На этой неделе, которая, как и всё хорошее в жизни, уже заканчивается, в московском ресторане Ruski проходят дни Кузбасса. Это продолжение региональных недель «Гастрономической карты России» — в Москву уже привозили поваров из Муррманской области, Карелии, Удмуртии и Горного Алтая. Кемеровскую еду привезли в конце октября — потому что совсем скоро в Шерегеше, кузбасском горнолыжном курорте, пройдёт гастрофестиваль-лаборатория, который устраивает всё та же «Гастрокарта». Случится это 16 ноября — как раз в открытие нового сезона.
Я побывал на открывшем Неделю ужине. Она в Ruski продлится до воскресенья — но всю эту еду даже лучше пробовать на месте её происхождения, в Кузбассе. Бессрочно.
Расскажу вкратце, что особенно запомнилось.
Прежде всего, угольное сало — Кемеровская область шахтёрский же край. Чёрное сало с чёрным хлебом и чёрной водкой.
Сало — перетёртое и обваленное в бисквитной крошке с добавлением угля. Хорошо и вкусно и более-менее остроумно. Это из кемеровского ресторана «Забой», причём там закуска называется рахат-лукумом из сала. Чёрная водка — очень странный аттракцион. В неё, судя по цвету, добавили то ли синьку, то ли зелёнку, а на вкус — водка и водка, брр.
Ещё запомнилось вот что интересное. Листайте — или пролистывайте дальше к обещанной вишнёвой аджике.
А вот блюдо, которое мне понравилось больше всего: паштет из мяса кабана с аджикой из вишни.
Это блюдо из ресторана при гостинице «Та ещё птица», принадлежащей пивоварне «Лебедев». Не самая удачная подача — паштета как-то зря много. Но он вкусный и нежный — и вишнёвая аджика тоже хороша: одновременно и острая, и ягодная.
Было объявлено, что она сделана из варламовской вишни. Это кузбасский специалитет из города Осинники. Вишню там стал разводить в 1939 году строитель шахт Калистрат Варламов — и теперь Осинники славятся вишнёвыми садами. Вот интересная статья про то, как всё начиналось.
Аджика мне так запомнилась, что я попросил поделиться рецептом Вадима Карпукова, шефа «Той ещё птицы». И он мне его прислал.
И это первый рецепт
Перец чили — 20 г; вместе с семенами
Чеснок — 40 г
Кинза — 10 г
Томатная паста — 40 г
Вишня — 800 г
Сахар — 100-150 г
Лимонный сок — 30 мл
1. Первые три ингредиента мелко нарубить и смешать с томатной пастой.
2. 400 г вишни пробить блендером в пюре. Остальную — мелко нарубить ножом.
3. Смешать с чесночно-перечной массой, довести до кипения, добавить по вкусу сахар.
4. Добавить нарубленную вишню, снова довести до кипения, снять с огня.
5. Добавить лимонный сок (он поможет аджике сохранить яркий цвет). Дать остыть.
А вот второй рецепт
Ресторанный. Его я почерпнул из техкарты той же аджики. Не буду распространяться о точных пропорциях, потому что каждый может регулировать настройки по-своему. Расскажу о принципе. Больше всего там вишни (7 частей), сладкого перца (5 частей) и перца чили (2 части).
Сладкий и острый перцы, вишню, помидоры, репчатый лук и чеснок прокрутить через мясорубку. Упарить на сковороде в полтора раза. Добавить по вкусу сахар, соль и специи.
И, наконец, третий рецепт
Как совсем просто сделать такую аджику, рассказал мне Саша Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski.
Надо насыпать в сотейник вишню, добавить немного пектина для большей желейности, уварить раза в полтора-два (до нужной вам консистенции) и смешать по вкусу с обычной магазинной аджикой. Под ней подразумевается настоящая аджика, острая и густая перечная приправа, а не закуска вроде лечо, которую тоже по недоразумению называют аджикой.
(Вместо магазинной аджики можно взять самодельную. Простейшая — это перетёртый с солью красный жгучий перец. Саша у себя в ресторане добавляет кориандр и совсем чуть-чуть зиры. И чеснок — если использует это аджику как маринад для мяса.)
Разумеется, вишнёвую аджику можно и нужно делать осенью и зимой из замороженной вишни.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про мордовский сыр «Гранд», про отличный ростовский ресторан Leo Wine & Kitchen и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как выглядит курорт Шерегеш летом, то есть не в сезон, или про хороший ресторан «Типография» в Горно-Алтайске, где работают с современной сибирской кухней. Подписывайтесь!
В конце по традиции поставлю вам хорошую африканскую музыку. Весёлый регги из Нигерии будет сегодня.