Как народы Закавказья холиварят на тему, кому принадлежит лаваш, как арабские и тюркские государства ломают копья, споря о принадлежности плова той или иной стране, так и о пельменях - китайцы, сибиряки и уральцы тянут одеяло на себя, оспаривая право на принадлежность пельменей своей кухне.
История, как известно, ̶п̶р̶о̶с̶т̶и̶т̶у̶т̶к̶а̶ наука субъективная и правды не найдешь. Особенно в кулинарии.
Многие народы издавна заворачивали мясо в тесто. Хинкали, бёрики, колдуны, равиоли, манты, чучвара и тд. Кулинарными историками принято считать, что в Сибирь и на Урал пельмени пришли из Китая. Но и тут много вопросов. Существуют версии появления пельменей именно на русской земле. Не думаю что важно докопаться до истины в этом вопросе. Ясно одно, что в Сибири и на Урале пельмени многие века остаются любимым блюдом. Ну и потом постепенно перекочевали оттуда на остальную Россию и стали одним из любимых блюд.
По поводу "старинных рецептов" пельменей тоже есть вопросы. Кто-то из историков писал о настоящих сибирских пельменях, состоящих из трех компонентного фарша, где в строгих пропорциях - 45/35/20 присутствуют: говядина, свинина и баранина.
Возможно именно в таком соотношении мяса в фарше, пельмени наиболее вкусны, но как практически это выглядело? Семья каких-нибудь финно-угорцев, которая занималась животноводством, могла держать быков, овец и свиней.. Хотя, читал где-то комментарий одного наследника сибирских традиций, что свиньи на Урале и в Сибири появились чуть ли не в 30-е годы 20-го века. Не приживались они в тогда в суровом климате, часто болели воспалением легких и дохли. Ну, допустим, были у них и свиньи. Но, как-то не логично выглядит забой одновременно быка, свиньи и барана, чтобы соблюсти пропорции фарша в пельменях. По-моему, это бред. Скорее всего готовили из того что было - из мяса одного домашнего животного, из дичи или рыбы.
Тот сибиряк о котором я писал выше, рассказывал что пельмени в основном делали из жирных кусков говядины или дичи и ели с бульоном. Он был шорец, родом со станции Трудоармейская, под Прокопьевском. Это горная Шория, на юге Кемеровской области.
Фарш был рубленный. Рубили его сечкой ( топориком ) в корытце из лиственницы.
И готовили пельмени в Сибири в основном для охотников в зиму. Удобно взять сумку замороженных "камешков", из которыех можно быстро приготовить сытный обед в лесу, растопив в котелке снег. И хорошо хранились такие пельмени в сенях и чуланах домов, в мешках. Делали их обычно впрок зимой и доставали по необходимости.
Так было до развития металлургической промышленности в Сибири. Потом пришли малороссы и русские и появилась свинина, алкоголь и фарш в пельменях, из нескольких видов мяса. Алкоголь до этого почти не пили в Сибири и это связанно с холодами. Зимой можно было легко замерзнуть, в состоянии алкогольного опьянения. Но это уже другая история.
Я готовлю пельмени с фаршем из жирной свинины, говядины и лука. Соотношение - 30/45/25 соответственно. Соль и свеже молотый черный перец по-вкусу.
Вкусные пельмени в горшочках, с крутым бульоном из костей.
Приятного аппетита!
Друзья, подписывайтесь на канал и комментируйте мои публикации. Нуждаюсь в вашей поддержке.
© текст и фото: Михаил Меланин.