Рецепт:
На 6-8 пирожных
Крем шантийи с ванилью:
Сливки 35% (1) – 120 г.
Ванильные стручки – 2 шт.
Желатиновая масса – 9 г.
Сахарный песок – 40 г.
Маскарпоне – 70 г.
Сливки 35%(2) - 240 г.
Ванильные стручки разрезать вдоль и вычистить семена в кастрюлю, поместить туда же и сам стручок. Добавить к ним сливки (1), довести до кипения и дать настояться в течение нескольких часов, а лучше ночь. Процедить массу и вновь слегка нагреть ее, добавить желатиновую массу и тщательно перемешать. Вылить массу на маскарпоне, перемешанный с сахаром, и добавить сливки (2). Пробить массу погружным блендером и поместить в холодильник как минимум на 6 часов.
Клубнично-ванильное конфи:
Клубничное пюре – 390 г.
Сахарный песок – 32 г.
Пектин NH – 8 г.
Лимонный сок – 6 г.
Ванильные стручки – 2 шт.
Ванильные стручки разрезать вдоль и вычистить семена в кастрюлю. Добавить к ним же и сами стручки, а также пюре и нагреть их до 60-70°. Достать стручок ванили и ввести "дождем", постоянно помешивая, смесь сахара и пектина, ввести лимонный сок и довести до кипения, продолжая помешивать массу и кипятить 30 секунд. Дать слегка остыть и при 40-45° вылить в кольца 5 см диаметром и 2.5-3 см высотой. Заморозить в морозильнике до полного застывания.
Клубничный бисквит:
Белки – 130 г.
Сахарный песок – 180 г.
Клубничное пюре – 75 г.
Мука – 150 г.
Желтки – 90 г.
Растопленное сливочное масло – 45 г.
Красный жирорастворимый краситель
Взбить белки с сахаром до устойчивых пик. Добавить к полученной меренге клубничное пюре комнатной температуры, осторожно вмешав его в массу, чтобы она не опала. Добавить затем просеянную муку, желтки, а затем растопленное масло с красителем. Равномерно распределить по силиконовому коврику на 2-3 мм толщиной. Выпекать при 180° 7 минут. Как только бисквит остыл, вырезать из него полоски 14х4.5 см и уложить их в кольца 4.5 см высотой и 6 см диаметром, чтобы сделать стенки. Вырезать также диски бисквита 5 см диаметром для дна каждого пирожного.
Ванильный мусс баваруаз:
Молоко – 375 г.
Сливки 35% – 375 г.
Ванильные стручки – 3 шт.
Желтки – 130 г.
Сахарный песок – 80 г.
Белый шоколад – 45 г.
Желатиновая масса – 60 г.
Ванильные стручки разрезать вдоль и вычистить семена в кастрюлю, к ним же добавить сами стручки. Довести молоко с ванилью до кипения и дать ванили настояться 30 минут, накрыв кастрюлю пленкой в контакт. Процедить массу и слегка нагреть ее, вылить половину на тщательно перемешанные желтки с сахаром, вернуть всё обратно в кастрюлю и приготовить английский крем до 85°. Снять крем с огня, добавить желатин и вылить на шоколад, пробить погружным блендером. Взбить сливки до мягких пик и ввести их с помощью венчика в английский крем при 32-35° в три приема.
Для сборки:
Клубничное пюре – 30 г.
Ягоды клубники
Съедобное серебро
Нейтральная глазурь
Положить диски бисквита в основание колец с бисквитными стенками. Слегка пропитать основание клубничным пюре. Выдавить мусса на половину высоты кольца, положить вставку из конфи и залить мусс до краев бисквита. Заморозить и достать из колец. Взбить шантийи с ванилью до устойчивых пик и выдавить розочку из крема поверх застывшего мусса. Ягоды клубники покрыть нейтральной глазурью и украсить ее несколькими кусочками серебра, положить поверх сливок.
