Ранние игристые вина были произведены методами предков, а углекислый газ образовался в результате ферментации в бутылке.
Метод предков до сих пор используется в некоторых частях Франции, таких как Гейлак и Лимузин в Лангедоке. Но поскольку дрожжи (скопления мертвых или остаточных) не удаляются из бутылки, конечный продукт может быть довольно мутным.
Исторически в Шампанском холодная погода прекратила брожение, которое затем возобновилось весной. Если вино было разлито в бутылки, то образовавшийся в результате второй ферментации углекислый газ часто разбивал бутылку.
И если бутылка сохранилась целой, то в результате получилось игристое вино, более или менее похожее на современное шампанское. Однако шампанское считало это игристое вино неисправным и даже называло его vin du diable (дьявольское вино).
В отличие от шампанского, англичане приобрели определенный вкус к этому случайно игристому вину и в конце концов ввели моду при Версальском дворе, затем при регентстве Филиппа II, герцог Орлеанского (1715-23).
Шампиньоны поднялись, чтобы удовлетворить растущий спрос на игристое вино, но им было трудно контролировать процесс и они не могли получить достаточно крепкие бутылки, чтобы выдержать давление.
Решения этих проблем пришли не из Шампанского, а из-за Ла-Манша. В 1662 году Кристофер Меррет ФРС представил документ, в котором он правильно утверждал, что любое вино можно сделать игристым путем добавления сахара до розлива, и вполне вероятно, что англичане делали вино из шампанского игристым задолго до шампанского.
Английские стеклоделы XVII века использовали печи, работающие на угле, а не на дровах, что привело к более прочному стеклу и прочным бутылкам. Англичане также заново открыли для себя применение пробковых пробок (утерянных после падения Римской империи), которые обеспечили герметичное закрытие, позволяющее закрыть более прочные бутылки и запечатать их в блеске.
Через шесть лет после того, как Меррет представил свою работу, Дом Периньон (на фотографии) был назначен мастером погреба в бенедиктинском аббатстве в Верхних Вильгельмахе. Дом Периньон считал игристое вино бракованным и рекомендовал использовать виноград пино нуар, чтобы свести к минимуму склонность к искрению.
В то же время он значительно улучшил практику виноградарства, сбора урожая и винификации, и тем самым модернизировал производство вин, ставших современным шампанским.
Например, он выступал за агрессивную обрезку и снижение урожайности, ранний утренний сбор урожая, отказ от ушибов или разбитого винограда, быстрое прессование для минимизации контакта с кожей и выброс четвертого и пятого прессов (так называемых "вин де хвост" и "вин де прессуар").
До начала 19 века производители шампанского не вынимали прокаженных из бутылки. Это избавило от потери любого блеска, но могло бы сделать вино довольно пасмурным и неприятным. Веве (вдова) Кликот и ее хозяин погреба решили эту проблему, разработав процесс загадок для удаления насыпей с минимальными потерями блеска.
Этот процесс, который все еще используется, заключается в постепенном перемещении луковиц в горлышко бутылки, а затем выбрасывании их под давлением вина.
Небольшое количество вина, потерянное при загадке, было заменено на смесь сахара и вина, называемую дозировкой, которая и сегодня очень сильно определяла окончательный стиль вина.
На протяжении большей части XIX века шампанское было очень сладким, а шампанское, предназначенное для российского рынка, слаще всего было сладким, содержащим до 250-330 граммов сахара.
На другом конце шкалы шампанское, предназначенное для английского рынка, содержало "только" 22-66 граммов сахара. Сегодня самый популярный стиль шампанского - дубль, самый сладкий стиль шампанского - всего 6-15 граммов сахара, может содержать до 50 граммов сахара.
После разрушительных последствий эпидемии филлоксеры в конце 19 века и, казалось бы, бесконечной серии бедных урожаев, в январе 1911 года вспыхнули беспорядки. Некоторые производители делали искусственное шампанское с виноградом из других французских регионов, и виноделы из Шанпенуа перехватили грузовики, перевозившие этот виноград, и сбросили виноград в реку Марну.
Чтобы успокоить их, французское правительство попыталось разграничить регион шампанского, но исключение, а затем и включение Авея спровоцировало дальнейшие беспорядки, которые могли перерасти в гражданскую войну, если бы они не были прерваны первой мировой войной.
Великая война привела к серьезным разрушениям многих зданий и виноградников, а некоторые шампанцы нашли убежище в известных меловых подвалах или каше, которые использовались для хранения и хранения шампанского.