсель из розетки, и шел полежать. В общей сложности у нас было по два-три подхода в день с запеканием по полтора-три часа в течении двух дней. В один раз я уже не мог сидеть вечером, и попросил приглядеть за плитой мою прекрасную половинку, а сам пошел прикорнуть. в итоге мясо стояло не три, а пять с лишним часов, а вытопившееся сало вылилось за края противня и начало гореть на полу и стенках духовки, пришлось потом отмывать от жира стенки, это было что то с чем то. Из-за огромного размера я не был уверен что мясо пропеклось, что температура достигла требуемого хотя-бы минимума у самой кости (70 градусов), ведь каждый раз требовался разогрев верхних слоев до максимума, и уже после мясо должно было начать прогреваться изнутри.
Ранее у меня только в планах был кулинарный щуп, но после этой эпопеи я твердо намерен его приобрести. Запеченное столько раз и столько времени сало сверху приобрело рыхлую структуру, а кожица вообще в некоторых местах обуглилась. Но вот как раз шкура свиньи и спасла мясо и сало от излишнего горения, и когда я наконец вытащил окорок из духовки и разрезал его, то был сильно впечатлен результатом:
Мясо было столь мягким, что стоило лишь коснуться, и оно отставало от кости, по сути бедренная кость буквально выпала мне в руки, когда окорок от разреза повдоль раскрылся как створки моллюска. Волокна мяса были нежными, сочными, и зубы не ощущали стандартного сопротивления, когда кусаешь мясо. Все жилки буквально растворились, остался просто жир и роскошная нежнейшая мякоть. Я ни разу не ел стейк из мраморной говядины, и вряд ли мне удастся испробовать черного вагю, но этот кулинарный экстаз, гастрономический оргазм, был вершиной всех вкусовых ощущений, которые мне довелось испытать!
Из своих проблем я вынес пару усовершенствований: окорок должен был бы располагаться на решетке, а под ней должен быть глубокий противень, чтобы жир не попадал на стенки духовки и не горел. У меня действительно была проблема осторожно вытянуть деформированный от веса и жара противень наружу, чтобы слить лишний жир. Видимо у нас было на кухне чересчур тепло, и жир не схватывался в белую кремообразную массу, которую бы можно было вычерпать ложкой по остывании мяса.
В этом году я хочу попробовать смешать немного соевого соуса с чесночным соком и толстым шприцем с иглой для пункций ввести этот состав в глубину сырой мякоти, очень интересно что это даст и как изменит вкус.
Вообще, я знаю по чуть-чуть почти о каждой кухне мира, и уже после приготовления окорока, после анализа ошибок, я подумал, что этот рецепт мне напоминает йоркширский пудинг - там так же в печи на решетке запекался огромный кусок мяса, а в противне было тесто, на которое падал раскаленный жир. Этот рецепт использовали в бедных семьях где было много детей, а мяса было немного, и было правило: кто больше пудинга съест, тот больше получит мяса. Ну понятно же что пропитанное жиром сладковатое тесто сытное, и дети объевшись теста, не особо много съедали мяса. Так на всех и хватало.
После следующего кулинарного эксперимента с окороком я сделаю отдельный пост и залью фотографии процесса. А если кто-то решится повторить этот подвиг, напишите, как у вас получилось, понравилось ли вам и вашим близким?
