У яйца две задачи: вырастить эмбрион и защищать его по максимуму во время развития. Внутри этой волшебной коробочки есть много чего, но нет родительской иммунной системы. Поэтому многослойность яйца - это результат эволюционной гонки вооружений ради сохранения жизни.
Вы спросите: а что там еще есть, кроме скорлупы, белка и желтка?
Я предложу вам взглянуть на сырое куриное яйцо в разрезе (спасибо, Интернет).
Первый барьер на пути микробов к центру желтка - не скорлупа, а кутикула, которая тонкой белковой пленкой покрывает всю поверхность свежснесенного яйца (поэтому оно и влажное на ощупь). Но лучше лишний раз пальцами не трогать, чтобы ее не повредить. В первые дни именно кутикула обеспечивает защиту от инфекций и сохраняет комфортные условия для будущего птенца. Оттого и остается столь дискуссионным вопрос о мытье собранных яиц, которые еще нескоро окажутся на столе. Защита эта важная и в любом случае временная: спустя несколько дней пленка высыхает и разрушается, оставляя скорлупные поры открытыми для непрошенных гостей.
Да. да, яичная скорлупа не цельно(металлическая) оболочка, она пористая. Через нее в яйце происходит воздухообмен и испарение лишней жидкости. Скорлупа состоит из карбоната кальция, что делает ее не только прочной, но и отличным источником этого самого кальция. Толщина и количество пор варьируется в зависимости от породы/вида птицы и условий ее обитания.
Забавный эксперимент: если поместить яйцо в 10% уксус и оставить примерно на сутки, то скорлупа растворится. При этом яйцо не потеряет формы, хотя и превратится в резиновый мячик.
Если вы когда-либо чистили сваренные вкрутую яйца, то помните бесячую белую пленкой между скорлупой и белком. Это подскорлупная оболочка и на самом деле их две: внешняя и внутренняя. Обе по структуре похожи на сетку для ловли микробов, которым посчастливилось проскользнуть через скорлупу вовнутрь. Сеть эта относительно прочная: состоит из белковых волокон, в том числе из кератина, входящего в состав, например, человеческих волос.
Оболочки плотно прилегают к скорлупе, белку и друг к другу (поэтому они так и бесят) за одним исключением. Вскоре после снесения на тупом конце яйца между ними появляется воздушный карман. Постепенно он будет только увеличиваться, обеспечивая птенца воздухом до того, как он сможет дышать самостоятельно. Процесс актуален и для неоплодотворенных яиц, поэтому они и становятся со временем все легче.
Дальше - слой белка, или альбумина.
Исторически так сложилось, что к белку мы относимся несерьезно, как к дополнению к желтку. Как оказалось: зря! и дефицит альбуминного слоя негативнее сказывается на развитии цыпленка, нежели дефицит желтка. Это он просто прикидывается таким белым и прозрачным.
Забавно, кстати, что название отсылает нас к цвету (albus тоже переводится, как белый), хотя на самом деле альбумин белеет только при температурной обработке (гугли: денатурация). В общем, все непросто.
Во-первых, белок неоднороден. Сам делится на условно жидкий и условно плотный слои. Увидеть разницу можно, если разбить яйцо на плоской поверхности и понаблюдать, как оно растечется. Чем свежее наш продукт, тем заметнее будет разделение на вязкую часть вокруг желтка и жидкую лужицу по краям. Опять же, меры безопасности. Вязкая часть выполняет роль буффера, смягчая внешние удары судьбы.
Во-вторых, белок успешно борется с микробами. Им здесь становится совсем грустно: все съедобное в альбумине для них недоступно, тк защищено некоторыми видами белков (а зачем еще жить, спрашивается?). Плюс не дремлет фермент лизоцим, который разрушает ткани бактерий, встреченных на пути (он также есть в нашей слюне, в слезной жидкости и не только).
Предположительно, если оставить капли яичного белка на кухонном столе и забыть о них, то и спустя несколько недель бактерии в нем не заведутся.
Белок в яйцах рептилий также обладает антибактериальными свойствами. Однако в процентном соотношении его там сильно меньше, поэтому и эффект слабее.
В-третьих, белок для птенца - это главный источник воды (а не белка, хотя казалось бы): он состоит из нее больше, чем на 80%. Это тоже фишка именно птичьих яиц. Они не нуждаются в дополнительной “подпитке” из почвы или от растений, как в случае с рептилиями: все уже укомплектовано. Остальной процентаж состава приходится на протеины, участвующих в метаболизме, синхронизации ДНК родительской и дочерней, транспортировке и абсорбции других веществ и так далее, вплоть до влияния на свертываемость крови.
Перед финалом стоит упомянуть еще парочку околожелточных аксессуаров.
Крепежную функцию выполняют халазы, два переплетенных между собой жгутика. Они прикреплены с двух сторон к подскорлупным оболочкам и удерживают желток по центру. Да, это те самые "ленточки", которые мы видим в разбитом яйце. Я раньше думала, что это нечто вроде пуповины, но нет.
Форму желтка сохраняет тонкая прозрачная оболочка. Называется она вителлиновой мембраной и со временем разрушается из-за чего желток в несвежем яйце перемешивается с белком (все из-за повышающегося с возрастом pH).
Ура! Мы достигли центра, а точнее, желтка.
Название вновь отсылает нас к цвету, хотя тут все очевидно и то, что названо желтым, таковым и является. Английское слово yolk тоже имеет цветное происхождение, но не от yellow, а от староанглийского geoloca.
Яркий, густой и с насыщенным вкусом, герой большинства завтрачных сторис в моем инстаграме, желток есть ничто иное, как яйцеклетка. Одна из немногих, которую можно увидеть невооруженным глазом.
В сравнении с альбумином в нем меньше воды и парадоксально больше белков. Если честно, то чего тут только нет: и витамины А и D, и фосфор, и кальций, и множество иных полезных ништяков для растущего организма.
За яркий цвет желтка отвечает пигмент каратиноид, Разное его содержание влияет на разнообразие цветовой палитры. Можно регулировать цвет через питание несушек: так, если кормить куриц красным перцем, то и желтки получатся насыщенными.
Правда, цвет не влияет на вкус. А влияет, опять же, качество корма и условия содержания. Есть мнение, что даже у одной породы куриц желтки на вкус будут разными. И именно они являются показателем здоровья несушки.
Желток тоже при желании можно поделить на слои, но они в нем неярко выражены. Упоминания стоит зародышевый диск. Это то место, откуда в оплодотворенном яйце начинается деление клеток, в результате чего и образуется цыпленок. Если что, то красное пятно, которое иногда встречается на желтке, это не оно: это остаточный эпителий яйцевода. Его присутствие говорит не в пользу поставщика, но и не смертельно.
Итак, теперь вы знаете, что скрыто под яичной скорлупой.
В следующий раз поговорим о том, как же оно все такое многослойное образуется.
To be continued.
Во имя фотографии пострадало:
- одно куриное яйцо.