Мы жили в небольшом поселке под Ташкентом. Там были поселения крымских татар. Какие они жарили чебуреки! Как сейчас помню, в центре, на остановке, стояла точка с огромным котлом, установленным на печи типа тандыра. Масла в него наливалось так, чтобы чебуреки свободно плавали. А чебуреки лепили огромные! Поедать такой чебурек надо еще уметь, чтобы не облиться, так как бульона внутри наберется с большую пиалу. Да и мяса там не так много было. Больше лука. Лук и давал столько сока.
У них был семейный подряд. Муж лепил, а жена жарила. Без перерыва. Так как чебуреки разлетались, «как пирожки», остыть не успевали.
Еще вкусно готовили на трассе по дороге в город. У обочины стояла «Чебуречная». Но они уже жарили на плите в глубоких сковородах. В холодильнике заготовки теста и фарш. Жарили по требованию. Тут же при тебе ловко раскатывали сочень, лепили, жарили. Сколько бы не пыталась дома повторить сие таинство, получалось жалкое подобие.
Тесто у них было мягкое, но когда раскатывали сочень, постоянно посыпали его мукой. Так добивались тонкой раскатки пласта. Лук в фарш рубили ножом очень мелко. Затем давили толкушкой.
Тесто состояло только из воды, соли и муки. Никаких яиц! От них чебурек будет жестким. Сейчас мука другая. В ней клейковина слабая. Поэтому современные чебуреки лучше делать из заварного теста. Надо запарить часть муки стаканом кипятка, затем замешивать, как обычно, добавляя муку и если необходимо, еще воды. А чтобы хрустели, в тесто добавляют ложку водки.
И мясо должно быть вкусное. Магазинное, напичканное лекарством и загримированное стабилизаторами не даст правильную начинку, какими бы специями вы его не сдабривали.
И еще один секретик вкусных чебуреков. Фарш должен быть чуть солоноватым и очень — очень жидким. Для этого его надо понемногу откладывать в отдельную пиалу и жидко разводить водой. Сразу же лепить и тут же жарить. Главное, чтобы жидкость не попала в раскаленное масло, иначе будут брызги и много дыма.
Спасибо, что дочитали до конца!
