Приветствую вас, уважаемые читатели и подписчики!
Сегодня у меня рыбный пирог - простое блюдо, очень типичное для русской кухни, но с одной оговоркой: с такой рыбой пирог был уделом богатых, зажиточных людей, не для крестьянского стола. Ниже я поясню, почему так.
Вообще, сам процесс приготовления прост, по фото и так всё понятно, поэтому, большее внимание я уделю именно рыбе и связанным с ней нюансам!
Итак, палтус - хищная рыба семейства камбаловых. Обитает в холодных северных водах, как правило, на больших глубинах.
Несмотря на сложность вылова палтуса, рыбаки начали его добывать очень-очень давно, когда началось освоение Русского Севера Новгородцами и Поморами. Тогда его, вместе с прочей морской рыбой, ловили в акваториях Белого, а позже, и Баренцева моря. Кстати, в те времена, Северный Ледовитый океан и его моря называли едино - «Студёное море».
Позже, обозами с севера палтус доставлялся в центральные регионы, но в сравнительно малом количестве, ведь лов его очень сложен, тем более, в ту пору, так что и возили его понемногу. Однако, людям его мясо пришлось по вкусу (о том, что оно ещё и очень полезно, тогда и не думали). Соответственно, был спрос, и торговцы рыбой устанавливали на палтуса высочайшую цену. Так, стоил он в разы дороже осетровых, хотя, следует учесть, что последних было в достатке. Понятно, что он не мог появиться на кухне простых крестьян, а был доступен только богатым!
Сейчас палтусов ловят там же, а ещё в Охотском и Беринговом море, но в старину, конечно, Дальний Восток был ещё «слишком дальним».
Теперь, собственно о процессе
Самое главное - правильно выбрать самого палтуса. Можно пойти в магазин, но там, даже, если вы его найдёте в свежемороженом виде, то это будет отруб мелкого белокорого. В нашем случае размер рыбы имеет значение, причём, наибольшее. Чем палтус крупнее - тем он мясистее, жирнее и вкуснее в целом. Но и дороже. Лучший вариант - отправиться на рынок. В лавках на нашем главном рынке я всегда нахожу отрубы от крупных туш. Кроме того, на рынке есть возможность ещё и выбрать породу палтуса. Это второй важный нюанс. И тут - как раз тот случай, когда лучшее - враг хорошего!
У нас предлагают две породы: чёрный (синекорый) и белокорый палтус. И тот и другой - северный, из Мурманска. Так вот, синекорый - жирнее, с белоснежным, очень нежным, жирным мясом, и он дороже. Белокорый - менее жирный, с более плотным мясом желтовато-розового цвета, он дешевле.
Не дайте ввести себя в заблуждение: синекорый палтус темный, почти чёрный с обоих сторон, а у белокорого одна сторона светлая, окрас, как у обычной камбалы!
Раньше для пирога я брал только дорогого. Пирог получался очень вкусный, но «жидкий», его даже есть было неудобно. Слишком жирная получалась начинка и пирог, буквально, «тёк».
А потом я попробовал брать куски от палтусов обоих пород и смешивать мясо для начинки. Получилось идеально, и в меру жирно, сочно, и при этом начинка остаётся более-менее плотной, с ощутимыми кусочками рыбы. Так и делаю сейчас!
- Куски рыбы я разделываю на филе и нарезаю кубиками.
Это удобнее делать, когда рыба разморожена не полностью, а до состояния «как пломбир»!
- Рыбу солю, перчу, перемешиваю рукой и оставляю на несколько часов в холодильнике
При этом нарезанную и засоленную рыбу нужно держать в дуршлаге. Этот этап нужен не только для посола, но и чтобы вышла излишняя влага. В мясе палтуса до 70% воды, если не дать рыбе выпустить часть сока, его слишком много будет при выпекании - пирог попросту промокнет!
- Тем временем, подготовлю лук для начинки.
Тут тоже важный момент: лук надо посолить и можно поперчить. Далее - выложить на сковороду с небольшим количеством масла, у меня - сливочное. Надо не обжарить лук, а именно выпарить из него лишнюю воду! Кроме того, тесто будет тонким, а рыба готовится очень быстро. Нам, ведь, не надо, чтобы лук «хрустел»!
- Далее тесто (про тесто для пирогов будет отдельная статья), разрезаем на две части, побольше и поменьше
- Закрываем пирог и защипываем по краям
Особую «красоту» наводить - времени нет - надо скорее отправлять наш пирог печься, иначе протечёт!
В середине сверху надо, как всегда, сделать отверстие.
Еще я кладу в отверстие кусочек сливочного масла, но это, скорее, - дань традиции. И так пирог будет очень сочным!
Ну вот и готов пирог! Конечно, надо его смазать сливками, сметаной или сливочным маслом, укутать минут на 15, чтобы была корочка помягче. Про это я ранее писал!
Получается необыкновенная вкуснотища! Пирог с палтусом, при правильном приготовлении, получается самым вкусным из рыбных. Есть смысл проверить и убедиться в этом самим!
Попробуйте!
А я пока ненадолго с вами прощаюсь,
До скорой встречи!
Подписывайтесь на меня в Яндекс.Дзен, Телеграм, Инстаграм, и ВКонтакте!
Кто я, и почему мне можно верить, читайте здесь.
В чем идея канала и на кого он ориентирован - здесь и здесь.