Если кому интересно , все эти ГОСТы можно глянуть в "Справочнике технолога колбасного производства" автор Рогов . Книженция очень толковая - рекомендую.
Друзья , всем привет ! Итак, на первом этапе берём :
Говядина в\с 40%
Свинина н\ж 20 % (не жирная)))
Грудинка свиная сильно жирная - 40 % ( у меня какая есть )))
Соль нитритная 3.5 % от веса мяса , кто то сейчас в комментах скажет "это ж пипец как много" - да знаю , но вы почитайте состав госта там именно так. Да и ещё у меня на фото видно , что кроме нитритки и обычная соль лежит , дело в том , что я не поленился и высчитал сколько реально должно быть чистого нитрита(согласно справочника) , и оказалась что моя соль этот параметр немного не проходит , я ещё немного посчитал и вывел точное соотношение обычной и нитритной . ( у меня нитритка 0,6% ну это для тех кто понимает ))). Если интересны подробности по соли смотрите видео внизу статьи.
Мясо режем кусками для мясорубки
Добавляем соль , перемешиваем минуту две и в холодильник минимум на сутки
У меня прошло трое суток, мясо в пакете , потому что так удобнее.
Специи на 1 кг мяса :
Перец молотый 1 гр (я взял больше )
Тмин 1 гр
Чеснок 0.5 гр
Сахар 2 гр ( я сахар не клал , положил стартовые культуры и моносахара , если не знаете , что это )) не заморачивайтесь - возьмите просто сахар)
Для набивки чрева свиная 38\42 ( интернет в помощь , стоит копейки)
Мясо пропускаем на самой крупной решётке
Добавляем специи
Хорошо вымешиваем , обратите внимание на неестественный цвет фарша , это действие нитрита. Да и совсем забыл , мясо должно быть холодным ( от слова "совсем" , примерно 0 +4 , в принципе до 12 нормуль)
Набиваем любым способом , взвешиваем , записываем дату и вес . Примерно на 12 часов оставляем при комнатной температуре , это нужно , что бы ожили стартовые культуры (если они конечно есть ))) , не суть , вобщем ночь в тепле , дальше в идеале температура +12 влажность 75% до того момента пока не похудеют на 30-35%, если таких условий нет (а их точно нет )), подвешиваем в холодильник , не плохо если поставите тудаже миску с солью и водой . Осенью я просто вывешиваю на балкон .
Вытерпел только месяц , а зря , колбаска удалась , но нужно было ещё подождать )))
Всем приятного !
С тебя лайк , репост и подписка , ну а я , что нибудь ещё приготовлю и конечно напишу здесь рецепт .
Соберёшься повторить - обязательно посмотри видео