Основное различие между белым и цельнозерновым хлебом заключается в переработке зерна. Каждое зерно имеет внешнюю и внутреннюю части. Внешняя часть представляет собой отруби, а внутренняя часть зерна содержит зародыш и эндосперм. Для изготовления белой муки эндосперм отделяют от отрубей и зародышей, измельчают и превращают в муку. Цельнозерновая мука также содержит размолотые зародыши и отруби, а также эндосперм.
В отрубях содержится агглютинин зародыша пшеницы (АЗП) - белок, который благодаря своим маленьким размерам легко проникает даже через здоровую стенку кишечника. АЗП провоцирует воспаление, нарушает нормальную эндокринную функцию и репликацию ДНК, вызывает атеросклероз. Лектин АЗП прикрепляется к суставным хрящам и провоцирует иммунную систему атаковать их. Возникает знакомая нам хроническая боль в суставах, временное облегчение от которой могут принести лишь противовоспалительные средства.
Сейчас много пишут про провоспалительные свойства глютена. В цельнозерновых продуктах помимо глютена есть лектин АЗП, о влиянии которого на здоровье я написала выше.
В отрубях содержатся кислоты омега-6, которые быстро окисляются и прогоркают. Во избежание этого к цельнозерновым продуктам добавляют стабилизаторы (например, бутилгидрокситолуол или трет-бутилгидрохинон). Попадая в организм, консерванты и стабилизаторы стимулируют иммунную систему и способствуют появлению аллергических реакций и аутоиммунных заболеваний.
Зерновые культуры обрабатывают гербицидами (например, «Раундапом»). Внешняя часть зерна, которую не убирают ради «пользы для здоровья», теперь вместе с гербицидами попадает в наш кишечник и наносит большой урон, блокируя шикиматный путь, с помощью которого кишечные бактерии производят незаменимые аминокислоты - триптофан, тирозин и фенилаланин. Как следствие - нарушение синтеза гормонов щитовидной железы и серотонина, «гормона хорошего настроения». «Раундап» блокирует ферменты печени (цитохром Р450), следствием чего является затруднение с усвоением витамина Д, который перерабатывает холестерин.
Вы слышали о «французском парадоксе»? Французы едят белый хлеб, сливочное масло, пьют красное вино, но не толстеют и меньше страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, старые традиции обработки зерен, стремящиеся очистить зерно перед помолом, имеют смысл?