Не вовремя добавленная соль может полностью испортить блюдо! Например, если не в тот момент посолить мясо, оно будет жестким, баклажаны - будут горчить, курица - станет сухой. Чтобы научиться солить с умом, главное понять свойства соли!
Если вы их знаете, вам уже не надо будет сверяться ни с какими таблицами, вы будете сами себе эксперт и шеф-повар!
Итак, вот три самых важных свойства соли. Помните о них и больше никогда мясо не превратится в подметку, а овощи не разварятся!!!
Свойство №1:
Соль способствует выделению сока
Любой продукт начинает выделять сок после того, как его посолят. Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но иногда нам наоборот нужно, чтобы продукт выделил сок.
Например, когда мы делаем оладьи из кабачков, натертый кабачок надо посолить и дать ему постоять, чтобы из него вышло максимум влаги - и тогда оладьи получатся вкусными и плотными и не будут разваливаться.
Поэтому: Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте - вам нужно сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться? В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.
Жареное мясо всегда лучше солить после того как вы его сняли с огня!
Свойство №2:
Соль держит блюдо «в форме»
Соль препятствует переходу питательных веществ в отвар, а еще она помогает продукту не развариваться, не терять форму во время приготовления.
Поэтому, если вы не хотите, чтобы отварные овощи были максимально полезными и не разварились в тряпку, готовьте их в подсоленной воде.
Это правило относится и ко всем другим продуктам. Например, пельмени в соленой воде тоже имеют меньше шансов развариться, чем в не соленой. Точно также как и овощам, соль поможет им сохранить форму.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.
Свойство №3:
Соль препятствует размягчению клейковины
Это важно для тех, кто любит печь. Клейковина - это вещество, которое делает тесто эластичным. Соль не дает клейковине в тесте потерять свои свойства и поэтому тесто с солью всегда проще раскатывается и хорошо держит форму.
Именно поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого.
Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.