Квасить капусту в енисейском (старинный город на севере Красноярского края) женском монастыре начинают после праздника Покрова. Процесс достаточно трудоёмкий поэтому участие в нём принимают сразу несколько послушниц — кто-то натирает морковь, кто-то очищает кочаны, другие крошат упругие вилки.
Для засолки подходят не все овощи — только самые спелые и сочные попадут в это не хитрое на первый взгляд блюдо.
Капусту выбираем упругую твёрдую не рыхлую, мягкую, что бы сочная она была, иначе просто сока не будет — не будет вкусной капусты.
Сестра Лия, послушница монастыря
Нарезают капусту — кусочки должны выглядеть эстетично. Для засолки подходит только крупная не йодированная соль, иначе блюдо может испортиться.
Капусту можно мять руками, рубить сечкой, но если нужно заготовить её в больших количествах, то лучше всего толочь её деревянными колотушками. Делается это в больших эмалированных баках. Толкут капусту до состояния, когда из неё появится первый сок.
Семена аниса, укропа или тмина енисейские монахине в свою капусту не добавляют — а вот лесные ягоды кладут обязательно. Кроме этого в капусту идет немного яблок — их очищают от кожуры и режут мелкими дольками. Все эти добавки помогут получать такие нужные зимой витамины.
При квашенье в ней в несколько раз увеличивается витамин С, но мы еще добавляем и клюкву бруснику чтобы квашенная капуста была витаминной.
Матушка Олимпиада, игуменья монастыря
Чтобы капуста приобрела свой фирменный вкус «с кислинкой», её на 2–3 дня оставляют в тепле. Потом фасуют в трёхлитровые банки и опускают в погреб к другим заготовкам.
Так же и черемшу собираем летом и грибы собираем, и всё это заготавливаем. Квашенная капуста тоже здесь будет храниться.
Матушка Олимпиада, игуменья монастыря